Ricette 1

Crema di patate

Luigi XVI
½ litro di brodo di pollo - 4 tuorli – 800 gr di patate sbucciate - fette di pane o crostini - pepe bianco – sale - una manciata di formaggio grana - una noce di burro

In una casseruola portare ad ebollizione il brodo, unire le patate tagliate a tocchetti e, quando saranno cotte, passarle allo schiacciapatate.
Versare la purea nella pentola, incorporaci i tuorli d'uovo, salare, spolverare con un pizzico di pepe bianco, unire una noce di burro e una manciata di formaggio.
La crema va servita su fette di pane o crostini precedentemente fritti nel burro.

Risotto con le quaglie

Farcire 2 quaglie per la cottura, con salvia rosmarino, sale, pepe e farli rosolare in poco olio per una ventina di minuti.

A questo punto aggiungere le interiora dell’animale (cuore, fegato e interiore ben lavate) e qualche foglia di salvia.

Far cuocere per almeno un’oracon la teglia coperta.

Quando cotte disossarle e rimettere tutta la carne nel suo sugo.

Aggiungere 300 g di riso e tirarlo su con del brodo fino a cottura.

A piacere le quagli possiamo lasciarle anche intere.

Alla stessa maniera possiamo fare il risotto alla beccaccia.

La rosolatura per questa potrà essere fatto con trito di cipolla, sale e pepe.

Tagliatelle al fungo crudo

Lessate al dente 400 g di tagliatelle all’uovo, condirle con 50 g di burro salato, ricoprirle con funghi porcini della Garfagnana crudi, sodi e ben puliti, tagliati col taglia tartufi.

Mescolare scrupolosamente prima di servire.

Perpoli

Proseguendo a salire l'erta dell'istesso monte, su cui giace Fiattone, per circa due chilometri, all'altezza di 544 metri sul livello del Mediterraneo, e di 364 metri sopra la via nazionale, si giunge alla sommità, e quindi a Perpoli, che fu già un forte castello di grande importanza strategica, come quello che dominava, dalla sua inespugnabile altezza, gran parte della bassa Garfagnana, e poteva dirsi la sentinella avanzata della dominazione lucchese.

Quindi non è meraviglia se nei tempi di mezzo fu guardata con gran cura dalla Repubblica, che seppe giovarsene nelle guerre del secolo XIII; e molestare, più tardi, da quel ridotto, con accanita lotta, i presidii estensi, che, a due tiri di balestra, alloggiavano nella fortezza di Palleroso.

Anche la terra di Perpoli fu nel 1228, come quasi tutta la Garfagnana, soggetta al Pontefice Gregorio IX, e quel Castello (il quale è alto metri 570 sul mare) gli fu consegnato per tradimento dal suo castellano.

Il tempo ha distrutte quasi del tutto le opere di questo fortilizio; ma rimangono ancora le porte ed alcuni avanzi di mura, che agl'intelligenti di cose guerresche fanno comprendere la loro antica struttura.

Ha Statuti propri de' 27 settembre 1647, che si conservano nell'Archivio di Lucca. In cima al villaggio trovasi un luogo, che chiamasi tuttora il Castello, ed è certamente uno dei punti più belli e più interessanti del Circondario.

Di lassù si apre allo spettatore un orizzonte immenso, il quale da ogni lato confina colle vette dei monti che baciano il cielo, e che segnano le linee di divisione fra il nostro paese e gli altri contermini.

Tutte le bellezze dei nostri campi, delle vigne, delle selve, dei boschi, coi loro variati colori, si offrono con vicenda continua allo sguardo del passeggiero, seduto sopra un margine erboso di quell'amena montagnola.

Il numero dei paesi e delle ville disseminati nei colti piani, nel ridente declive dei poggi, nei dossi aprici delle colline, nelle amene sponde delle valli, ed ai piedi severi degli altri monti, che grigi e nerastri sorgono, come giganti minacciosi, a difesa del nostro bel suolo: il corso del Serchio, che co' suoi tortuosi meandri e colle sue chiare e fresche acque, si affretta, ingrossato gradatamente dai limpidi ruscelli, i quali rumorosi scendono alle sue

rive dalle circostanti montagne, a raggiungere i piani del barghigiano e lucchese, offrono uno spettacolo veramente incantevole.

Quindi è che, di buona voglia invitiamo tutti gli amanti delle belle e stupende vedute a salire, non badando a disagio e fatica, fino alla terra di Perpoli; e quando tutti trafelati e grondandi di sudore avranno preso un po' di riposo, vadano sul Castello a godere del panorama da me accennato, e son certissimo che si troveranno ben contenti del loro viaggio. Ma per diminuire grandemente la fatica e il disagio indispensabile a chi voglia salirvi dalla parte di Fiattone, io consiglio chiunque amasse recarvisi, a preferire la via da Castelnuovo a Palleroso, o meglio la ruotabile fino alla sommità del Monte Perpoli, da dove più assai comodamente vi si può accedere.E qui, per associazione d'idee, noterò che, alla base orientale del monte Perpoli, sotto Riana, Castruccio degli Antelminelli fece costruire un ponte sul Serchio, del quale esiste ancora buona parte della pila sinistra. L'attuale piccolo paese conta 56 fabbricati, con sole 21 famiglie e 103 abitanti, de' quali 7 sono indigenti. La parrocchia di Perpoli, sotto il titolo di S. Michele, era soggetta in antico a Pievefosciana, con molte altre, come rilevarsi dalla Bolla pontificia del 1168. Appartenne per moltissimi anni alla Diocesi lucchese, ed era unita al Vicariato foraneo di Gallicano, col quale passò a far parte di quella di Massa nell'anno 1875.

La risorsa maggiore di quei pochi abitanti sono le castagne, quantunque il territorio di Perpoli, nella parte meridionale ed occidentale, produca cereali e vino ec.

Nel 1722 sorsero forti differenze fra i paesi di Perpoli e Fiattone con Gallicano, il cui Municipio spedì alcuni mandatarii a Lucca per trattarne l'aggiustamento; dopo di che fu pronunziata una sentenza per l'accomodo delle quistioni fra le parti contendenti, le quali tornarono allora di buon'accordo.

Anguilla allo spiedo

Spellare un’anguilla, svuotarla, lavarla e tagliarla in pezzi. Salare i tocchetti del pesce, ed avvolgerli ad uno ad uno con una foglia di salvia e una d’alloro, che fermerete con uno stecchino.
Infilare i pezzi in degli spiedini, ed arrostirli adagio bagnando spesso con vino bianco.
A cottura quasi ultimata, spennellare l’anguilla d’olio d’oliva, e cospargerla bene con farina e pane grattato, per formare una crosta croccante.
Ad arrostitura ultimata, disporre i tocchetti su un vassoio e profumarli con cannella in polvere.

Pesce in salsa di frutta secca

Pulire e sciacquare accuratamente una cernia e cospargerla dentro e fuori con olio d’oliva, sale e pepe; disporre il pesce in una teglia unta d’olio e cuocere in forno sino a quando risulterà morbido.
Nel frattempo preparare una salsa pestando in un mortaio: mandorle, pinoli, pane precedentemente ammollato, e spicchi d’aglio.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo unirvi succo di limone e allungare il tutto con il fondo di cottura del pesce.

Aggiustare di sale e travasare la salsa in una ciotola da servizio.
Su un piatto da portata sistemare un letto di foglie di lattuga, adagiarvi il pesce, guarnirlo con spicchi di limone, olive nere, e servire la pietanza fredda con la salsa a parte.

Trippa porrata

Vi vuole: trippa di vitello o maiale, porri affettati, brodo di pollo.

Fegato della carne scelta. Acqua, aceto di vino, vino secco.

Cipolle, pane sbriciolato, cannella, chiodi di garofano e sale.
Affettare la trippa. In una prima pentola, unire il brodo il vino e la trippa, portando il tutto ad ebollizione. Sobbollire per tre quarti d’ora fino a completa cottura. Affettare i porri e le cipolle, aggiungerli in pentola, continuando a sobbollire fino a completa cottura delle verdure. In una seconda pentola, bollire dell’acqua e mettervi il fegato affettato per dieci minuti circa.
Lessato, lo si schiacci in una ciotola, fino ad ottenerne un impasto, avendo cura di aggiungere il pane sbriciolato, l’aceto e le spezie.
Unire il tutto nella prima pentola, dove si terminerà la cottura per dieci minuti.

                                         Calomini  e il suo eremo
Borgo oggi quasi disabitato,posto a mt.543, lungo la strada che da Vergemoli porta a Brucciano,conserva antiche strutture abitative rurali con portali e lastricati in pietra.

Interessanti alcune marginette e la chiesa dedicata a S. Tommaso Apostolo edificata in posizione dominante e panoramica sulle Panie e sulle cime Appeniniche.

Dal paese un lastricato lo collega con il Santuario omonimo, costruito più in basso sotto uno sperone roccioso. Famoso, l’Eremo di Calomini, che si affaccia sulla vallata della Turrite di Gallicano, si presenta incastonato nella roccia. Parte della sua struttura come ad esempio la canonica risulta essere scavata nella viva roccia. Di esso si hanno notizie in un documento del 1361 quando si fa menzione dell’esistenza della chiesa chiamata Santa Maria ad Martyres, dove si venerava la Madonna della Penna.
Il Santuario fu costruito a ricordo delle apparizioni della Madonna ad una giovinetta

di Colomini, avvenute presso le rocce da dove oggi scaturisce lo zampillo d’acqua purissima.

Si narra anche che il Santuario venne costruito per il miracolo avuto da una donna precipitata dalle rocce e rimasta illesa dopo essersi raccomandata alla Madonna durante

la caduta. Ai primi del '700 vennero effettuati dei lavori di ampliamento della grotta per accogliervi la sagrestia, venne compiuto il duplice colonnato e sistemato il pavimento della chiesa.
Gli eremiti rimasero nel santuario per cinque secoli, ma nel 1868 i parroci dei paesi confinanti, quali tradizionali amministratori, non decisero di assumere direttamente l’incarico di promuovere il culto di Maria Santissima e così ebbe fine la presenza degli eremiti a Calomini.

Nel 1914, con decreto del vescovo di Massa la custodia del santuario è stata affidata ai frati cappuccini di Lucca.

Bistecca alla bragia ( alta tre dita)

Bistecca nel T – olio d’oliva – sale – pepe Si pone la bistecca su una gratella che sovrasti una brace ardente, ottenuta da tizzoni di quercia e da altri legni profumati delle nostre selve.

Si rigiri la carne su se stessa prima di arrivare ad un arrostimento vero e proprio perché, se cotta a puntino, dovrà risultare rosa al taglio ed il grasso croccante.
Il sale, il pepe franto e l’olio, vanno messi sopra la bistecca a cottura ultimata.

Cibreo

Scottare per pochi minuti delle creste di gallo, quindi spellarle e tagliarle a fettine.
In una casseruola far rosolare nello strutto e nell’olio d’oliva qualche fogliolina di salvia, della cipolla tritata, e appena appassite unitevi le creste.
Far rosolare per qualche minuto, poi bagnare con del vino e continuare la cottura.
Aggiungere quindi dei fegatini e cuori di pollo tagliati grossolanamente, fagioli (testicoli gallo), salate, pepate, profumate con poca noce moscate e continuate la cottura bagnando con brodo caldo.
Infine versare nel tegame rossi d’uovo sbattuti con succo di limone.
Amalgamate bene il tutto e servite subito il cibreo ben caldo spolverato di pepe.

Toast Anna Bolena alla cannella e aringa

Anna BolenaQuesto tradizionale spuntino inglese da servire con il tè, era tenuto in caldo in appositi piatti coperti anche nei college di Oxford e Cambridge. Pulire delle aringhe, eliminando la lisca e le spine; tagliare a metà e spruzzare di sale e pepe.

Mettere una foglia di alloro sopra ogni metà e arrotolarla.

 Trasferire i pesci in una teglia e ricoprirli con acqua, aceto e un cucchiaino di cannella e uno di zucchero.

Passare la preparazione in forno caldo.

Servire lo spuntino freddo con il liquido di cottura, insieme a spicchi di limone, toast di pane nero e burro.

CAMPO DI PERPOLI

A non molta distanza da Perpoli, nella sponda orientale che gli sta rimpetto, poco al disotto del varco del monte omonimo, trovasi questo piccolo villaggio, con territorio assai fertile, che produce olio buono di olivo e vino generoso, il quale, sotto la mano di valenti enologi, potrebbe far concorrenza ai vini scelti di tante regioni d'Italia.

Dista da Gallicano, suo capoluogo di Comune, cinque chilometri, ed ha una piccola chiesa sotto il titolo di S. Giuliano, con un Cappellano curato, dipendente dalla Parrocchia di Perpoli.

Questo piccolo paese è congiunto alla strada già provinciale ruotabile, mediante un braccio aperto dai Governi di Lucca e di Modena nell'anno 1834, che gli agevola le comunicazioni a mezzogiorno con Gallicano, e a settentrione con Castelnuovo, suoi centri naturali, cui ricorre per tutti i bisogni della vita.