Ricette di castagne 7

Panna cotta al miele di castagno

Ingredienti Zucchero di canna 50 gr  Latte 1.50 dl

Gelatina in fogli 3 foglia  Panna fresca 3.50 dl

Miele di castagno Castagne sciroppate 6 numero

Preparazione 3,5 dl di panna fresca  1,5 dl di latte fresco
50 gr di zucchero di canna chiaro  miele di castagno
3 fogli di gelatina  6 marroni sciroppati

Come si prepara.

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scolatela e strizzatela. Portate a ebollizione la panna con lo zucchero, immergetevi la gelatina e mescolate fino a scioglierla completamente. Stemperate 2 cucchiai di miele nel latte freddo e diluitelo con la panna calda, mescolando continuamente. Versate la preparazione in uno stampo rettangolare inumidito. Raffreddate in frigorifero per alcune ore. Sformate la panna cotta immergendo lo stampo per pochi secondi in acqua bollente. Tagliatela a fette, servitela con i marroni sciroppati, ben scolati, e con miele di castagno a piacere.

Necci Farina di castagne  gr.400    un cucchiaio di zucchero, sale, Foglie di castagno Mettete  in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell’acqua fredda e fate una pastella liscia e piuttosto densa. Nel frattempo avrete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi di circa 15 cm di diametro. Quando sono roventi mettete su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, mettete un’altra foglia e un altro testo bollente. Proseguite così impilando diversi testi. Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale o con ricotta, pecorino o salsicce. Questa è la vera ed antica ricetta dei necci (al posto dei testi di arenaria si usavano anche delle pietre lisce e tonde), solo più tardi sono entrati nell’uso i testi di ferro. Se si usano queste piastre da cialde, si ungono prima con poco strutto di maiale, si versa un mestolino su di un ferro, si copre con l’altro e si cuoce, girando, per 3-4 minuti sul fuoco vivo.

Polenta dolce Farina dolce, gr. 400, 2 cucchiai di zucchero, sale

Fate bollire un litro d’acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate nella pentola la farina tutta insieme, non toccatela e fatela cuocere così, senza girare, per alcuni minuti. Iniziate poi a rimestare con un mestolone e, sempre girando lasciate cuocere finché la polenta non comincia a soffiare. Bagnate con acqua fredda una zuppiera e versateci dentro la polenta. Lasciate freddare poi rovesciatela su di un vassoio. Dovrà risultare lucida e compatta.La pattona o polenta di neccio, si taglia a fette e si gusta come dolce, con della ricotta, o assieme a del pecorino. Un tempo era usata come accompagnamento a salumi, arrosti di maiale e con aringhe e baccalà.

Castagnaccio Stacciate la farina dolce e mettetela in una zuppiera. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza tritata e mezzo litro  abbondante d’acqua. Rimestate bene in modo da ottenere una pastella liquida e senza grumi. Aggiungete un paio di cucchiai d’olio e lasciate  riposare per circa un’ora. Ungete una teglia e versateci la pastella ( deve risultare alta poco meno di un dito, non di più). Cospargete la superficie con foglioline di rosmarino, l’uvetta ammollata, i pinoli e le  noci sgusciate e spezzate. Irrorate con due cucchiai d’olio e cuocete in forno c aldo per circa 40 minuti.È raro trovare un castagnaccio fatto come si deve. Seguite questa ricetta e ne rimarrete soddisfatti. Soprattutto non lo fate troppo alto . In Lucchesia è d’uso gustarlo con della ricotta fresca.  Il castagnaccio sembra sia di origine lucchese, infatti nel "Commentario  delle più et mostruose cose d’Italia ed altri luoghi", nel 1553, si legge che un certo "Pilade da Lucca fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Petto d'Anatra al Miele diCastagne

800 g di petto d'anatra  500 g di spinaci  2 cucchiai di miele  2 cucchiai di olio di oliva extravergine  sale Procedimento Spennellare i petti d'anatra con il miele di castagno, scottarli in padella antiaderente e continuare la cottura in forno a 180 °C per 10 minuti, salando leggermente. Tagliare i petti a fette regolari. Posizionare al centro del piatto gli spinaci precedentemente mondati, bolliti, scolati e fatti saltare in padella antiaderente con olio e sale, appoggiarvi sopra le fettine di anatra e condire con olio extravergine di oliva emulsionato con il miele di castagno. Trucchi e Astuzie La carne d'anatra è particolarmente grassa. Un primo consiglio, quindi, è quello di eliminare la pelle. La scelta del petto, inoltre, è buona in un'ottica di attenzione alle calorie. Il rovescio della medaglia è che risulta un po' asciutto. La spennellata di miele di castagno permette di superare anche questo problema. Lo sapevi che... L'anatra è un uccello acquatico appartenente alla famiglia degli Anatidi. Può essere selvatica o domestica. Nel primo caso si intende solitamente il germano reale, nel secondo caso, invece, si intende una specie selezionata, che potrebbe derivare dal germano reale stesso così come da un'altra specie. Se al momento dell'acquisto l'anatra ha ancora le piume, queste dovranno essere compatte; le zampe devono essere lucide e il becco flessibile. In caso contrario, cioè di acquisto di un'anatra spiumata, la pelle deve risultare uniforme, senza chiazze scure o parti molli. L'anatra è molto apprezzata in cucina per la preparazione di secondi piatti; famosissima è l'anatra all'arancia. Il fegato, invece, è ottimo per la preparazione del foie gras.

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Pagnotta al rosmarino in foglie di castagno

  per 6 persone

40 minuti più il tempo di macerazione e lievitazione

Cottura 1 ora

1 kg di farina tipo 0 ... 40 g di lievito di birra ... 10 g di malto (o 10 g di zucchero) ... 1 rametto di rosmarino ... oglie di castagno ... olio extravergine di oliva ... 20 g di sale

Tritate grossolanamente gli aghi di rosmarino ben lavati e poneteli a macerare in 5 cl di olio per una notte intera.
Scaldate 5 dl di acqua e, appena sarà tiepida, sbriciolatevi il lievito. Setacciate la farina e versatela a fontana sul piano di lavoro; ponete nella cavità centrale il sale, il malto (o lo zucchero) e l’acqua con il lievito e iniziate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita. Aggiungete l’olio e il rosmarino e lavorate bene l’impasto; formate un panetto, ungetelo leggermente di olio e ponetelo in una ciotola, anch’essa unta con poco olio. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, lavorate brevemente la pasta formando un filone; adagiatevi sopra alcune foglie di castagno lavate e asciugate, disponendole in diagonale, e arrotolate le estremità del filone verso l’interno.
Trasferite la pagnotta sulla placca da forno rivestita di carta oleata e ricoperta di foglie di castagno perfettamente pulite, copritela con un telo inumidito e lasciate lievitare nuovamente per 30 minuti.
Rimuovete il telo e cuocete la pagnotta in forno preriscaldato a 200 °C per 1 ora circa. Sfornate, lasciate intiepidire su una gratella per dolci e servite il pane al rosmarino su un letto di foglie di castagno fresche.

Tutte le ricette da accompagnare con: farina di grano tenero lievito malto