Zuccotto di castagne:
Montare il tuorlo di 1 uovo con 40 g di zucchero a velo ed incorporare 300 g di mascarpone e dividete in due parti questo impasto; preparare ora un passato cremoso con 600 g di castagne
(cotte in acqua aromatizzata con due foglie d’alloro e sale) e, in una tazza, 100 g di amaretti, ridotti a pezzettini, aromatizzati con 3 cucchiai di liquore all’amaretto. Unire ora il passato di castagne ad una metà dell’impasto al mascarpone; all’altra metà aggiungere gli amaretti in modo da avere due nuovi impasti omogenei.
Preparare uno stampo, rivestirlo con pellicola per alimenti e quindi con fettine di pan di Spagna bagnate al rhum (1 parte di rhum+ 1 parte di acqua). Collocare sul fondo la crema agli amaretti e coprirla con le solite fettine di pan di Spagna al rhum; sovrapporre ora la crema alle castagne e coprirla con fette di pan di Spagna al rhum (un poco più spesse). Coprire e lasciare 2 ore in frigo. Ora si può capovolgere e guarnire la sommità con tre o più marroni glassati (in modo che ad ogni ospite tocchi anche un marrone).Castagne al latte:
Si lessano e si consumano calde in latte freddo aromatizzato con cannella o vaniglia.Castagne al vino:
Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.
Montare il tuorlo di 1 uovo con 40 g di zucchero a velo ed incorporare 300 g di mascarpone e dividete in due parti questo impasto; preparare ora un passato cremoso con 600 g di castagne
(cotte in acqua aromatizzata con due foglie d’alloro e sale) e, in una tazza, 100 g di amaretti, ridotti a pezzettini, aromatizzati con 3 cucchiai di liquore all’amaretto. Unire ora il passato di castagne ad una metà dell’impasto al mascarpone; all’altra metà aggiungere gli amaretti in modo da avere due nuovi impasti omogenei.
Preparare uno stampo, rivestirlo con pellicola per alimenti e quindi con fettine di pan di Spagna bagnate al rhum (1 parte di rhum+ 1 parte di acqua). Collocare sul fondo la crema agli amaretti e coprirla con le solite fettine di pan di Spagna al rhum; sovrapporre ora la crema alle castagne e coprirla con fette di pan di Spagna al rhum (un poco più spesse). Coprire e lasciare 2 ore in frigo. Ora si può capovolgere e guarnire la sommità con tre o più marroni glassati (in modo che ad ogni ospite tocchi anche un marrone).Castagne al latte:
Si lessano e si consumano calde in latte freddo aromatizzato con cannella o vaniglia.Castagne al vino:
Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.
Tronco di castagne:
Far cuocere 500 g di castagne in acqua aromatizzata con alloro e sale; spellare bene le castagne (a freddo). Preparare ora in un impasto secondo il seguente ordine: 100 g di zucchero, 50 g di cacao, 50 ml di latte, 50 ml di Cognac ed aggiungere le castagne passate o macinate a parte così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio umido. Preparare una farcitura secondo la seguente scaletta: 100 g di zucchero a velo, 2 tuorli d’uovo, una mezza tazzina di buon caffè, 120 g di burro .Stendere la farcitura sul composto di castagne ed arrotolare a tronco; portare su piatto lungo e ritoccare la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie e ciuffetti di panna montata.
Far cuocere 500 g di castagne in acqua aromatizzata con alloro e sale; spellare bene le castagne (a freddo). Preparare ora in un impasto secondo il seguente ordine: 100 g di zucchero, 50 g di cacao, 50 ml di latte, 50 ml di Cognac ed aggiungere le castagne passate o macinate a parte così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio umido. Preparare una farcitura secondo la seguente scaletta: 100 g di zucchero a velo, 2 tuorli d’uovo, una mezza tazzina di buon caffè, 120 g di burro .Stendere la farcitura sul composto di castagne ed arrotolare a tronco; portare su piatto lungo e ritoccare la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie e ciuffetti di panna montata.
Busecchina:
Si lasciano le castagne secche in ammollo per una notte e quindi si cuociono lentamente in poca acqua; prima della cottura finale si versa un bicchiere di vino bianco secco; appena cotte si servono subito e si mangiano con panna.
Si lasciano le castagne secche in ammollo per una notte e quindi si cuociono lentamente in poca acqua; prima della cottura finale si versa un bicchiere di vino bianco secco; appena cotte si servono subito e si mangiano con panna.
Palline:
Si pesano 300 g di castagne secche e si lasciano in ammollo per 2 ore in 1,5 lt d’acqua ; si portano ora in casseruola con la loro acqua (filtrata), una foglia d’alloro, un pizzico di sale e si cuoce a fiamma bassa per 1 ora.
Togliere le castagne ed asportare le pellicine ancora aderenti; portare di nuovo in casseruola le castagne e coprirle con latte (0,5 lt) aggiungendo e cucchiai di zucchero; cuocere per 20’ a fiamma bassa; lasciare raffreddare ed aggiungere 200 g di mascarpone e due cucchiai di buon rhum; mescolare bene in modo da avere un impasto omogeneo e compatto; portare in frigo per 15’; in una tazza mescolare ora 1 cucchiaio di cacao e ½ cucchiaio di zucchero; fare delle palline con l’impasto (di circa 1- 2 cm) e passarle nel cacao; sistemarle in piccoli contenitori di carta e metterle in un piatto nel frigo (è un dolce tipico delle Comunioni in alcune aree montane);
Si pesano 300 g di castagne secche e si lasciano in ammollo per 2 ore in 1,5 lt d’acqua ; si portano ora in casseruola con la loro acqua (filtrata), una foglia d’alloro, un pizzico di sale e si cuoce a fiamma bassa per 1 ora.
Togliere le castagne ed asportare le pellicine ancora aderenti; portare di nuovo in casseruola le castagne e coprirle con latte (0,5 lt) aggiungendo e cucchiai di zucchero; cuocere per 20’ a fiamma bassa; lasciare raffreddare ed aggiungere 200 g di mascarpone e due cucchiai di buon rhum; mescolare bene in modo da avere un impasto omogeneo e compatto; portare in frigo per 15’; in una tazza mescolare ora 1 cucchiaio di cacao e ½ cucchiaio di zucchero; fare delle palline con l’impasto (di circa 1- 2 cm) e passarle nel cacao; sistemarle in piccoli contenitori di carta e metterle in un piatto nel frigo (è un dolce tipico delle Comunioni in alcune aree montane);
Riso alla genovese:
Mettere per 30’ in acqua 300 g di castagne secche; sgocciolarle e metterle nella pentola con 2 litri d’acqua; salare ed aggiungere 2 cucchiai d’olio; lasciar cuocere per 2 ore; aggiungere 500 g di riso; aggiungere infine un soffritto di 1/2 cipolla, olio e prezzemolo sminuzzato; far cuocere il riso e servire caldo.
Mettere per 30’ in acqua 300 g di castagne secche; sgocciolarle e metterle nella pentola con 2 litri d’acqua; salare ed aggiungere 2 cucchiai d’olio; lasciar cuocere per 2 ore; aggiungere 500 g di riso; aggiungere infine un soffritto di 1/2 cipolla, olio e prezzemolo sminuzzato; far cuocere il riso e servire caldo.
Arrosto di maiale con castagne:
Prendere un pezzo di lonza di maiale da 800; avvolgere con fettine sottili di lardo e legare con spago da cucina; mettere in casseruola di terracotta con tre rametti di finocchio selvatico, 5 spicchi d’aglio interi, 2 foglie d’alloro, 3 bicchieri di latte, una spruzzata di pepe nero ed un bicchierino di buon brandy; laciare marinare bene per qualche ora; mettere in una teglietta da forno insieme a 150 g di castagne secche(messe in acqua tiepida e fatte rinverire per una notte) e cuocere a 180°C per 90’ aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura; se l’arrosto tendesse a seccarsi occorre coprirlo preventivamente con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte (in rapporto 2:1).
Prendere un pezzo di lonza di maiale da 800; avvolgere con fettine sottili di lardo e legare con spago da cucina; mettere in casseruola di terracotta con tre rametti di finocchio selvatico, 5 spicchi d’aglio interi, 2 foglie d’alloro, 3 bicchieri di latte, una spruzzata di pepe nero ed un bicchierino di buon brandy; laciare marinare bene per qualche ora; mettere in una teglietta da forno insieme a 150 g di castagne secche(messe in acqua tiepida e fatte rinverire per una notte) e cuocere a 180°C per 90’ aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura; se l’arrosto tendesse a seccarsi occorre coprirlo preventivamente con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte (in rapporto 2:1).
Focacce:
Se ne conoscono diversi tipi a secoda delle zone di provenienza.
Patunséi ossia focaccette con impasto di farina, acqua e sale cotte poi in piccoli testi di terracotta (disposti a pile) ed isolate dalla terracotta con foglie di castagno.
Barbotta che era un impasto come il precedente ma cotto in teglia ricoperta sul fondo con foglie di castagno; l’avvenuta cottura veniva evidenziata dalla screpolatura sulla superficie.
Mesc’iada tipica del confine spezzino la cui cottura avveniva nei tipici testi di ghisa sempre con foglie di castagno sul fondo.
Se ne conoscono diversi tipi a secoda delle zone di provenienza.
Patunséi ossia focaccette con impasto di farina, acqua e sale cotte poi in piccoli testi di terracotta (disposti a pile) ed isolate dalla terracotta con foglie di castagno.
Barbotta che era un impasto come il precedente ma cotto in teglia ricoperta sul fondo con foglie di castagno; l’avvenuta cottura veniva evidenziata dalla screpolatura sulla superficie.
Mesc’iada tipica del confine spezzino la cui cottura avveniva nei tipici testi di ghisa sempre con foglie di castagno sul fondo.
Pattuna:
Allego le 2 versioni principali:
a) La più comune portava ad un pane grezzo da mangiare con salumi o ricotta; si preparava impastando 400 g di farina di castagne in ½ litro d’acqua salata; la pasta di media consistenza veniva stesa su sul fondo di un testo, coperta col coperchio del testo, e cotta per 30’ sotto la cenere; questo piatto poteva essere insaporito in superficie, prima della cottura completa, con foglie di menta o mentuccia;
b) La più ricercata era una torta di castagnaccio ben lievitata (350 g di farina di castagne, 50 g di farina bianca, 5 uova, 150 g di burro, lievito, bicarbonato di sodio); per le feste importanti si tagliava a metà e si inseriva uno strato di buon zabaione (oppure le fette venivano accompagnate sul piattino da un cucchiaio di zabaione - è veramente squisita!). Poteva essere cotta anche in stampo per budini.
Allego le 2 versioni principali:
a) La più comune portava ad un pane grezzo da mangiare con salumi o ricotta; si preparava impastando 400 g di farina di castagne in ½ litro d’acqua salata; la pasta di media consistenza veniva stesa su sul fondo di un testo, coperta col coperchio del testo, e cotta per 30’ sotto la cenere; questo piatto poteva essere insaporito in superficie, prima della cottura completa, con foglie di menta o mentuccia;
b) La più ricercata era una torta di castagnaccio ben lievitata (350 g di farina di castagne, 50 g di farina bianca, 5 uova, 150 g di burro, lievito, bicarbonato di sodio); per le feste importanti si tagliava a metà e si inseriva uno strato di buon zabaione (oppure le fette venivano accompagnate sul piattino da un cucchiaio di zabaione - è veramente squisita!). Poteva essere cotta anche in stampo per budini.
Crêpes:
Viaggiando per la Garfagnana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda .
Viaggiando per la Garfagnana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda .
Polentine:
Piatto povero, come le popolazioni a cui era destinata, erano i
Mnudìn (minutini) ossia piccole polentine ricavate da un impasto di 500 g di farina dolce, 2 litri di acqua e sale; si bolliva l’acqua ed al bollore si univa, a pioggia, la farina e si toglieva la polentina prima che il tutto si rapprendesse; si serviva in piccole coppe con olio d’oliva e formaggio pecorino grattato; si mangiava al cucchiaio come una zuppa.Gnocchetti:
Con la stessa materia prima (la farina era però quella residua dell’anno prima) si preparavano i cas(s)oti o gnocchetti; la farina veniva versata in acqua bollente salata a manciate; si creavano dei fiocchi simili a gnocchetti che si consumavano, dopo recupero con schiumarola, conditi con olio d’oliva e pecorino.Farinata:.
Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, ,si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno
Piatto povero, come le popolazioni a cui era destinata, erano i
Mnudìn (minutini) ossia piccole polentine ricavate da un impasto di 500 g di farina dolce, 2 litri di acqua e sale; si bolliva l’acqua ed al bollore si univa, a pioggia, la farina e si toglieva la polentina prima che il tutto si rapprendesse; si serviva in piccole coppe con olio d’oliva e formaggio pecorino grattato; si mangiava al cucchiaio come una zuppa.Gnocchetti:
Con la stessa materia prima (la farina era però quella residua dell’anno prima) si preparavano i cas(s)oti o gnocchetti; la farina veniva versata in acqua bollente salata a manciate; si creavano dei fiocchi simili a gnocchetti che si consumavano, dopo recupero con schiumarola, conditi con olio d’oliva e pecorino.Farinata:.
Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, ,si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno
Nessun commento:
Posta un commento