La polenta
Far bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di olio e poco sale; versare 600 grammi di farina setacciata a pioggia e rimescolare bene per far sciogliere i grumi; eventualmente usare una frusta elettrica. Far bollire a fuoco moderato e facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un paiolo di rame. Togliere l'acqua che affiora e tenerla da parte. Togliere il paiolo dal fuoco e rimescolare la polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta consistenza, paragonabile a quella di una polenta di farina di mais fine, un po' "lenta". Rimetterla sul fuoco per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a scoppiettare e poi servirla.
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure usarla come contorno per salumi o formaggi.
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle, pesci in aceto, salsicce in umido.
Devo confessare che in casa mia l'hanno sempre fatta come la normale polenta di mais, senza particolari operazioni … e a me piaceva!
Far bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di olio e poco sale; versare 600 grammi di farina setacciata a pioggia e rimescolare bene per far sciogliere i grumi; eventualmente usare una frusta elettrica. Far bollire a fuoco moderato e facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un paiolo di rame. Togliere l'acqua che affiora e tenerla da parte. Togliere il paiolo dal fuoco e rimescolare la polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta consistenza, paragonabile a quella di una polenta di farina di mais fine, un po' "lenta". Rimetterla sul fuoco per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a scoppiettare e poi servirla.
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure usarla come contorno per salumi o formaggi.
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle, pesci in aceto, salsicce in umido.
Devo confessare che in casa mia l'hanno sempre fatta come la normale polenta di mais, senza particolari operazioni … e a me piaceva!
Le Frittelle
Preparare la solita pastella, ma un po' più fluida. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto (quando il cucchiaio di legno immersovi dentro sfrigola, il grasso è pronto) e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marron; qualche macchietta di bolla bruciaticcia non guasta.
Scolarle e servirle ben calde in modo da poterne usare due per fare una specie di sandwich imbottito di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.
Chi ha ingiustificate avversioni per lo strutto può usare anche olio, ma il sapore antico va perduto.
Varianti moderne poco comprensibili pretendono di trasformare queste frittelle in dolcetti e usano un po' di latte la posto dell'acqua, uva passa e, alla fine le spolverizzano di zucchero.
Da respingere l'uso dell'olio extravergine di oliva, che aggiunge un sapore non pertinente, o l'aggiunta di bicarbonato, privo di senso chimico.
Ricordo che nella Lunigiana e Valditaro vengono chiamate "padeletti", che è nome generico per ogni tipo di frittella e non per le sole frittelle di farina di castagno, come detto in alcun ricettari. Le Tagliatelle e le Lasagne
Le tagliatelle vengono sempre preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma si può assumere che non si vada molto lontano dal giusto usando il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Tre o quattro uova per ogni chilo di farine pare essere una dose ragionevole!
Nelle antiche ricette della Lunigiana ( armellette, che sono propriamente delle lasagne alquanto spesse ) o della Val di Vara ( taiette ) non si usavano uova. Così pure i gnocchetti liguri ( trofie ). Un uovo si mette nei corzetti liguri che sono lasagne tonde su cui è stato impresso un disegno mediante un timbro tondo di legno, robustamente pressato su ognuna di esse, cosi da facilitare poi l'aderenza del pesto.
La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezzora e poi si tira la pasta non troppo sottile con il matterello e si taglia nella forma di tagliatella o lasagna.
Si cuoce poi piuttosto al dente in acqua salala (da 5 a 15 minuti a seconda della ricetta usata).
Si prestano ottimamente ad essere condite con il pesto oppure con olio d'oliva e parmigiano oppure pecorino, meglio se sottilmente affettati. Qualcuno usa una crema di ricotta e acqua, ma trovo che non dà un sufficiente apporto di sapore. Si può anche provare un buon sugo ai funghi.
Qualcuno propone l'uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene corporali per i cuochi indegni. Pressatelle o Ditalini
Non è una vera e propria ricetta, ma un uso della farina di castagno per tenere occupati i bambini alla sera attorno al fuoco. Si prendevano alcuni ditali da cucito, all'epoca di ottone, e vi si pressava dentro della farina di castagne; si ponevano poi sulla stufa o nella cenere calda in modo che la farina cuocesse in una specie di solido cilindretto dolce. In tempi in cui le nonne usavano ancora lo scaldino, si usava porre il ditale entro di esso.
In alcune zone si usavano anche piccolo stampi appositi di rame o altro materiale.Pane di San MartinoÈ una ricetta tradizionale del giorno di San Martino che si ritrova dall'Emilia fino al Salento.
Prendere mezzo mestolo di farina di castagne e mezzo mestolo di farina di frumento e impastarlo molto bene con 40 gr. di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Lasciar lievitare per almeno un'ora. Impastare il lievito così ottenuto con 350 grammi di farina di frumento e 250 grammi di farina di castagne con tre bicchieri circa di acqua aggiungendo due cucchiai di olio e un po' di sale. Lavorare e bene e poi lasciar lievitare per due ore, coperto con un panno e in luogo tiepido. Riprendere la pasta e incorporarvi 250 grammi di noci. Formare delle pagnotte o un panettone ovale e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti (controllare la cottura con uno stuzzicadenti). Si otterrà una specie di panettone color cioccolata. Si può fare allo stesso modo un normale pane di farina di castagne mescolando le farine nelle proporzioni di 3 parti di castagne ed una parte di frumento.Una variente si ottiene impastando a lungo 400 gr. di farina di frumento tipo 0 con 600 gr di farina di castagne con del lievito per pane (quello ottenuto facendo fermentare un po' dell'impasto precedente). Si forma poi una sola pagnotta, la si sistema su foglie di castagno come la pattona e si fa scivolare dentro al forno al campana ove si cuoce per un'ora.Si può ovviamente cuocere anche al forno. Tortelli di castagne
È una ricetta che unisce un ripieno di castagne alla sfoglia di farina di castagne. Per la sfoglia prendere 150 gr di farina di castagne e 50 gr di farina bianca, tre uova e sale. Preparare la pasta e lasciarla riposare per mezz'ora. Per il ripieno far bollire in acqua salata e una foglia di alloro 4 etti di castagne con la buccia; togliere poi sia la buccia che la pellicina interna e passare le castagne al passaverdura. Mescolarlo con 150 gr. di ricotta, formaggio grana e pecorino (circa 6 cucchiai), sale, pepe, erbette. Preparare poi dei tortelli e condire con burro fuso insaporito con erbette (timo, maggiorana, salva) e con parmigiano.
Preparare la solita pastella, ma un po' più fluida. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto (quando il cucchiaio di legno immersovi dentro sfrigola, il grasso è pronto) e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marron; qualche macchietta di bolla bruciaticcia non guasta.
Scolarle e servirle ben calde in modo da poterne usare due per fare una specie di sandwich imbottito di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.
Chi ha ingiustificate avversioni per lo strutto può usare anche olio, ma il sapore antico va perduto.
Varianti moderne poco comprensibili pretendono di trasformare queste frittelle in dolcetti e usano un po' di latte la posto dell'acqua, uva passa e, alla fine le spolverizzano di zucchero.
Da respingere l'uso dell'olio extravergine di oliva, che aggiunge un sapore non pertinente, o l'aggiunta di bicarbonato, privo di senso chimico.
Ricordo che nella Lunigiana e Valditaro vengono chiamate "padeletti", che è nome generico per ogni tipo di frittella e non per le sole frittelle di farina di castagno, come detto in alcun ricettari. Le Tagliatelle e le Lasagne
Le tagliatelle vengono sempre preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma si può assumere che non si vada molto lontano dal giusto usando il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Tre o quattro uova per ogni chilo di farine pare essere una dose ragionevole!
Nelle antiche ricette della Lunigiana ( armellette, che sono propriamente delle lasagne alquanto spesse ) o della Val di Vara ( taiette ) non si usavano uova. Così pure i gnocchetti liguri ( trofie ). Un uovo si mette nei corzetti liguri che sono lasagne tonde su cui è stato impresso un disegno mediante un timbro tondo di legno, robustamente pressato su ognuna di esse, cosi da facilitare poi l'aderenza del pesto.
La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezzora e poi si tira la pasta non troppo sottile con il matterello e si taglia nella forma di tagliatella o lasagna.
Si cuoce poi piuttosto al dente in acqua salala (da 5 a 15 minuti a seconda della ricetta usata).
Si prestano ottimamente ad essere condite con il pesto oppure con olio d'oliva e parmigiano oppure pecorino, meglio se sottilmente affettati. Qualcuno usa una crema di ricotta e acqua, ma trovo che non dà un sufficiente apporto di sapore. Si può anche provare un buon sugo ai funghi.
Qualcuno propone l'uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene corporali per i cuochi indegni. Pressatelle o Ditalini
Non è una vera e propria ricetta, ma un uso della farina di castagno per tenere occupati i bambini alla sera attorno al fuoco. Si prendevano alcuni ditali da cucito, all'epoca di ottone, e vi si pressava dentro della farina di castagne; si ponevano poi sulla stufa o nella cenere calda in modo che la farina cuocesse in una specie di solido cilindretto dolce. In tempi in cui le nonne usavano ancora lo scaldino, si usava porre il ditale entro di esso.
In alcune zone si usavano anche piccolo stampi appositi di rame o altro materiale.Pane di San MartinoÈ una ricetta tradizionale del giorno di San Martino che si ritrova dall'Emilia fino al Salento.
Prendere mezzo mestolo di farina di castagne e mezzo mestolo di farina di frumento e impastarlo molto bene con 40 gr. di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Lasciar lievitare per almeno un'ora. Impastare il lievito così ottenuto con 350 grammi di farina di frumento e 250 grammi di farina di castagne con tre bicchieri circa di acqua aggiungendo due cucchiai di olio e un po' di sale. Lavorare e bene e poi lasciar lievitare per due ore, coperto con un panno e in luogo tiepido. Riprendere la pasta e incorporarvi 250 grammi di noci. Formare delle pagnotte o un panettone ovale e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti (controllare la cottura con uno stuzzicadenti). Si otterrà una specie di panettone color cioccolata. Si può fare allo stesso modo un normale pane di farina di castagne mescolando le farine nelle proporzioni di 3 parti di castagne ed una parte di frumento.Una variente si ottiene impastando a lungo 400 gr. di farina di frumento tipo 0 con 600 gr di farina di castagne con del lievito per pane (quello ottenuto facendo fermentare un po' dell'impasto precedente). Si forma poi una sola pagnotta, la si sistema su foglie di castagno come la pattona e si fa scivolare dentro al forno al campana ove si cuoce per un'ora.Si può ovviamente cuocere anche al forno. Tortelli di castagne
È una ricetta che unisce un ripieno di castagne alla sfoglia di farina di castagne. Per la sfoglia prendere 150 gr di farina di castagne e 50 gr di farina bianca, tre uova e sale. Preparare la pasta e lasciarla riposare per mezz'ora. Per il ripieno far bollire in acqua salata e una foglia di alloro 4 etti di castagne con la buccia; togliere poi sia la buccia che la pellicina interna e passare le castagne al passaverdura. Mescolarlo con 150 gr. di ricotta, formaggio grana e pecorino (circa 6 cucchiai), sale, pepe, erbette. Preparare poi dei tortelli e condire con burro fuso insaporito con erbette (timo, maggiorana, salva) e con parmigiano.
Crêpes
Preparare delle crêpes con una pastella molto fluida con farina di castagne, un cucchiaio d'olio per ogni etto di farina e acqua.
Stendere sulle crêpes marmellate di frutti di bosco, arrotolare e servire spolverate di zucchero al velo.
Gnocchi
Si possono fare gnocchi con sola farina di castagne. Riporto una ricetta di Zeri (cazzotti ) in cui si fa una pastella di farina e acqua che poi si butta a cucchiaiate nell'acqua bollente e salata ove si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si condiscono poi come la polenta. Ma è cibo un po' da Bertoldo.
Di egual pesantezza sono gli gnocchi della Valchiavenna (una variante dei più noti pizzoccheri di farina di grano saraceno) in cui si impastano 300 gr di farina di castagne con 150 gr di farina bianca, acqua, un uovo, un bicchierino di grappa. Si formano e cuociono gli gnocchi nel modo usuale e poi si condiscono come i pizzoccheri con burro fuso e rosolato con aglio e salvia e pezzetti di formaggio fresco di alpeggio ( magnocca ).
Si possono fare poi dei gnocchi di farina di castagne, farina bianca e patate nel seguente modo.
Far bollire 7 etti di patate con la buccia, sbucciarle e passarle al passaverdura. Aggiungere 100 grammi di farina di castagne e 100 di farina bianca, un uovo, sale.
Impastare e lavorare come normali gnocchi di patate. Servire con pesto.
Preparare delle crêpes con una pastella molto fluida con farina di castagne, un cucchiaio d'olio per ogni etto di farina e acqua.
Stendere sulle crêpes marmellate di frutti di bosco, arrotolare e servire spolverate di zucchero al velo.
Gnocchi
Si possono fare gnocchi con sola farina di castagne. Riporto una ricetta di Zeri (cazzotti ) in cui si fa una pastella di farina e acqua che poi si butta a cucchiaiate nell'acqua bollente e salata ove si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si condiscono poi come la polenta. Ma è cibo un po' da Bertoldo.
Di egual pesantezza sono gli gnocchi della Valchiavenna (una variante dei più noti pizzoccheri di farina di grano saraceno) in cui si impastano 300 gr di farina di castagne con 150 gr di farina bianca, acqua, un uovo, un bicchierino di grappa. Si formano e cuociono gli gnocchi nel modo usuale e poi si condiscono come i pizzoccheri con burro fuso e rosolato con aglio e salvia e pezzetti di formaggio fresco di alpeggio ( magnocca ).
Si possono fare poi dei gnocchi di farina di castagne, farina bianca e patate nel seguente modo.
Far bollire 7 etti di patate con la buccia, sbucciarle e passarle al passaverdura. Aggiungere 100 grammi di farina di castagne e 100 di farina bianca, un uovo, sale.
Impastare e lavorare come normali gnocchi di patate. Servire con pesto.
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