Zuppa di porcini e castagne al Vino rosso Garfagnino
Per 4 persone... 200 gr porcini freschi o surgelati
200 gr di castagne cotte a vapore, .. 2 scalogni... olio,,, sale, pepe
Mezzo litro di Vino
Cuocere per 15 munuti in un tegamino le castagne con un po' di brodo sale, pepe e il vino Garfagnino
A parte trifolare i funghi con lo scalogno e olio e extravergine.
Frullare le castagne in modo a ottenere una crema densa ed omogenea, rimettere nel tegamino ed aggiungere i funghi trifolati, mescolare il tutto e controllare di sale e pepe, servire in una coppetta con dei crostini ed un filo d'olio extra possibilmente toscano od umbro.
A parte trifolare i funghi con lo scalogno e olio e extravergine.
Frullare le castagne in modo a ottenere una crema densa ed omogenea, rimettere nel tegamino ed aggiungere i funghi trifolati, mescolare il tutto e controllare di sale e pepe, servire in una coppetta con dei crostini ed un filo d'olio extra possibilmente toscano od umbro.
Lonza di maiale al latte con castagne
1,5 kg di lonza di maiale ... 200 gr di castagne secche
Fate rinvenire in acqua tiepida le castagne per almeno 8 ore.
Passato questo tempo, in una casseruola ovale, riscaldate l'olio, poi unite la carne che farete rosolare bene su tutti i lati a fuoco alto. Salate e pepate, coprite con il latte, aggiungete le castagne ben scolate, l'alloro e fate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezzo, girando la carne di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco e fatela riposare per circa 10 minuti tenendola in caldo. Fate lo stesso con le castagne. Nel frattempo, se il latte risultasse ancora abbastanza liquido, fatelo rapprendere a fuoco alto, mescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo della casseruola. Se ciò non bastasse fatela addensare con un pezzetto di burro mescolato ad un cucchiaio di farina. Tagliate la carne a fette sottili e servitela ricoperta con la sua salsa e le castagne.
Passato questo tempo, in una casseruola ovale, riscaldate l'olio, poi unite la carne che farete rosolare bene su tutti i lati a fuoco alto. Salate e pepate, coprite con il latte, aggiungete le castagne ben scolate, l'alloro e fate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezzo, girando la carne di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco e fatela riposare per circa 10 minuti tenendola in caldo. Fate lo stesso con le castagne. Nel frattempo, se il latte risultasse ancora abbastanza liquido, fatelo rapprendere a fuoco alto, mescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo della casseruola. Se ciò non bastasse fatela addensare con un pezzetto di burro mescolato ad un cucchiaio di farina. Tagliate la carne a fette sottili e servitela ricoperta con la sua salsa e le castagne.
Tacchino arrosto ripieno - Roast Turkey
Il famoso gastronomo Brillat Savarin (1755-1826) nel suo famoso trattato Physiologie du goût dedica un lungo paragrafo a questo volatile affermando tra l’altro che “il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo ha fatto al Vecchio”. Smentisce così coloro che affermavano che questo animale fosse già conosciuto ai tempi dei Romani e che addirittura fosse stato servito al banchetto nuziale di Carlomagno.
Il tacchino arriva per la prima volta in Spagna nel 1519 e da qui i Gesuiti lo fanno conoscere nel resto dell’Europa.
Il tacchino arriva per la prima volta in Spagna nel 1519 e da qui i Gesuiti lo fanno conoscere nel resto dell’Europa.
Tacchino albicocche e castagne
Per 6 persone
1 tacchino di circa 4-4,5 kg ( controllate che ci stia in forno)
100 g di burro ... sale e pepe
Il ripieno di sedano, albicocche e castagne:
1 cuore di sedano, affettato sottilmente... 50 g di albicocche secche, lasciate in ammollo per tutta la notte... 100 g di castagne, sbucciate e tritate... 30 g di burro
2 cipolle tritate... 1 tazza e mezzo di briciole di pane fresco (pan carrè senza la crosta)... 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Il ripieno tradizionale:... 225 g di mollica di pane... 4 cucchiai di prezzemolo tritato... 1/2 cucchiaino di timo... 1/2 cucchiaino di erbe miste... 1 cucchiaino di sale... pepe... la buccia grattugiata di 1 limone
2 uova... succo di 1/2 limone... 100 g di burro.
Per il ripieno tradizionale
Mettete in una ciotola la mollica di pane, il prezzemolo, il timo, le erbe miste, il sale ed il pepe. Sciogliete il burro e mescolatelo bene al pane con l'aiuto di una forchetta. Sbattete le uova con il sugo e la buccia di limone e versatelo poco alla volta nell'impasto di pane in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Per il ripieno di sedano, albicocche e castagne sbucciate
Scolate le albicocche dall'acqua e tagliate ogni metà in tre o quattro pezzetti. Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungete la cipolla e fate cuocere a fuoco lento col coperchio fino a quando sarà diventata tenera. Aggiungete il sedano, le albicocche, le castagne e a fuoco alto cuocere per altri 5 minuti mescolando sempre. Togliete poi dal fuoco, fare raffreddare in una ciotola aggiungendo per ultimi il pane ed il prezzemolo. Amalgamare bene e salare a piacere
Per il tacchino ripieno
Riempite il tacchino con una delle tre farcie. Per evitare che il ripieno fuoriesca, vi consiglio di chiudere i due buchi cucendoli con un po' di filo di cotone. Ponete il tacchino ripieno su una teglia, spalmatelo con il burro e ricopritelo con un foglio di alluminio.
Infornate a 220 gradi per i primi 30 minuti. Riducete poi la temperatura a 160 gradi e fate cuocere per altre 3 ore bagnandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura. Quando lo fate, ricordate di togliere e rimettere il foglio di alluminio. Quando il tacchino è cotto mettetelo tutto intero su un piatto di portata avvolgendolo nell'alluminio in modo che resti caldo. Preparate poi la salsina, che otterrete usando i sughi di cottura nella teglia mescolati a 4 dl di brodo di dado e alla maizena sciolta nell'acqua. Fate bollire la salsa a fuoco vivace fino a quando si sarà addensata e versatela poi nella salsiera.
Servite il tacchino accompagnato da patate arrosto e prugne al bacon.Viene tagliato a tavola dal padrone di casa. È ottimo anche freddo.
Infornate a 220 gradi per i primi 30 minuti. Riducete poi la temperatura a 160 gradi e fate cuocere per altre 3 ore bagnandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura. Quando lo fate, ricordate di togliere e rimettere il foglio di alluminio. Quando il tacchino è cotto mettetelo tutto intero su un piatto di portata avvolgendolo nell'alluminio in modo che resti caldo. Preparate poi la salsina, che otterrete usando i sughi di cottura nella teglia mescolati a 4 dl di brodo di dado e alla maizena sciolta nell'acqua. Fate bollire la salsa a fuoco vivace fino a quando si sarà addensata e versatela poi nella salsiera.
Servite il tacchino accompagnato da patate arrosto e prugne al bacon.Viene tagliato a tavola dal padrone di casa. È ottimo anche freddo.
Purè di cavolini di Bruxelles con castagne e pancetta
Potete preparala con largo anticipo e surgelarla. Scongelatela a temperatura ambiente, e riscaldatela a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaiata di panna.
Solo la pancetta va preparata all'ultimo.
Solo la pancetta va preparata all'ultimo.
1 Kg di cavolini di Bruxelles... 500 g di castagne arrostite
4 cucchiai di panna ... 10 strisce di pancetta affumicata,,, 50 g di burro
sale q.b.Spezzettate grossolanamente le caldarroste e tenetele da parte.
Lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, in cui avete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 10 minuti, scolateli e appena tiepidi passateli al mixer assieme al burro e alla panna in modo da ottenere un soffice purè. Mescolatelo con le castagne e servitelo subito cospargendolo con la pancetta che avete fatto soffriggere fino a quando è diventata bella croccante.
Lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, in cui avete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 10 minuti, scolateli e appena tiepidi passateli al mixer assieme al burro e alla panna in modo da ottenere un soffice purè. Mescolatelo con le castagne e servitelo subito cospargendolo con la pancetta che avete fatto soffriggere fino a quando è diventata bella croccante.
Cavolini di Bruxelles con castagne
1 Kg di cavolini di Bruxelles... 500 g di castagne secche, lasciate per una notte in ammollo nell'acqua fedda ... brodo di dado ... 50 g di burro... sale q.b.
Fate bollire le castagne nel brodo per circa mezz'ora tempo necessario perchè diventino tenere e scolatele.
Nello stesso tempo lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, cui avrete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 15 minuti, scolateli e fateli poi saltare nella padella in cui avrete fatto sciogliere il burro con le castagne. Prima di servire aggiustate il sale.
Nello stesso tempo lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, cui avrete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 15 minuti, scolateli e fateli poi saltare nella padella in cui avrete fatto sciogliere il burro con le castagne. Prima di servire aggiustate il sale.
Frittata di castagne.
Sbucciate e lessate 500 grammi di castagne; una volta raffreddate, mondatele della seconda buccia e schiacciatele con il dorso di un cucchiaio di metallo. Ridotte in pasta, spargetele nella padella e fatele rosolare con del burro: gettatevi sopra due uova frullate con del sale. Se volete migliorare la pietanza, potete rovesciarla su di un piatto, gettarvi zucchero e rum e servirla flambè.
Sbucciate e lessate 500 grammi di castagne; una volta raffreddate, mondatele della seconda buccia e schiacciatele con il dorso di un cucchiaio di metallo. Ridotte in pasta, spargetele nella padella e fatele rosolare con del burro: gettatevi sopra due uova frullate con del sale. Se volete migliorare la pietanza, potete rovesciarla su di un piatto, gettarvi zucchero e rum e servirla flambè.
Castagne sciroppate
1 kg castagne sbucciate... 700 g di zucchero...300 ml di acqua
1 bicchierino di rhum (facoltativo)
Buttate le castagne sbucciate, in acqua bollente per qualche minuto, scolatele e, ancora calde, togliete la loro seconda pelle. Vi consiglio di usare dei guanti in modo da non scottarvi le dita!
Fate poi uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua e cucinate fino a quando è diventato trasparente; e facendone cadere un po' su di un piatto forma una goccia larga, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungete le castagne, mescolate con delicatezza e fatele cuocere fino a quando si possono forare facilmente con un ago. Toglietele dallo sciroppo e trasferitele nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
A questo punto, se volete, versate il rhum nello sciroppo di zucchero e continuate la sua cottura fino a quando ha preso la fluidità del miele. Versatelo ancora caldo sulle castagne e chiudete subito i vasi che conserverete in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.
Fate poi uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua e cucinate fino a quando è diventato trasparente; e facendone cadere un po' su di un piatto forma una goccia larga, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungete le castagne, mescolate con delicatezza e fatele cuocere fino a quando si possono forare facilmente con un ago. Toglietele dallo sciroppo e trasferitele nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
A questo punto, se volete, versate il rhum nello sciroppo di zucchero e continuate la sua cottura fino a quando ha preso la fluidità del miele. Versatelo ancora caldo sulle castagne e chiudete subito i vasi che conserverete in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.
La farina di castagne
La farina di castagne viene ottenuta mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell'essiccamento sul fuoco. Un locale (metato) è munito di un soffitto (graticcio) formato di listelli di legno, distanziati quel tanto da non lasciar passare una piccola castagna. Il locale può essere costruito appositamente nel bosco oppure un tempo era la stessa cucina del contadino. Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio e sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese, usando robusti pezzi di legno di castagno stagionato. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato.
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
In commercio la farina si trova ora in pacchi da un chilo; un tempo essa veniva pressata fortemente entro una cassa di legno in modo da eliminare l'aria e impedire che venisse aggredita da insetti. Poi veniva staccata a pezzi con una specie di scalpello, sminuzzata e setacciata.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.
La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais .Ricordo che i cibi che abbiamo assaporato nell'infanzia restano nella nostra memoria come prelibatezze inimitabili, anche se ad altri possono apparire ignobili, per cui è impossibile riproporre a ciascuno la ricetta del suo paese o, talvolta, della sua famiglia.
Ognuno, avendo lo schema base, dovrà cercare di riprodurla in base ai suoi ricordi o alle informazioni in suo possesso.
In ogni preparazione a base di farina di castagne occorre fare attenzione a che non si formino grumi nell'impasto e non sarebbe male setacciare la farina prima dell'uso. Se ci si accorge che sono rimasti nella pastella dei grumi, si può ricorrere per eliminarli a una frusta elettrica ad immersione.
La farina di castagne viene ottenuta mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell'essiccamento sul fuoco. Un locale (metato) è munito di un soffitto (graticcio) formato di listelli di legno, distanziati quel tanto da non lasciar passare una piccola castagna. Il locale può essere costruito appositamente nel bosco oppure un tempo era la stessa cucina del contadino. Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio e sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese, usando robusti pezzi di legno di castagno stagionato. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato.
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
In commercio la farina si trova ora in pacchi da un chilo; un tempo essa veniva pressata fortemente entro una cassa di legno in modo da eliminare l'aria e impedire che venisse aggredita da insetti. Poi veniva staccata a pezzi con una specie di scalpello, sminuzzata e setacciata.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.
La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais .Ricordo che i cibi che abbiamo assaporato nell'infanzia restano nella nostra memoria come prelibatezze inimitabili, anche se ad altri possono apparire ignobili, per cui è impossibile riproporre a ciascuno la ricetta del suo paese o, talvolta, della sua famiglia.
Ognuno, avendo lo schema base, dovrà cercare di riprodurla in base ai suoi ricordi o alle informazioni in suo possesso.
In ogni preparazione a base di farina di castagne occorre fare attenzione a che non si formino grumi nell'impasto e non sarebbe male setacciare la farina prima dell'uso. Se ci si accorge che sono rimasti nella pastella dei grumi, si può ricorrere per eliminarli a una frusta elettrica ad immersione.
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