Castagne
Sbucciarle facilmente
Raccogliete le castagne quando è il tempo o compratele quando sono giovani e ben lucide.
Surgelatele e quando vi necessitano, fatele cuocere, ancora surgelate e dopo avere tagliato la loro punta, sulla placca da forno a 180° C per circa 15 minuti.
Dopodiché versatele in una pentola calda in modo che ritengano ancora per un po' il calore. Poi potete facilmente togliere la loro buccia e la pellicina interna.
Surgelatele e quando vi necessitano, fatele cuocere, ancora surgelate e dopo avere tagliato la loro punta, sulla placca da forno a 180° C per circa 15 minuti.
Dopodiché versatele in una pentola calda in modo che ritengano ancora per un po' il calore. Poi potete facilmente togliere la loro buccia e la pellicina interna.
Consiglio per il microonde:
" adagiate le castagne intere, lavate e già incise, in un piatto con un dito di acqua, copritele con la pellicola trasparente a cui farete qualche buco con la forchetta per la fuoriuscita del vapore, e fatele cuocere alla massima intensità per 5-6 minuti, a seconda delle dimensioni. Si sbuceranno facilmente e una volta sbucciate si possono conservare nel freezer."
" adagiate le castagne intere, lavate e già incise, in un piatto con un dito di acqua, copritele con la pellicola trasparente a cui farete qualche buco con la forchetta per la fuoriuscita del vapore, e fatele cuocere alla massima intensità per 5-6 minuti, a seconda delle dimensioni. Si sbuceranno facilmente e una volta sbucciate si possono conservare nel freezer."
Alcuni piatti importanti che utilizzano farina di castagne si sono persi nel tempo o nelle carte dei vecchi cuochi
Le fettuccine di castagnaccio:
In Garfanana prendono anche il nome di fettucce e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.
In Garfanana prendono anche il nome di fettucce e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.
Tagliatelle di Novegigola:
Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato. Trofie di castagnaccio:
Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.
I padeletti di castagnaccio (o frittelle):
Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato. Trofie di castagnaccio:
Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.
I padeletti di castagnaccio (o frittelle):
Si impastano 300 g di farina di castagne con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta fresca.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.
Le torte di castagnaccio o migliaccio o pattona
1)Si stemperano e s’impastano 500 g di farina di castagne ed un pizzico di sale con 800 g di acqua fredda aggiunta poco alla volta e cercando di non creare grumi; si aggiunge olio d’oliva (50 g), pinoli interi, noci, mandorle o nocciole a pezzetti, uva passita (rinvenuta nel latte per 1-2 ore e poi infarinata) o canditi; si versa la farinata in teglia , unta d’olio, per un’altezza massima di due centimetri; si ricopre con due cucchiai d’olio e s’inforna; per chi cuoce nel vecchio forno a legna si raccomanda di cuocere tra due fuochi.
2)Una seconda ricetta valtarese tipica invece utilizza ricotta impastata con un poco d’anice e zucchero come condimento; in questo caso dopo l’impasto a freddo (si può utilizzare anche una certa % di latte) non si aggiungono pinoli, noci,… ma si mette in teglia per non più di 1,5 centimetri e si ricopre con uno strato (0,5-1 cm) di impasto di ricotta; s’inforna a temperatura mai superiore a 150°C per 1 ora.
3)Un’altra versione prevede l’utilizzo di latte e zucchero: 500 g di farina vengono impastati con 200 g di zucchero e 3 bicchieri di latte cercando di non fare grumi; amalgamare bene con 100 g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida), 100 g di pinoli; stendere in tutto in teglia imburrata (25 g di burro); mettere in superficie 2 cucchiai d’olio e stenderlo con cura; infornare a 190°-200°C per 50’-60’.
2)Una seconda ricetta valtarese tipica invece utilizza ricotta impastata con un poco d’anice e zucchero come condimento; in questo caso dopo l’impasto a freddo (si può utilizzare anche una certa % di latte) non si aggiungono pinoli, noci,… ma si mette in teglia per non più di 1,5 centimetri e si ricopre con uno strato (0,5-1 cm) di impasto di ricotta; s’inforna a temperatura mai superiore a 150°C per 1 ora.
3)Un’altra versione prevede l’utilizzo di latte e zucchero: 500 g di farina vengono impastati con 200 g di zucchero e 3 bicchieri di latte cercando di non fare grumi; amalgamare bene con 100 g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida), 100 g di pinoli; stendere in tutto in teglia imburrata (25 g di burro); mettere in superficie 2 cucchiai d’olio e stenderlo con cura; infornare a 190°-200°C per 50’-60’.
La polenta di castagnaccio:
Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.
La marronata (marmellata di castagne):
E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio . Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.
Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.
La marronata (marmellata di castagne):
E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio . Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.
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