Pinci del condottiero Etrusco
Si tratta di una pasta fatta a mano "appicciando" farina ed acqua, ed albume d'uovo.
Il verbo appicciare in italiano significa sposarsi, fare l'amore, unirsi, ma anche "fare il picio" ossia un lungo spaghetto più grosso di quelli normali, strisciando la pasta tra pollice ed indice.
E' la prima pasta asciutta conosciuta dalla gastronomia italiana e la si trova dipinta in una "patera" (scodella dell'epoca) di un servo, che li porta in tavola al padrone in una tomba etrusca di Tarquinia.
Ingredienti: 450 gr pici (pinci) - 30 gr foglie di menta -20 gr basilico - 4 spicchi d'aglio
prezzemolo - 1 uovo bollito 10 minuti - 50 gr olio d'oliva - sale - pepe -50 gr pecorino
Preparazione: tritare fini le erbe, l'aglio e l'uovo. Il tutto deve amalgamarsi molto
bene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l'olio e in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.
Ingredienti: 450 gr pici (pinci) - 30 gr foglie di menta -20 gr basilico - 4 spicchi d'aglio
prezzemolo - 1 uovo bollito 10 minuti - 50 gr olio d'oliva - sale - pepe -50 gr pecorino
Preparazione: tritare fini le erbe, l'aglio e l'uovo. Il tutto deve amalgamarsi molto
bene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l'olio e in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.
Miele fritto
Sbattere in un recipiente latte cagliato, miele e sale, aggiungendo un po’ di farina di grano fino ad ottenere una specie di impasto.
Farne piccole porzioni e friggerle nello strutto.
Quando le frittelle saranno ben dorate in tutte le parti, si tolgano e si servano bollenti, addolcendole con altro miele.
Torta di lasagne
Questa ricette in lingua italiana originale, è stata desunta da un codice miscellaneo del XV° sec. che contenere il "Liber de coquina"
“Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ciò facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volontà e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa”.
Pollo d'oro
Pollo – pancetta – rosmarino – salvia – aglio – uova – farina – zenzero – zafferano – sale e pepe.
Preparazione: fiammeggiare, lavare e asciugare molto bene un pollo, anche internamente. Imbottirlo di pancetta tagliata a striscioline, rosmarino, salvia, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.
Adagiare il pollo in una teglia da forno, irrorarlo d’olio, salare, pepare, e passarlo in forno fino a metà cottura.
Intanto preparare una pastella con tuorli d’uovo, farina, zafferano, zenzero, pepe e sale. Togliere il pollo dal forno e spalmarlo generosamente con la pastella. Terminare la cottura affinché l’involucro non assuma un bel colore dorato.
Preparazione: fiammeggiare, lavare e asciugare molto bene un pollo, anche internamente. Imbottirlo di pancetta tagliata a striscioline, rosmarino, salvia, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.
Adagiare il pollo in una teglia da forno, irrorarlo d’olio, salare, pepare, e passarlo in forno fino a metà cottura.
Intanto preparare una pastella con tuorli d’uovo, farina, zafferano, zenzero, pepe e sale. Togliere il pollo dal forno e spalmarlo generosamente con la pastella. Terminare la cottura affinché l’involucro non assuma un bel colore dorato.
Uova tribolate nel vino
Sbattere delle uova con del vino bianco, e salare.
Mettere dell’olio d’oliva in una padella, versarvi le uova e continuare a muovere delicatamente, affinché il composto risulti morbido ed omogeneo.
Servire le uova tribolate ben calde.
Mettere dell’olio d’oliva in una padella, versarvi le uova e continuare a muovere delicatamente, affinché il composto risulti morbido ed omogeneo.
Servire le uova tribolate ben calde.
Pappa con l’olio
Ingredienti: due spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, acqua, pane raffermo.
Mettere in una pentola il pane raffermo ammollato e sbriciolato, l'aglio, aggiungere l'olio e acqua.
Ingredienti: due spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, acqua, pane raffermo.
Mettere in una pentola il pane raffermo ammollato e sbriciolato, l'aglio, aggiungere l'olio e acqua.
Portare il tutto a giusta cottura facendo bollire molto lentamente.
Agnello alle albicocche
Prendere una spalla d’agnello, disossarla, tagliarla a pezzi, e metterla a rosolare in olio d’oliva.
Togliere le carni dal tegame e mettervi ad appassire una cipolla tritata.
Rimettere l’agnello nel tegame, salare, pepare, bagnare con dell’acqua e cominciare la cottura.
Dopo circa mezz’ora, aggiungere delle albicocche secche, una spolverata di zucchero, e proseguire a fuoco lento per quasi un’ora.
Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporare dei pinoli, per poi servire la pietanza cosparsa di prezzemolo tritato.
Togliere le carni dal tegame e mettervi ad appassire una cipolla tritata.
Rimettere l’agnello nel tegame, salare, pepare, bagnare con dell’acqua e cominciare la cottura.
Dopo circa mezz’ora, aggiungere delle albicocche secche, una spolverata di zucchero, e proseguire a fuoco lento per quasi un’ora.
Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporare dei pinoli, per poi servire la pietanza cosparsa di prezzemolo tritato.
Bolognana
Discendendo da Gallicano per circa tre chilometri sulla via nazionale, a mezzogiorno, incontrasi il piccolo paese di Bolognana, composto di 67 case agglomerate e 18 sparse per la campagna, con sole 39 famiglie e 225 abitanti.
E' collocato alla destra del Serchio, alla falde settentrionali del monte di Gragno, di fronte a Barga; e la suddetta strada lo traversa all'altezza di metri 160 sul livello del mare.
Questo piccolo villaggio, ove fino dal secolo X ebbero padronanza i Nobili Rolandinghi di Loppia, per enfiteusi loro fattane dai Vescovi, di Lucca.
La chiesa parrocchiale (che pochi anni addietro era semplice cappellania) è sotto il titolo dei SS. Alessandro e Margherita.
Nell'anno 1643 gli uomini di Bolognana fecero i loro Statuti, i quali portano la data del 19 marzo, e trovansi nell'Archivio di Stato in Lucca.
Gnocchi di pane di farro
Pane di farro raffermo - latte – cipolla - burro - uova – prezzemolo – sale – pepe – parmigiano – olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Prendere del pane raffermo e coprirlo di latte tiepido. Tritare la cipolla e il prezzemolo, soffriggerli nel burro e mescolarli al pane strizzato e sbriciolato insieme alle uova.
Preparazione
Prendere del pane raffermo e coprirlo di latte tiepido. Tritare la cipolla e il prezzemolo, soffriggerli nel burro e mescolarli al pane strizzato e sbriciolato insieme alle uova.
Condire il composto con sale e pepe e lasciarla riposare per un quarto d’ora.
Formare gli gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere a calore moderato.
Formare gli gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere a calore moderato.
Servire gli gnocchi spolverati con abbondante parmigiano e olio d’oliva
Garmugia
La garmugia è una minestra che dura lo spazio di una primavera, perché è importante che ogni ingrediente utilizzato sia fresco e solo in questa stagione è possibile reperire contemporaneamente tutto il necessario.
4 cipolline novelle - 100 g di pancetta stesa (rigatino)
100 g di macinato magro di vitellone - 1 tazza di piselli freschi sgranati
6 carciofi "morelli" mondati e tagliati a fettine sottili - 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti - 1 tazza di fave sgusciate - 1 litro di brodo di carne
150 g di pane casalingo raffermo - 90 g di olio extra vergine
1 bicchiere di vino bianco secco - sale e pepe nero
100 g di macinato magro di vitellone - 1 tazza di piselli freschi sgranati
6 carciofi "morelli" mondati e tagliati a fettine sottili - 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti - 1 tazza di fave sgusciate - 1 litro di brodo di carne
150 g di pane casalingo raffermo - 90 g di olio extra vergine
1 bicchiere di vino bianco secco - sale e pepe nero
Pulire le cipolline e tagliarle finemente.
Lasciarle imbiondire in un tegame assieme all'olio extra vergine di oliva.
Aggiungere quindi la pancetta tagliata a dadini e la carne macinata.
Fare rosolare, bagnando con un bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato, mettere tutte le verdure e lasciarle stufare per circa 15 minuti.
Aggiungere un poco di sale, pepe nero e brodo di carne ben caldo.
Proseguire la cottura a fuoco lento per 30 minuti.
Tagliare il pane a piccoli cubetti e farli tostare in forno.
Servire la garmugia in scodelle individuali, accompagnando con i crostini di pane.
Farinata del Fernando (Corazza)
500 g di fagioli rossi lucchesi - 2 rametti di salvia - 4 spicchi d'aglio - una cipolla
2 costole di sedano - 2 carote - 2 patate
un porro - 100 g di pancetta stesa di maiale (rigatino) - 100 g di lardo - 300 g di cavolo verza - 400 g di cavolo nero - 120 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
un cucchiaio di concentrato di pomodoro - maggiorana e peporino quanto basta
300 g di farina gialla bramata - sale e pepe quanto basta
2 costole di sedano - 2 carote - 2 patate
un porro - 100 g di pancetta stesa di maiale (rigatino) - 100 g di lardo - 300 g di cavolo verza - 400 g di cavolo nero - 120 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
un cucchiaio di concentrato di pomodoro - maggiorana e peporino quanto basta
300 g di farina gialla bramata - sale e pepe quanto basta
Ammollare nell'acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d'aglio. Salarli quando sono vicini a terminare la cottura.
In una pentola capace mettere la cipolla tritata con l'olio extra vergine d'oliva. Quando inizia a colorire mettere l'aglio tritato con le foglie di salvia rimaste e aggiungere anche il porro affettato e le erbette aromatiche, maggiorana e peporino. Aggiungere adesso anche il rigatino e il lardo e lasciare rosolare. Diluire, in una tazza di acqua calda di cottura dei fagioli, il concentrato di pomodoro e versarlo sul soffritto. Aggiungere a mano a mano tutte le verdure fino a che non calano e addizionarci metà dei fagioli cotti e lasciati interi mentre l'altra metà verrà passata al passaverdura, assieme all'acqua di cottura, per poi essere anch'essi aggiunti alle verdure nella pentola.
Aggiustare con sale e pepe dopo aver aggiunto ancora un poco di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore.A questo punto versarci la farina gialla rimestando velocemente con una frusta da cucina, facendola amalgamare al brodo di verdure.
In una pentola capace mettere la cipolla tritata con l'olio extra vergine d'oliva. Quando inizia a colorire mettere l'aglio tritato con le foglie di salvia rimaste e aggiungere anche il porro affettato e le erbette aromatiche, maggiorana e peporino. Aggiungere adesso anche il rigatino e il lardo e lasciare rosolare. Diluire, in una tazza di acqua calda di cottura dei fagioli, il concentrato di pomodoro e versarlo sul soffritto. Aggiungere a mano a mano tutte le verdure fino a che non calano e addizionarci metà dei fagioli cotti e lasciati interi mentre l'altra metà verrà passata al passaverdura, assieme all'acqua di cottura, per poi essere anch'essi aggiunti alle verdure nella pentola.
Aggiustare con sale e pepe dopo aver aggiunto ancora un poco di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore.A questo punto versarci la farina gialla rimestando velocemente con una frusta da cucina, facendola amalgamare al brodo di verdure.
Continuare la cottura sempre a fuoco basso per 35 minuti rimestando di tanto in tanto con un mestolo grosso in legno. Una volta che la farinata è cotta metterla in fondine individuali e versarci sopra a filo l'olio extra vergine di oliva a crudo. Servire subito.
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