Minestra di fagioli
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di pasta corta rigata oppure taglierini, 500 gr. di fagioli cannellini o borlotti se freschi, oppure 200 gr. di fagioli secchi da mettere in ammollo per 24 ore. aglio, salvia, sale e pepe, 120 gr. di polpa di pomodoro, olio extra vergine di oliva.(è consigliato una cotenna salata di maiale, oppure un osso scorticato di prosciutto)In una pentola riporre i fagioli, unendo uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un cucchiaio di olio. ( e il consiglio ) Ricoprire il tutto con acqua e portare a bollore a fuoco lento per circa 1 ora. Togliere una parte dei fagioli e passare la rimanenza sempre nel solito brodo di cottura.
Sofriggere in una padella unta, un'altro spicchio di aglio e la polpa di pomodoro, unendo quindi il passato ed il brodo di cottura e i fagioli messi da parte ancora interi.
Portare il tutto a ebollizione unendo poi la pasta.
A cottura ultimata, servire unendo alla minestra un pizzico di pepe nero macinato e un filo di olio extra-vergine di oliva.
Ravioli alla Paganini
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il sugo. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un sugo consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto sugo affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei funghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il sugo. Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente.
Si prende un pugno di borage , si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”
Gnocchi dei Crociati
Pestare in un mortaio del pecorino fresco, aggiungervi farina, rossi d’uovo, sale,e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ne troppo duro ne troppo molle.
Mettere sul fuoco una grande pentola d’acqua salata, quando bollirà, prendere la pasta a cucchiaini e farla cadere nella pentola.
cuocere per qualche minuto; al momento in cui gli gnocchi verranno a galla scolarli con una schiumarola. In un piatto da portata presentare la pietanza ricoperta con grana grattugiato.
Salsicce con i fagioli
Ingredienti: 4/5 girelli di salsiccia di maiale, 300 gr.di fagioli cannellini secchi, 350 gr. di polpa di pomodoro, salvia, 3/4 spicchi d'aglio, sale, pepe e olio extra-vergine di oliva.
Tenere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, metterli poi a cuocere utilizzando la stessa acqua di ammollo, aggiungendo la salvia e gli spicchi d'aglio. Cuocere a fuoco lento, salando a fine cottura.
Tenere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, metterli poi a cuocere utilizzando la stessa acqua di ammollo, aggiungendo la salvia e gli spicchi d'aglio. Cuocere a fuoco lento, salando a fine cottura.
Far rosolare in una teglia unta, gli spicchi d'aglio rimanenti fino a farli colorire. Versare la polpa di pomodoro aggiungendo sale e pepe nero, quanto basta. Mescolare il tutto aggiungenddo quindi i fagioli appena cotti, unendo i girelli di salsiccia, ricordandosi di forare l'involucro esterno e lasciandoli cuocere in padella per 10/15 minuti, affinchè la salsa di
pomodori ritiri un poco.
Cavolo lesso rifatto
Togliere le foglie esterne al cavolo cosiddetto “dalla palla”, farlo a fette e poi lessarlo.
Preparare una padella con dell’olio bollente e soffrigervi del porro, sfumandolo con del vino bianco.
Terminata questa preparazione vi si adagi il cavolo lessato e continuando la cottura vi si aggiunga coriandolo, sale e pepe.
Preparare una padella con dell’olio bollente e soffrigervi del porro, sfumandolo con del vino bianco.
Terminata questa preparazione vi si adagi il cavolo lessato e continuando la cottura vi si aggiunga coriandolo, sale e pepe.
Favata
Per la realizzazione di questa ricetta conviene avvalersi delle fave selvatiche, cioè il favino, coltivato per l’alimentazione del bestiame. Si sgranano i piccoli baccelli e si fanno cuocere in un tegame dove è stata fatta insaporire la cipolla con il rigatino di maiale.
A metà cottura si aromatizza con timo e alloro, bagnando ogni tanto con un po’ di vino bianco.
Prima di servire si aggiusta di sale e di pepe.
A metà cottura si aromatizza con timo e alloro, bagnando ogni tanto con un po’ di vino bianco.
Prima di servire si aggiusta di sale e di pepe.
Sciogliere la ricotta con un po’ di latte ed aggiungere miele ed uova battute.
Trasferire questo impasto cremoso in una padella ben unta ed adagiarvi delle fette di pane raffermo, avendo cura di cuocere la pietanza da entrambe le parti.
Servire la frittatina caldissima, irrorata di miele.
Trasferire questo impasto cremoso in una padella ben unta ed adagiarvi delle fette di pane raffermo, avendo cura di cuocere la pietanza da entrambe le parti.
Servire la frittatina caldissima, irrorata di miele.
Pollo infinocchiato
Tagliare in pezzi un pollo e farlo colorire a fuoco vivo in una casseruola con strutto fuso.
Quando la carne sarà ben dorata aggiungervi dell’acqua, salare e terminare la cottura a fuoco lento.
Nel frattempo lavare e tritare delle foglie di finocchio e prezzemolo, assieme a delle mandorle.
Togliere il pollo dal tegame, aggiungere al suo fondo di cottura la miscela di mandorle ed erbe, e bollire affinché il tutto si addensi.
Disporre i pezzi del pollo su un piatto da portata e condirli con la salsa passata al setaccio.
Nel frattempo lavare e tritare delle foglie di finocchio e prezzemolo, assieme a delle mandorle.
Togliere il pollo dal tegame, aggiungere al suo fondo di cottura la miscela di mandorle ed erbe, e bollire affinché il tutto si addensi.
Disporre i pezzi del pollo su un piatto da portata e condirli con la salsa passata al setaccio.
Pollo vagabondo
Pulire un pollo, fiammeggialo, dividerlo in pezzi e sbollentarlo in acqua salata. In una padella rosolare nell’olio d’oliva delle cipolle intere insaporite con del pepe, aggiungervi i pezzi di pollo, e proseguire la cottura bagnando con del brodo.
Quando la carne sarà pronta insaporirla con una miscela di coriandolo, cardamomo, cumino e un uovo sbattuto emulsionato assieme a gocce d’aceto. Amalgamare bene la pietanza e servirla
Quando la carne sarà pronta insaporirla con una miscela di coriandolo, cardamomo, cumino e un uovo sbattuto emulsionato assieme a gocce d’aceto. Amalgamare bene la pietanza e servirla
Agnello alle albicocche
Prendere una spalla d’agnello, disossarla, tagliarla a pezzi, e metterla a rosolare in olio d’oliva.
Togliere le carni dal tegame e mettervi ad appassire una cipolla tritata.
Rimettere l’agnello nel tegame, salare, pepare, bagnare con dell’acqua e cominciare la cottura.
Dopo circa mezz’ora, aggiungere delle albicocche secche, una spolverata di zucchero, e proseguire a fuoco lento per quasi un’ora.
Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporare dei pinoli, per poi servire la pietanza cosparsa di prezzemolo tritato.
Togliere le carni dal tegame e mettervi ad appassire una cipolla tritata.
Rimettere l’agnello nel tegame, salare, pepare, bagnare con dell’acqua e cominciare la cottura.
Dopo circa mezz’ora, aggiungere delle albicocche secche, una spolverata di zucchero, e proseguire a fuoco lento per quasi un’ora.
Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporare dei pinoli, per poi servire la pietanza cosparsa di prezzemolo tritato.
VERNI
Percorsi da Gallicano per la nuova strada, sulla sinistra della Turrite 2500 metri circa, e ripassati sulla destra per salire il monte di Trassilico, dopo un viaggio di quattro chilometri incontreremo il paese di Verni, composto di 90 case unite e 40 sparse, con 56 famiglie e 272 abitanti, fra i quali 17 indigenti.
La sua parrocchia è sotto il titolo di S. Martino.
E' circondato da bellissime selve, che formano la maggior risorsa di quegli abitanti, i quali scendono a Gallicano per provvedere a tutti i bisogni della vita.
Una strada someggiabile li unisce anche con Trassilico dalla parte opposta.
Nel 1560 sorsero gravi quistioni fra gli abitanti di Verni e di Gallicano per aver quelli a questi recati non piccoli danni per pascoli ed altro.
Nel 1560 sorsero gravi quistioni fra gli abitanti di Verni e di Gallicano per aver quelli a questi recati non piccoli danni per pascoli ed altro.
Dopo diversi fatti e contese, quei di Verni spedirono mandatarii a chieder perdono ai Gallicanesi, e porgere scuse peiloro mali portamenti; ed allora tutto venne accomodato all'amichevole; ma nel 1586 fu ad essi inibito di condurre al pascolo le loro bestie su quello di Gallicano. Nel 1669 Verni voleva separarsi da questo
Comune; ma la domanda non fu secondata dalla Repubblica, e seguitò sempre a restarvi unito.
I suoi Statuti portano la data del 30 giugno 1745, e conservansi nell'Archivio Lucchese.
Zanzarelli (Stracciatella)
Sbattere diverse coppie d’uova, ed aggiungervi generoso grana e pan grattato. Portare del brodo di pollo ad ebollizione, arricchirlo con zafferano, e lasciarlo in infusione finché non diventerà di un bel colore dorato. Raggiungere nuovamente il punto di ebollizione del brodo e versarvi l’impasto tutto insieme; mescolare con una frusta ed aspettare che ricominci a bollire.
Quando la zuppa assumerà un aspetto leggermente granuloso, dovuto alle uova che cocendo si saranno rapprese, togliere la pietanza dal fuoco, aggiustarla di sale e a piacere spolverarla di cannella, zenzero, noce moscata e pepe.
Servire gli zanzarelli ben caldi.
Quando la zuppa assumerà un aspetto leggermente granuloso, dovuto alle uova che cocendo si saranno rapprese, togliere la pietanza dal fuoco, aggiustarla di sale e a piacere spolverarla di cannella, zenzero, noce moscata e pepe.
Servire gli zanzarelli ben caldi.
Acquacotta
Svariati i modi di proporre l’acquacotta, piatto tradizionale toscano, dove si mescolano i quattro elementi primordiali: fuoco, acqua, terra e aria. Tagliare a fette un’abbondante quantità di cipolle e metterle in un tegame con olio a cialdellare.
In un secondo momento aggiungere sedano in pezzi e farlo insaporire.
Quando questi ingredienti si saranno amalgamati, per proseguire la cottura, si uniscano bietole tagliate grossolanamente ed acqua ferrugginosa. Al momento in cui il tutto sarà pronto e ben bollente, lo si faccia cadere su fette di pane raffermo, poste a strati su di un zuppiera dove lo lasceremo riposare.
L’acquacotta si può mangiare calda o fredda, esaltandola ulteriormente con una buona spolverata di cacio grattugiato.
In un secondo momento aggiungere sedano in pezzi e farlo insaporire.
Quando questi ingredienti si saranno amalgamati, per proseguire la cottura, si uniscano bietole tagliate grossolanamente ed acqua ferrugginosa. Al momento in cui il tutto sarà pronto e ben bollente, lo si faccia cadere su fette di pane raffermo, poste a strati su di un zuppiera dove lo lasceremo riposare.
L’acquacotta si può mangiare calda o fredda, esaltandola ulteriormente con una buona spolverata di cacio grattugiato.
Zuppa Regina della valle
Prepara mezzo pollo arrosto e separa la carne dalle ossa.
Poi piglia delle mandorle, pestale e cuocile in un brodo buono con un rametto di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, un poco di limone, briciole di pane e un poco di sale.
Poi piglia delle mandorle, pestale e cuocile in un brodo buono con un rametto di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, un poco di limone, briciole di pane e un poco di sale.
Mescola bene acciocché le mandorle non si brucino, e poi filtra tutto. Per un altro brodo, prendi le ossa del pollo arrosto, pestale in un mortaio e falle bollire con un paio di funghi.
Filtrato che avrai il brodo con un telo di lino, aggiungi il pane e fai bollire ancora.
Filtrato che avrai il brodo con un telo di lino, aggiungi il pane e fai bollire ancora.
Poi versa il brodo di mandorle, il sugo dell’arrosto e la carne ben battuta del pollo.
Polenta di grano e basilico
Vi vuole sedano, latte, grano, basilico, senape, strutto di maiale e sale.
Dopo aver grattugiato la senape si porta il latte a lento bollore e si aggiunge il sedano per aromatizzare.
Quando è completamente cotto può essere il momento di aggiungere mescolando il grano. Si fa cuocere fino a ottenere una consistenza ferma ma non collosa.
Si toglie quindi dal fuoco aggiungendo la senape ed il sale.
A questo punto, si imburra una teglia, si fanno strati di basilico e grano cotto fino al riempimento.
Si pongono fiocchi di strutto di maiale sopra e si inforna per circa un’ora.
Servire quando cotta e ben calda.
Dopo aver grattugiato la senape si porta il latte a lento bollore e si aggiunge il sedano per aromatizzare.
Quando è completamente cotto può essere il momento di aggiungere mescolando il grano. Si fa cuocere fino a ottenere una consistenza ferma ma non collosa.
Si toglie quindi dal fuoco aggiungendo la senape ed il sale.
A questo punto, si imburra una teglia, si fanno strati di basilico e grano cotto fino al riempimento.
Si pongono fiocchi di strutto di maiale sopra e si inforna per circa un’ora.
Servire quando cotta e ben calda.
Tordelli
Ingredienti per la pasta:
600 g di farina 00 - 4 uovo - un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi - acqua e sale Ingredienti per il ripieno: 150 g di magro di vitellone - 150 g magro di maiale - 50 g di mortadella 50 g di prosciutto crudo toscano - 2 uova - 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne - 50 g di parmigiano grattugiato 60 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi - una cipolla - una carota una costola di sedano - uno spicchio d'aglio - un ciuffo di prezzemolo sale, pepe, noce moscata - foglie di peporino
600 g di farina 00 - 4 uovo - un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi - acqua e sale Ingredienti per il ripieno: 150 g di magro di vitellone - 150 g magro di maiale - 50 g di mortadella 50 g di prosciutto crudo toscano - 2 uova - 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne - 50 g di parmigiano grattugiato 60 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi - una cipolla - una carota una costola di sedano - uno spicchio d'aglio - un ciuffo di prezzemolo sale, pepe, noce moscata - foglie di peporino
Fare la fontana con la farina, metterci al centro le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lasceremo riposare a parte. Mettere gli odori lavati, puliti e tagliati a pezzetti in un tegame insieme all'olio extra vergine di oliva. Lasciare rosolare, quindi aggiungere le carni tagliate a pezzetti, completare con le foglie del prezzemolo e le foglioline di peporino. Fare finire la cottura. A parte avremo ammollato nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo raffermo. Passare al tritacarne le carni con la verdura ed il fondo di cottura, il pane ammollato, il prosciutto e la mortadella. Riunire il tutto in un recipiente, completando con le uova, il parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Impastare e se necessario aggiungere un pizzico di sale. Spianare la pasta a strisce larghe circa 3 dita. Mettere a intervalli regolari un po' di ripieno. Ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l'apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i tordelli così ottenuti in abbondante acqua salata, facendoli cuocere in pochi minuti. Quindi aiutandosi con un colino con il manico, disporli ben sgocciolati in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carne. Servirli subito ben caldi, passando a parte il parmigiano al momento nei diversi piatti.
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