Ricette 9

Frittura di Lasche

Sin dal Medioevo il nostro fiume  era ricco di questi pesci, ed garfagnini ne erano ghiotti.

Allora le arborelle si arrostivano sulla brace e si condivano con salsa di agresto.

Nei secoli passati fra i tributi pasquali che il Papa riceveva dalla Guelfa Toscana, c’erano anche numerose ceste di questi pesciolini. Pulire e lavare accuratamente le lasche.

Adagiarle in una padella con olio fumante e friggerle a fuoco allegro fino a che non siano dorate e croccanti.

Sgocciolare le lasche, e servirle lasciando che ciascuno dei commensali le sali a piacere e vi aggiunga una spruzzatina di limone.

Fricassea

Far soffriggere un trito finissimo di cipolla, sedano e carota in una noce di burro, aggiungere del brodo e far cuocere per 10 minuti.

Unite 700 g di spezzatino di agnello, (di vitello, di maiale, petto di pollo) salare pepare e far cuocere a fuoco vivo.

Appena la carne sarà cotta, la toglieremo dalla pentola e nel sugo rimasto, ben caldo, verseremo 6 tuorli di uovo col succo di un limone e sale.

Immediatamente e velocemente mescoleremo, ottenendo una salsa liscia e omogenea, la verseremo sullo spezzatino che sarà pèronto per andare a tavola.

Frissoglia

In una padella abbastanza grande far imbrunire 2 spicchi d’aglio con un po’ di olio.

Aggiungere 4/5 zucchini tagliati a rondelle, una dozzina di fiori di zucca tagliati a strisce (senza gambo e pistillo) 100g di fagiolini in erba a pezzetti, qualche fogli di bietola spezzettata, 3 o 4 pomodori non tanto maturi, 2 cipolline affettate a rondelle, un bel ciuffo di prezzemolo ben tritato, pepe e sale.

Far cuocere il tutto a fuoco vivo e coperto per qualche minuto.

Quando il tutto sarà ritirato, servire per contorno.

Sformato di verdure

Patate, zucchine, cavolo fiore, bietola, erbe di campo............

Cuocere in acqua salata, strizzare, e tritare finemente. (patate con il passapatate).

Aggiungere un po’ di pan grattato, abbondante parmigiano, fogli di pepolino, sale e una buona dose di pepe, 2/3 uova e amalgamare bene.

Spalmare di burro una teglia, far aderire del pan grattato e versare il composto, sparge sopra del pan grattato e dei fiocchi di burro.

Cuocere in forno per 40 minuti a 180 gradi.

                    

                         Fabbriche di vallico

Il Comune di Fabbriche di Vallico si trova ad un'altitudine di 349 m slm e ha una superficie di 15.53 kmq. Dal punto di vista amministrativo Fabbriche di Vallico è il Comune più giovane della mediavalle. Infatti nell'immediato dopoguerra il comune di Trassilico cessò di esistere e alcune sue frazioni (Gragliana, Vallico Sopra, Vallico Sotto e Fabbriche di Vallico) formarono il comune di Fabbriche di Vallico. Tuttavia la storia di Fabbriche di Vallico è cominciata in tempi ben più remoti. I primi documenti che fanno riferimento a Fabbriche di Vallico risalgono al X secolo, kma che sia stata una zona abitata in epoche antichissime è confermato dal fatto che nella Buca di Castelvenere sono stati ritrovati reperti archeologici risalenti al IV-V sec. A.C. Sappiamo che questo territorio fu colonizzato dai Liguri Apuani e poi conquistato dai Romani e, infine, dai Longobardi.Tra il 1000 e il 1200 fu sotto il dominio lucchese e a partire dal 1451 sotto quello estense. Le fortune di Fabbriche di Vallico sono legate al trasferimento di una colonia di fabbri bergamaschi che qui giunsero nel XIV secolo per lavorarvi il ferro. Il monumento che è forse più conosciuto di Fabbriche di Vallico è il ponte che unisce le due parti del paese e che ha la forma a basto di mulo. Il ponte è sovrastato da una costruzione che nel passato aveva funzione di dogana con i fondi adibiti a prigioni, in quanto segnava il confine tra il Ducato di Modena e la Repubblica di Lucca. In era moderna il paese è molto conosciuto dai seguaci del divin mangiare, al ristorante da “Sandra”.

                          Foglie di cavolo ripiene

Sbollentate per qualche minuto in acqua salata una diecina di fogli di cavolo (verza) o come preferite.Stendete le foglie con cura e riempitele con un impasto come quello delle polpette ( anche di carne avanzata).( carne, una fetta di pane ammollato e strizzato, un uovo, parmigiano, sale e pepe, pepolino, prezzemolo e aglio tritati)

Chiudete bene il pacchetto con uno stecchino, sistemateli in un tegame e quocerli con poco olio e polpa di pomodoro

Col solito impasto potete riempire Zucchine, Fiori di zucca, pomodori, peperoni.

Insalata Pitagorica

Procurarsi foglie di erbe prevalentemente selvatiche come lattuga scura, crescione, coriandolo, senape, papavero, cipolla, aglietto.
Si prenda una tazza di latte cagliato, dove si aggiunga aceto, sale e pepe.
Con la salsa realizzata si condiscano le erbette ben pulite e lavate.
E’ credenza greca e romana che per ottenere una buona insalata, un’avaro pensi all’aceto, un prodigo all’olio, una saggio al sale, un giudizioso al pepe, un pazzo poi la debba rimestare.

Qui si hanno notizie certe della presenza di uno “spedale” che dava conforto ai pellegrini.

Dal Raffaelli ci giunge questa nota a riguardo: “Fino dall'anno 1492 esisteva in Gallicano uno Spedale sotto il titolo di S. Antonio, il quale aveva obbligo di spedire alla capitale gli esposti di quel paese.

Per Decreto Vescovile del 4 dicembre 1521 fu unito in perpetuo allo Spedale della Misericordia di Lucca, come risulta anche dai libri della Comunità.

In conseguenza di ciò il Rettore del medesimo, Giovanni Bernardini, nel 1528 incaricava la Comunità di Gallicano di nominare uno Spedaliere a suo beneplacito, che sarebbe da lui approvato; ma il Consiglio Comunale, per deferenza al medesimo, deliberò di lasciargli tale elezione, protestando che avrebbe gradito quell'individuo che a lui fosse piaciuto di scegliere.

In seguito, e precisamente nel 1544, furono eletti due Deputati per albergare in detto Ospedale i pellegrini, ed i poveri che venissero di fuori per una sola notte; e fu vietato di occuparlo agli abitanti di Gallicano.”
In realtà a Gallicano esistevano (tutti purtroppo oggi andati distrutti) nel medioevo anche l’Ospedale di San Concordio di Colle Asinaio, quello di Gobbiate e quello di Grillano.

Prima di scendere passando da Barga è doveroso risalire verso gli oltre 1400 metri lungo la strada che porta in Emilia.

Quassù incontriamo il grande ‘spedale di San Pellegrino.

Posto sull’asse viario Emilia-Toscana, il santuario fu eretto alla metà del 600 quando vi morì il santo omonimo.
Ritorniamo al nostro tracciato verso Lucca.

Già dopo aver scollinato a Monteperpoli e essere scesi a Cascio e poi Gallicano, siamo rimasti incantati di fronte al panorama che offre la splendida visione di Barga.
Borgo tra i più belli d’Italia la città si erge intorno ad un Duomo in travertino bianco che domina l’intera valle.

Già presente nel 1000 la chiesa al suo interno conserva architetture, come il pulpito marmoreo, di grande valore artistico.

E proprio accanto al Duomo si trova il palazzo pretorio, testimonianza del potere e della presenza di una cittadella fortificata medievale.

L’affaccio del sagrato permette al pellegrino di disegnare le Panie della Alpi Apuane e scorgere il Monte Forato, eccezione che una volta l’anno offre a Barga due tramonti nella stessa giornata.
Lasciamo Barga e ci incamminiamo verso Loppia con la sua chiesa romanica e il ponte a gobba d’asino verso Filecchio.

Composto  medievale di  Mele  cotogne

Le mele cotogne, già dal medioevo non venivano mangiate crude, ma servivano solo per fare preparati cotti.
Era in uso dire, a proposito della partoriente che mangiava mele cotogne, che avrebbe dato figli di segnato ingegno.
Ancor oggi questi frutti servono per fare marmellate e per essere aggiunti a composti realizzati con altra frutta. Cuocere le mele in acqua fino a disfarle.

Passare al setaccio e tenere all’aria per tre giorni.

Aggiungere tre parti di miele per ogni parte di passato e far bollire nuovamente il tutto.

Al termine della cottura addizionare delle spezie
pregiate (cannella, pepe, zenzero, garofano ecc).
Stendere il composto su un panno bagnato e farne dei fogli spessi come un mignolo, da tagliare a quadretti e da presentare su foglie di alloro.
L’avvertenza nella cottura è di rimescolare continuamente, come del resto viene fatto tutt’ora con le nostre marmellate casalinghe.
Il Monaco medioevale consigliava inoltre se il preparato era destinato ai malati di aggiungervi dello zucchero.

 

Idromele la pozione

L'idromele é una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele con acqua.
Le proporzioni, per l'idromele a base di acqua, sono circa 5 litri per ogni chilo di miele.
La dose di miele può essere innalzata (1,5-3 kg) a seconda della gradazione alcolica o della dolcezza che si vuole ottenere.
La fermentazione deve avvenire in locale non freddo, in un recipiente (anche di vetro), chiuso con un telo di cotone.
Il fruttato della bevanda può essere variato aggiungendo aromi in immersione (cannella, chiodi di garofano).
La fermentazione é piuttosto lenta (2/3mesi), richiede vari travasi per levare le impurità.

Oltre ecco apparire Ghivizzano con il suo castello voluto dalla famiglia Castracani.

Ghivizzano deve le sue origini forse direttamente ai romani; infatti il suo nome deriva dal latino ‘Clavis’ cioè ‘chiave’ per la posizione strategica in cui si trovava.

Quindi: Clavis Clavidianu, Glavezzano e poi Ghivizzano.

Le prime tracce scritte di questo importantissimo borgo risalgono al 983 quando il Vescovo di Lucca Teudogrimo la dette in affitto alla famiglia longobarda dei Rolandinghi.

Crema dell’antico Impero

Bollire tanto latte quanto ne contiene una pentola, con l’aggiunta di molto miele per addolcire. Unire uova e lavorare molto lentamente a fuoco lento. Quando l’insieme sarà cremoso, per renderlo ancora più vellutato, si filtri in un altro recipiente tramite un panno bianco e, lo si riporti ad ebollizione a fiamma moderata, per ridargli consistenza.
Servire la crema fredda spolverizzata con pepe pestato. Si prosegue a valle e dietro a una curva appare imponente Il Ponte della Maddalena è comunemente identificato come "Ponte del Diavolo".

Come molte altre imprese che ai posteri parevano impossibili, la leggenda popolare ne attribuisce la costruzione al diavolo, il quale vien poi truffato in vari modi.

La leggenda narra del capo muratore impegnato nella costruzione del Ponte che era molto preoccupato del ritardo accumulato nella stessa costruzione.

Egli dunque scese a patti con il Diavolo, il quale gli consentì di completare l'opera in una sola notte in cambio della prima anima che avesse attraversato il Ponte.

Il capo muratore accettò e il Ponte fu ultimato.

Il capo muratore, disperato per l'imminenza del pesante tributo al Diavolo, corse dal Parroco del paese, il quale, ascoltata la confessione, escogitò uno stratagemma: fece attraversare il Ponte ad un porco, così il Diavolo si buttò nelle acque del fiume.

Il ponte esistente forse in legno già in epoca romana rappresentava e ha rappresentato uno dei pochi punti di passaggio del fiume Serchio dando al Borgo di Mozzano una importanza strategica rilevante.

Fu Castruccio Castracani (1281-1328) che lo terminò nella sua forma attuale (salvo il passaggio della fine del 1800 per la ferrovia).
Borgo a Mozzano è una cittadina che ha custodito monasteri e ‘spedali e una delle più antiche Misericordie della valle.

Salsa di menta per uova sode

Pestare in un mortaio foglie fresche di menta con pepe e sale.
Aggiungere poi olio abbondante ed aceto.
Quando tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati, assumendo una consistenza cremosa, usare la salsa per insaporire le uova assodate. Aliter cardous
Pesta nel mortaio ruta, menta, coriandolo e finocchio, tutti freschi.
Aggiungi pepe, sedano montano, miele, garum e olio. Garum

Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere.

Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno.Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum

Per preparare un garum, il più semplice possibile, prendere della pasta di acciughe e diluirla con qualche goccia di aceto.
Il sapore dovrebbe avvicinarsi al condimento Romano per eccellenza, ma nessuno può darne una conferma certa.

 

Insalata di Caterina de’ Medici

Prendere verdure fresche: radicchio, cicorie, invidia, rucola, insalatina di campo, e tritare il tutto in un’insalatiera.
Aggiungere pinoli leggermente tostati, uva passita, qualche foglia di menta, pecorino toscano tagliato a dadini, filetti d’acciuga, una manciata di capperi, e condire con abbondante olio d’oliva, escludendo sale e aceto. Questa insalata di Caterina può essere servita come piatto di mezzo o come contorno.

 Lasciato anche il ponte a gobba ecco Diecimo, poi Ponte a Moriano e infine Lucca.

Prima però di entrare da Porta Santa Maria nella città un altro dato che dimostra come la Garfagnana sia tangibilmente stata terra di pellegrini e romei.

Questo aspetto lo si può desumere dall’uso delle dediche delle chiese e degli oratori della valle.

Sono molti i santi dei pellegrini identificati in San Giacomo, San Pellegrino, San Cristoforo, San Donnino, San Michele, ma soprattutto San Rocco, protettore dei contagiati, dei viandanti e dei pellegrini.
E anche alcuni paesi hanno tratto il nome proprio da questi santi: San Michele, San Donnino.

Moretum apiciano

Menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame (pasta d'acciughe), formaggio pecorino. Se necessario, aggiungi aceto.

Polverizza e omogeneizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanti di ligustico.

Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe.

Assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto.

Impasta, dai al tutto una forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.

Salsa per uova sode

Pesa insieme pepe, sedano montano e pinoli messi precedentemente ad ammorbidire. Versaci sopra miele ed aceto e gustalo con il garum.