Pappardelle con sugo di coniglio
Ingredienti per la pasta: 600 g di farina 00 -6 uova - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, acqua quanto basta - Ingredienti per il sugo di coniglio:
spallette, costato, fegatino e testa di conigliouna carota - una costola di sedano - una cipolla media - 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino - 2 rametti di maggiorana - 100 g di rigatino, una foglia di alloro - 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
un bicchiere di vino rosso delle colline lucchesi - 100 g di olio extra vergine - sale, pepe, noce moscata quanto basta - 2 chiodi di garofano
spallette, costato, fegatino e testa di conigliouna carota - una costola di sedano - una cipolla media - 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino - 2 rametti di maggiorana - 100 g di rigatino, una foglia di alloro - 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
un bicchiere di vino rosso delle colline lucchesi - 100 g di olio extra vergine - sale, pepe, noce moscata quanto basta - 2 chiodi di garofano
Preparare la pasta disponendo la farina a fontana, aggiungere le uova sbattute, olio di oliva e acqua quanta ne necessita l'impasto.
Lavorare la pasta fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per circa 30 minuti, quindi stendere la pasta tirandola con il mattarello o con 'apposita macchinetta.
Tagliare la pasta con una rotella dentellata a rettangoli di circa 16x3 e tenerle ad asciugare su una tovaglia infarinata.
In una casseruola metterci tutti gli odori e le erbette aromatiche tritate, il rigatino tagliato a listarelle e l'olio di oliva.
In una casseruola metterci tutti gli odori e le erbette aromatiche tritate, il rigatino tagliato a listarelle e l'olio di oliva.
Tagliare il coniglio e dopo averlo lavato aggiungerlo al soffritto, quando è rosolato.
Una volta rosolato anche il coniglio bagnare con il vino rosso.
Quando è evaporato aggiungere la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, una grattugiata di noce moscata, due chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciare cuocere la salsa a fuoco basso per circa 40 minuti. Spegnere e disossare i pezzi del coniglio battendoli poi con la lama di un coltello assieme al fegatino.
Quando è evaporato aggiungere la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, una grattugiata di noce moscata, due chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciare cuocere la salsa a fuoco basso per circa 40 minuti. Spegnere e disossare i pezzi del coniglio battendoli poi con la lama di un coltello assieme al fegatino.
Riunire il sugo e mescolare bene.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condire in una zuppiera con il sugo di coniglio e servire subito.
Pancotto al pomodoro
500 g di pane raffermo - 1 kg di pomodori canestrini - 3 spicchi d'aglio
una cipolla - un peperoncino "diavoletto" - 100 g di basilico
maggiorana e peporino - 90 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
1,5 litri di brodo di carne – sale
una cipolla - un peperoncino "diavoletto" - 100 g di basilico
maggiorana e peporino - 90 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
1,5 litri di brodo di carne – sale
In una casseruola mettere la cipolla tritata, il peperoncino, anch'esso tritato, gli spicchi d'aglio, l'olio e fare imbiondire.
Nel frattempo pelare i pomodori canestrini, togliere i semi e tagliare a pezzi.
Aggiungerli poi nel soffritto, assieme alle foglie di basilico spezzettate, alle foglie di maggiorana, al peporino e al peperoncino.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto aggiungere il pane tagliato tenuto da parte e due bicchieri di brodo caldo.
Aiutandosi con il mestolo di legno, frantumare e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Se il pane asciugasse troppo, mettere ancora del brodo caldo.
Lasciare cuocere finché il pane non sarà disfatto e non sarà ben amalgamato al sugo di pomodoro.
Servire in scodelle individuali, aggiungendo un filo d'olio a crudo.
Aschipescia (anguille fritte)
Pulire l’anguilla viva, togliendole la testa e le interiora; strofinarle più volte con un panno umido o crusca per togliere quanto c’è di viscido sulla pelle.
Tagliarle a pezzi e friggerle, senza farina, in olio bollente.
Servirle caldissime affogate in aceto forte di vino bianco.
Faraona alla creta
Preparare un battuto di lardo bianco, cipolla, coste e foglie di sedano, carota, qualche foglia si salvia, aghi di rosmarino, prezzemolo, aglio, timo fresco.
Al battuto aggiungere cannella, chiodi di garofano pestati, noce moscata grattugiata, e sale. Ridurre tutto a una crema lavorando, dopo la battitura, con un cucchiaio di legno.
Prendete una faraona ben pulita, mettetevi all’interno un po’ di battuto con il quale avrete spalmato anche l’esterno.
Fasciare bene la preparazione con carta oleata, avvolgerla nella creta, e infornare a calore tiepido per circa tre ore. Servire questo piatto: spaccando la creta in tavola e togliendo il cartoccio alla faraona, che poi andrà sezionata in quarti.
Brochet a la Templiére (Ricetta riconducibile ai Templari)
Utilizzare una bella tinca, pulirla dalla interiora e lavarla in acqua e aceto.
Farcire il pesce con timo, santoreggia, alloro e olio d’oliva.
Preparare un brodo con acqua, vino, aceto e sale; immergervi la tinca e farla cuocere a fuoco molto lento.
Estrarre il pesce dall’acqua, privarlo della pelle, aprirlo e adagiarlo su un piatto da portata. Riprendere la pelle della tinca, metterla nel brodetto, e far restringere il liquido a fuoco lento. Passare al setaccio il brodetto e irrorarlo sul pesce. Far raffreddare la pietanza e, quando la gelatina si sarà rappresa, tagliarla in trance.
Farcire il pesce con timo, santoreggia, alloro e olio d’oliva.
Preparare un brodo con acqua, vino, aceto e sale; immergervi la tinca e farla cuocere a fuoco molto lento.
Estrarre il pesce dall’acqua, privarlo della pelle, aprirlo e adagiarlo su un piatto da portata. Riprendere la pelle della tinca, metterla nel brodetto, e far restringere il liquido a fuoco lento. Passare al setaccio il brodetto e irrorarlo sul pesce. Far raffreddare la pietanza e, quando la gelatina si sarà rappresa, tagliarla in trance.
Frittura di pesce marinato in salsa
Prendere vari pesci piccoli da frittura, preparare una marinata con prezzemolo, coriandoli tritati molto finemente, spicchi d’aglio schiacciati, cumino, coriandolo, pepe, succo di limone, olio d’oliva e sale.
Mescolare il tutto con molta cura e adagiare nella marinata i pesci per una notte.
Riprendere il pesce, passarlo nella farina e friggerlo in una larga padella con olio d’oliva molto caldo.
Sistemare la frittura in un piatto con della carta paglia, salare e guarnire con fette di limone e prezzemolo tritato.
Riprendere il pesce, passarlo nella farina e friggerlo in una larga padella con olio d’oliva molto caldo.
Sistemare la frittura in un piatto con della carta paglia, salare e guarnire con fette di limone e prezzemolo tritato.
Lombo di maiale arrosto al vino
Preparare una marinata mischiando vino rosso, spicchi d’aglio schiacciati, coriandolo, cumino e pepe.
Prendere un’arista di maiale, pungerne le carni con un coltello, salarle e passarle nella marinata per una notte.
Mettere la carne in forno a temperatura media, avendo cura spesso di rigirarla e bagnarla con il sugo rilasciato durante la cottura.
Quando il lombo di maiale sarà pronto, metterlo in un piatto da portata a riposare.
Al fondo di cottura aggiungere del brodo e portare ad ebollizione.
Tagliare la carne a fette e servirla cosparsa della salsa ottenuta.
Prendere un’arista di maiale, pungerne le carni con un coltello, salarle e passarle nella marinata per una notte.
Mettere la carne in forno a temperatura media, avendo cura spesso di rigirarla e bagnarla con il sugo rilasciato durante la cottura.
Quando il lombo di maiale sarà pronto, metterlo in un piatto da portata a riposare.
Al fondo di cottura aggiungere del brodo e portare ad ebollizione.
Tagliare la carne a fette e servirla cosparsa della salsa ottenuta.
Baron di bue alla moda di Enrico VIII
Preparare un trito di cotenne di maiale, cipolle, timo, rosmarino e alloro; metterlo in una teglia ed adagiarvi un pezzo di sella di vitello; salare e pepare.
Infornare per un quarto d’ora a temperatura elevata, avendo cura di dorare tutte le parti della carne.
Sgocciolare il grasso che si sarà formato, continuare la cottura a fuoco medio, rigirando e bagnando la carne di tanto in tanto con vino bianco e brodo caldo.
Quando la sella sarà cotta tagliarla a fette, e accompagnarla da verdure condite con il fondo di cottura passato al setaccio.
Infornare per un quarto d’ora a temperatura elevata, avendo cura di dorare tutte le parti della carne.
Sgocciolare il grasso che si sarà formato, continuare la cottura a fuoco medio, rigirando e bagnando la carne di tanto in tanto con vino bianco e brodo caldo.
Quando la sella sarà cotta tagliarla a fette, e accompagnarla da verdure condite con il fondo di cottura passato al setaccio.
Capriolo arrosto alla moda di Leone X
Arrostire un coscio di capriolo da ogni lato per qualche minuto.
Mentre la carne si raffredda, tagliare a striscioline del lardo, passarlo in una miscela di pepe macinato, cannella in polvere, noce moscata, sale, e lardellarci il coscio.
Infilzare la pietanza su uno spiedo e arrostirla per mezzora, avendo cura di raccogliere i sughi rilasciati durante la cottura.
Intanto che il coscio si raffredda, preparare una salsa bollendo per alcuni minuti il sugo di cottura, dell’aceto, acqua di rose, zucchero e la miscela di spezie e sale.
Servire la carne tagliata a fette sottili ricoperta con la salsa.
Mentre la carne si raffredda, tagliare a striscioline del lardo, passarlo in una miscela di pepe macinato, cannella in polvere, noce moscata, sale, e lardellarci il coscio.
Infilzare la pietanza su uno spiedo e arrostirla per mezzora, avendo cura di raccogliere i sughi rilasciati durante la cottura.
Intanto che il coscio si raffredda, preparare una salsa bollendo per alcuni minuti il sugo di cottura, dell’aceto, acqua di rose, zucchero e la miscela di spezie e sale.
Servire la carne tagliata a fette sottili ricoperta con la salsa.
Cinghiale in agrodolce
Preparare una marinata con odori, aceto, vino bianco, e sommergervi per almeno un giorno un pezzo di polpa di cinghiale.
In una casseruola, dove è stato fatto sfrigolare dello strutto, mettere pezzetti di prosciutto magro, il cinghiale marinato, e far rosolare bene.
Aggiungere sale, pepe, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano e vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, versare nella casseruola dell’acqua fino a sommergere la carne, incoperchiare e cuocere a fuoco lento.
Prendere poi un tegamino per la salsa, deporci aglio, zucchero e del lauro.
In una casseruola, dove è stato fatto sfrigolare dello strutto, mettere pezzetti di prosciutto magro, il cinghiale marinato, e far rosolare bene.
Aggiungere sale, pepe, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano e vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, versare nella casseruola dell’acqua fino a sommergere la carne, incoperchiare e cuocere a fuoco lento.
Prendere poi un tegamino per la salsa, deporci aglio, zucchero e del lauro.
Far liquefare lo zucchero, aggiungere due dita d’aceto, il sugo sgrassato di cinghiale, uva sultanina e portare a bollore.
Servire il cinghiale in fette cosparso della salsa.
Servire il cinghiale in fette cosparso della salsa.
Granchio arrosto alla moda d'Este
Quella che vi propongo è una delle ricette degustate durante i banchetti rinascimentali da Ercole I d'Este e Eleonora d'AragonaPolpa di granchio – foglie d’alloro – salvia – olio d’oliva – sale –
pepe Spezzettare della polpa di granchio e adagiarla in una pirofila; insaporirla con delle foglie d’alloro, salvia, e infine irrorare con abbondante olio d’oliva. Rosolare a fuoco lento mescolando spesso, e aggiustare di sale.
Prima di servire, profumare il granchio arrosto con del pepe.
FIATTONE
Prima di servire, profumare il granchio arrosto con del pepe.
FIATTONE
Ritornati a Gallicano, e ripresa la via nazionale per Castelnuovo, arriveremo,
dopo 5 chilometri, al Ponte di Piezza o Campia, che si eleva 180 metri sul mare.
Quindi salendo per un cattivo sentiero il ripido colle che si stacca dalla strada, con una percorrenza di mille metri, saremo al paese di Fiattone, composto di 129 case, di cui 57 agglomerate, col totale di 63 famiglie e 395 abitanti.
E' alto metri 365 sul livello del Mediterraneo, e quindi 185 sulla via nazionale Livorno-Mantova.
La sua parrocchia è sotto il titolo di S. Pietro, ed era in antico succursale di Pievefosciana, come risulta dalla Bolla di Alessandro III, data da Benevento il 23 dicembre 1168.
Presso Fiattone eravi un'antica Rócca, la quale fu smantellata nel 1170 per le guerre fra i Lucchesi e i Pisani.
Nel suo territorio vegeta l'olivo, e vi si produce buon vino.
La posizione meridionale, la stupenda vista della valle del Serchio e di Barga, e le sue deliziose colline rendono assai ameno il soggiorno di questo paese; il quale aveva Statuti particolari, in data de' 6 febbraio 1700.
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