Maretum apiciano (antipasto)
Ingredienti, Menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame (pasta d'acciughe), formaggio pecorino. Se necessario, aggiungi aceto.Polverizza e omogeneizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanti di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe.
Assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto.
Impasta, dai al tutto una forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.
Ficatum (secolo I aC.)
Il “de re coquinaria” di Apicio è una raccolta di preparazioni gastronomiche, che avendo perso mano a mano il gusto dell’eccesso della Roma imperiale, si possono apprezzare ancora oggi. Vogliamo perciò consigliarvi fra le tante prelibatezza, il fegato cotto alla brace, perché Apicio, ingrassando i maiali o altri animali con i fichi, influenzò così tanto i costumi della sua epoca che il termine usato per chiamare il fegato “iecur” si trasformo in “ficatum”.
Fegato di maiale – aceto – pepe – sedano – bacche di alloro – sale – pepe –budelli di maiale (o rete) Tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro.
Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene.
Fegato di maiale – aceto – pepe – sedano – bacche di alloro – sale – pepe –budelli di maiale (o rete) Tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro.
Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene.
Usate le budellina da salsicce che si trovano al Supermercato.
Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.
Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.
Decima figlia di una nobile famiglia tedesca, all’età di otto anni, attratta dalla vita contemplativa, Hildegard venne istruita in varie discipline come letteratura, scrittura e canto da una badessa benedettina.
Coltivò anche gli studi di medicina e botanica applicandoli in seguito per curare i malati, “arte” del tutto inusuale per una donna del Medioevo.
A causa del suo sapere fu guardata con sospetto d’eresia dagli ecclesiastici del tempo, ma l’alto casato le garantì la tutela di regnanti e Papi.
Badessa dal 1136, Ildegarda riunì i suoi saperi in un’opera di grande importanza per il Medioevo: “Phisica natura”.
Questa raccolta di nove volumi, detta precise regole per una corretta alimentazione; ogni nutrimento viene analizzato prendendo in considerazione i suoi pregi e difetti per la salute.
Per esempio, la carne dovrebbe sempre essere priva di sangue, ed è da preferirsi quella degli animali più giovani (porcellini da latte, agnelli, capretti, ecc.).
Del sale si afferma che è la quantità a farne un elemento terapeutico o un veleno.
Per quanto riguarda gli ortaggi: si raccomandano fagioli, rape rosse, fagiolini, insalata verde, lattuga, finocchio, sedano e rafano.
Nello stile culinario medievale erano importantissime le marinate, e per tali finalità Ildegarda ritiene l'aceto di vino l’ingrediente più pregiato, al quale a seconda delle esigenze è consigliabile aggiungere essenze di erbe (salvia, timo o dragoncello).
Secondo la monaca di Bingen, il limone ha soprattutto un effetto positivo in caso di febbre e può essere consigliato anche per condire insalate.
Tra i frutti del bosco si considerano i più utili: more, corniole, lamponi, mele e cotogne.
Dovendo dare un sunto sui consigli di Ildegarda potremmo affermare che il «cosa» e la «giusta misura», lasciati alla libera discrezionalità dell’individuo, sembrano anticipare di molti secoli il pensiero contemporaneo della corretta e responsabile alimentazione.
Badessa dal 1136, Ildegarda riunì i suoi saperi in un’opera di grande importanza per il Medioevo: “Phisica natura”.
Questa raccolta di nove volumi, detta precise regole per una corretta alimentazione; ogni nutrimento viene analizzato prendendo in considerazione i suoi pregi e difetti per la salute.
Per esempio, la carne dovrebbe sempre essere priva di sangue, ed è da preferirsi quella degli animali più giovani (porcellini da latte, agnelli, capretti, ecc.).
Del sale si afferma che è la quantità a farne un elemento terapeutico o un veleno.
Per quanto riguarda gli ortaggi: si raccomandano fagioli, rape rosse, fagiolini, insalata verde, lattuga, finocchio, sedano e rafano.
Nello stile culinario medievale erano importantissime le marinate, e per tali finalità Ildegarda ritiene l'aceto di vino l’ingrediente più pregiato, al quale a seconda delle esigenze è consigliabile aggiungere essenze di erbe (salvia, timo o dragoncello).
Secondo la monaca di Bingen, il limone ha soprattutto un effetto positivo in caso di febbre e può essere consigliato anche per condire insalate.
Tra i frutti del bosco si considerano i più utili: more, corniole, lamponi, mele e cotogne.
Dovendo dare un sunto sui consigli di Ildegarda potremmo affermare che il «cosa» e la «giusta misura», lasciati alla libera discrezionalità dell’individuo, sembrano anticipare di molti secoli il pensiero contemporaneo della corretta e responsabile alimentazione.
Biscottini d'Ildegarda
Fate una miscela, composta per quattro parti di noce moscata, quattro parti di cannella, e due parti di chiodi di garofano.
Con questa, preparate una pasta da biscotti, mescolandovi farina di farro, miele, sale, polverina di lievito, burro, tuorli d’uovo, e mandorle tritate.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, modellate delle piccole dita e fate riposare in luogo fresco.
Indurito che sia il composto, cuocere in forno ben caldo per pochi minuti.
Con questa, preparate una pasta da biscotti, mescolandovi farina di farro, miele, sale, polverina di lievito, burro, tuorli d’uovo, e mandorle tritate.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, modellate delle piccole dita e fate riposare in luogo fresco.
Indurito che sia il composto, cuocere in forno ben caldo per pochi minuti.
Pasta di mele
Grattugiare accuratamente molte mele e passarle al setaccio per ottenere un purè omogeneo. Mettere la purea in una casseruola, aggiungere molto miele, e cuocere a fuoco lento rimestando con cura.
Dopo una lunga cottura (quasi un’ora), incorporare per alcuni minuti una miscela di spezie fatta con pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano.
Quando la pasta sarà pronta stenderne uno strato uniforme in un grande stampo e far riposare per un paio di giorni.
Quando la pietanza sarà ben asciutta, tagliarla a losanghe e servirla.
Dopo una lunga cottura (quasi un’ora), incorporare per alcuni minuti una miscela di spezie fatta con pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano.
Quando la pasta sarà pronta stenderne uno strato uniforme in un grande stampo e far riposare per un paio di giorni.
Quando la pietanza sarà ben asciutta, tagliarla a losanghe e servirla.
Limoniam (cibo dei pellegrini)
Queste possono essere molto semplici o complesse (con bietola, riso, prezzemolo, melanzane, porri, carote, coriandolo, zenzero, menta), ma
in generale tutte prevedono la carne di pollo, le mandorle e il succo di limone. Petti di pollo, lardo, cipolle, mandorle, (eventualmente rossi d'uovo sodi), spezie, succo di limone.
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni.
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni.
Torta di pecorino e noci
Amalgamare rossi d’uovo, zucchero e miele.
Aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, ed infine le chiare montate a neve ben ferma.
Rovesciare il composto ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta brisé, pareggiare ed infornare per quarantacinque minuti a temperatura media.
Servire la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.
Aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, ed infine le chiare montate a neve ben ferma.
Rovesciare il composto ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta brisé, pareggiare ed infornare per quarantacinque minuti a temperatura media.
Servire la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.
Dolce riso Ludovico il Moro
Portare ad ebollizione del latte con una stecca di vaniglia e una scorza di limone.
Versarvi del riso e cuocerlo per venti minuti, aggiungendo a metà cottura, zucchero e burro.
Eliminare quindi la scorza di limone, la stecca di vaniglia, e lasciare raffreddare mescolando spesso.
Amalgamare al composto tuorli d’uovo, mandorle, pinoli, cedro candito e acqua di rose.
Foderare uno stampo con della pasta frolla, versarvi la preparazione di riso, e passare in forno.
Prima di servire il dolceriso pel Moro, cospargerlo con filetti di mandorle e zucchero a velo.
Versarvi del riso e cuocerlo per venti minuti, aggiungendo a metà cottura, zucchero e burro.
Eliminare quindi la scorza di limone, la stecca di vaniglia, e lasciare raffreddare mescolando spesso.
Amalgamare al composto tuorli d’uovo, mandorle, pinoli, cedro candito e acqua di rose.
Foderare uno stampo con della pasta frolla, versarvi la preparazione di riso, e passare in forno.
Prima di servire il dolceriso pel Moro, cospargerlo con filetti di mandorle e zucchero a velo.
Cornetti Maria Antonietta
Pasta sfoglia – tuorlo d’uovo Stendete della pasta sfoglia in uno strato sottile.
Ritagliatela in triangoli con la base della larghezza di sei dita e arrotolatela piano a partire dalla base.
Piegate ora le estremità in modo che acquistino la forma del cornetto, spennellate tutti i croissants con del tuorlo dell'uovo e fate riposare per alcuni minuti.
Passate i cornetti in forno caldo, e quando saranno ben dorati, toglieteli e serviteli.
Ritagliatela in triangoli con la base della larghezza di sei dita e arrotolatela piano a partire dalla base.
Piegate ora le estremità in modo che acquistino la forma del cornetto, spennellate tutti i croissants con del tuorlo dell'uovo e fate riposare per alcuni minuti.
Passate i cornetti in forno caldo, e quando saranno ben dorati, toglieteli e serviteli.
Plum cake antico
Ponete a rinvenire dell’uvetta sultanina nel rhum.
Con un cucchiaio di legno lavorate in una terrina, del burro con dello zucchero, fino ad ottenere una crema soffice.
Unite quindi, sempre lavorando col cucchiaio, prima due tuorli, e poi due uova intere. Incorporate al composto della farina (meglio se in precedenza setacciata) con l’aggiunta di lievito in polvere e un pizzico di sale.
Scolate, asciugate l’uvetta, tenendo da parte il rhum, e aggiungetela alla pasta assieme a scorze di arancia e limone candite.
Con un cucchiaio di legno lavorate in una terrina, del burro con dello zucchero, fino ad ottenere una crema soffice.
Unite quindi, sempre lavorando col cucchiaio, prima due tuorli, e poi due uova intere. Incorporate al composto della farina (meglio se in precedenza setacciata) con l’aggiunta di lievito in polvere e un pizzico di sale.
Scolate, asciugate l’uvetta, tenendo da parte il rhum, e aggiungetela alla pasta assieme a scorze di arancia e limone candite.
Nella preparazione finale incorporate anche il liquore, rigirando il composto più volte.
Versate il tutto in uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato.
Cuocete il plum-cake di Elisabetta in forno caldo.
Versate il tutto in uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato.
Cuocete il plum-cake di Elisabetta in forno caldo.
Baba’ di Aladino
Setacciare della farina e sciogliere del lievito di birra in acqua tiepida. Fare una pasta morbida che sarà messa a lievitare per qualche ora.
Quando il volume sarà raddoppiato, unirvi un composto di farina, burro, uova e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto, aggiungere dello zucchero e della panna liquida, mescolare e lasciare riposare. Preparare intanto uno stampo imburrato, versarvi l’impasto e passare in forno ben caldo. Nel frattempo, portare ad ebollizione e poi raffreddare, uno sciroppo ottenuto con acqua, zucchero e rhum, con il quale andrà bagnato il dolce appena sfornato.
Cialdoni di Lorenzo il magnifico
Pare che Lorenzo dé Medici fosse anche un buon gastronomo, tanto che nel suo Canto de' Cialdonai insegna a fare i cialdoni.
«Metti nel vaso acqua e farina, quando hai menato, poi vi si getta quel ch'è dolce e bianco zucchero: fatto l'intriso, poi col dito assaggia, se ti par buono ponilo in ferri scaldati e al fuoco ponili … quando senti frigger, tieni i ferri stretti.
Quando ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane è cialdoni… e 'n panno bianco li riponi».
«Metti nel vaso acqua e farina, quando hai menato, poi vi si getta quel ch'è dolce e bianco zucchero: fatto l'intriso, poi col dito assaggia, se ti par buono ponilo in ferri scaldati e al fuoco ponili … quando senti frigger, tieni i ferri stretti.
Quando ti par sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane è cialdoni… e 'n panno bianco li riponi».
Crostata di pesche di Barga
Preparare della pasta frolla e stenderla col matterello in modo da ottenere un disco. Foderarvi uno stampo per crostata e cuocere in forno.
Nel frattempo lavate ed asciugate delle pesche, tagliatele a metà, eliminate il nocciolo, sistematele in una casseruola e unitevi dello zucchero, della vaniglia, del liquore e dell’acqua a ricoprire i frutti.
Ponete il recipiente su fuoco moderato e portate ad ebollizione.
Togliere dallo stampo la base della crostata raffreddata e sistemarla sul piatto di portata. Bagnatela con del liquore e cospargetela con della crema. Sgocciolare le pesche ormai fredde, tagliarle a spicchi e sistemarle a corona sulla base. Per rifinire, guarnire con della marmellata di pesche, precedentemente sciolta in una casseruola con dell’acqua. Servire la crostata di Barga dopo averla fatta riposare qualche ora.
Oca ripiena alla d’Artagnan
Charles de Batz-Castelmore conte, spadaccino realmente vissuto, fu moschettiere e fidato agente di Mazzarino, il cardinale che governò la Francia di metà ‘600.
Dovete sapere che nel 1665 la municipalità di Pinerolo (To), ricevette la visita del capitano d’Artagnan, che con un gruppo di moschettieri consegnò alla fortezza di quella città, per ordine di Luigi XIV , un prigioniero condannato all’ergastolo.
Terminata la missione, d’Artagnan e compagni chiesero di essere rifocillati dopo la lunga cavalcata. Ma sfortunatamente a Pinerolo non c’era di che sfamare i moschettieri e allora furono mandati dei messi a Torino, a procurar fagiani, oche, tacchini, pernici e lepri.
Una volta trovate, le cibarie furono portate all’alloggio di d’Artagnan e un cuoco domandò al capitano cosa preferisse per cena. Il moschettiere, adocchiata un’oca, oscillante fra i sei e sette chili, la infilzò con la spada dicendo: “Questa!”.
Prendete un’oca, pulitela, fiammeggiatela, lavatela e togliete tutto il grasso dall’interno della cavità addominale.
Lessate alcune patate con la buccia e ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiaccia patate.
Fate rosolare per alcuni minuti in una casseruola un po’ di burro, con un trito di cipolla e il fegato dell’oca lavato e sminuzzato finemente.Quando il tutto sarà ben rosolato, unite la purea delle patate, un po’ di timo, alcune foglie di salvia, sale e abbondante pepe. Amalgamate bene il composto con il quale riempirete l’oca.
Ricucitela, legatela con uno spago, spalmatela di burro, salatela leggermente e disponetela in una teglia, nella quale verserete un bicchiere d’acqua. Passate in forno caldo, avendo cura ripetutamente di rigirare e bagnare l’oca con il fondo di cottura. La carne sarà pronta quando avrà formato una crosticina croccante. Portate l’oca alla d’Artagnan in tavola e tagliatela direttamente davanti ai commensali.
Berlingonzo Di Cosimo I°
Il berlingozzo, antichissimo dolce, era presente all’epoca di Cosimo I già in tutta la Toscana, con nomi e preparazioni diverse da luogo a luogo.
Il termine, in uso sin dal Quattrocento, sembra derivi dalla parola “Berlingaccio” (giovedì grasso, o maschera che si indossava per quel giorno.
Sbattere delle uova con zucchero, poi unirvi burro fuso, lievito, un po’ di scorza di limone grattata, farina e un pizzico di sale.
Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungendo un po’ di latte freddo. Imburrare, infarinare uno stampo e riempirlo con l’impasto. Cuocere in forno a calore moderato. Consiglio di presentare il berlingozzo con un bicchierino di Vin Santo.
Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungendo un po’ di latte freddo. Imburrare, infarinare uno stampo e riempirlo con l’impasto. Cuocere in forno a calore moderato. Consiglio di presentare il berlingozzo con un bicchierino di Vin Santo.
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