Tagliatelle alla farina di castagne e ricotta
Per 6 persone... le tagliatelle:
200 g di farina di castagne...100 g farina 00,,, 3 uova,,, sale e pepe q.b.
il condimento:... 100 g mascarpone,,, qualche cucchiaio di panna prezzemolo tritato q.b.... sale, pepe q.b....200 g ricotta freschissima
Incominciate a preparare le tagliatelle mettendo
nell'impastatrice gli ingredienti richiesti. Procedete seguendo le istruzioni dell'impasto classico. Trascorso il tempo di riposo, tiratelo sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito. Dividete poi la pasta in 3 parti che passerete, una per volta, nei rulli della macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie non troppo sottili. Arrotolate poi l'impasto 5 volte su se stesso in modo da ottenere un rettangolo largo 3 dita che taglierete lungo il suo lato corto in modo da ottenere strisce da 1 cm che man mano disporrete su un canovaccio steso sul tavolo e lasciandole asciugare per un quarto d'ora.
Cuocete poi le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele quando sono bene al dente.
Nel frattempo mescolate in una padella la ricotta con il mascarpone, con il sale, con il pepe e quache cucchiaiata dell'acqua di cottura delle tagliatelle. Appena le tagliatelle saranno cotte, scolatele, fatele saltare nella padella per qualche minuto in modo da amalgamarle bene ai formaggi. Se fossero troppo asciutte aggiungete qualche cucchiaio di panna e poi versatele sul piatto di portata e spolverizzandole con abbondante prezzemolo tritato.
Tagliatelle alle castagne
200 g di castagne lessate...cucchiai di panna... sale e pepe q.b.
Riscaldate in una padella il sugo di pomodoro, aggiungete le castagne a pezzetti, la panna e fate cuocere per qualche minuto. Lessate le tagliatelle al dente, scolatele e versatele nel piatto di portata. Conditele col sugo di pomodoro e castagne, aggiungendo panna se dovessero risultare troppo asciutte.
Risotto con riso, corteccia di sughero, castagne e uva
300 g di riso Carnaroli del Pavese... 250 g di corteccia di sughero
100 g di uva... 160 g di castagne... 2 dl di birra scura... ½ spicchio di aglio... olio extravergine di oliva... sale
Sterilizzare a 130° C una corteccia di sughero naturale non trattato per circa 40 minuti. Tagliarla a quadrati di 5x5 cm, lessarla in acqua salata per circa 20 minuti e farla raffreddare completamente, in modo che possa scaricare tutto il suo aroma nel brodo.
Nel frattempo tostare il riso con un fondo di olio e aglio, bagnare con la birra e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo di sughero. Incorporare le castagne pelate intere e per finire gli acini di uva divisi a metà. Portare a cottura, regolare di sale, impiattare e decorare con pezzettini di sughero.
Nel frattempo tostare il riso con un fondo di olio e aglio, bagnare con la birra e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo di sughero. Incorporare le castagne pelate intere e per finire gli acini di uva divisi a metà. Portare a cottura, regolare di sale, impiattare e decorare con pezzettini di sughero.
Risotto alle castagne
500 g riso Carnaroli o Arborio... 1 cipolla finemente tritata
120 ml di vino bianco secco... 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado)... 400 g di castagne fresche... sale q.b
25 g di burro... 100 gr di burro... foglioline di maggiorana
Per prima cosa fate bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Scolatele e, una volta fredde, sbucciatele privandole anche della pellicina interna bianca. Infine spezzettatele grossolanamente.Procedete ora a fare il risotto facendo sciogliere, a fuoco basso, il burro e quando si sarà sciolto, aggiungendo la cipolla che farete imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non farla bruciare. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente e le castagne; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e, se necessario, salatelo a vostro piacimento. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro e servitelo subito cospargendolo con le foglioline di maggiorana. E' facoltativo aggiungere del parmigiano.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e, se necessario, salatelo a vostro piacimento. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro e servitelo subito cospargendolo con le foglioline di maggiorana. E' facoltativo aggiungere del parmigiano.
Ballottine di cavoli farcita con castagne
6 foglie di cavolo verde... 1/2 limone... 500 g di castagne
1 bicchiere di vino bianco secco... 1/2 sedano rapa... 1/2 gambo di sedano... 1 bicchiere di panna... 150 g di burro... 2 carote
1 grossa cipolla.... 1 spicchio di aglio... timo... alloro.... pepe
noce moscata
Pelare le castagne, buttarle per qualche minuto in acqua bollente per rimuovere la pellicina. Mettere il burro in una pentola, adagiarvi le castagne e mezzo gambo di sedano, sale, pepe e coprire con acqua. Cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Nello stesso modo cuocere il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti, mettere un po' di castagne a pezzi nel mixer (lasciando da parte quelle intere) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungere la panna e un po' di noce moscata, frullare fino ad ottenere una mousse.
Sbianchire per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di cavolo, sgocciolarle e stenderle su un canovaccio, salare e pepare, splamarvi la mousse precedentemente ottenuta, disporvi i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgere e chiudere alle estremità.
Preparare un fondo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergervi la ballottina di cavolo; cuocere adagio per 20-25 minuti. Fare sgocciolare la ballottina, aprire il canovaccio e servire tagliato a fette.
Nello stesso modo cuocere il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti, mettere un po' di castagne a pezzi nel mixer (lasciando da parte quelle intere) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungere la panna e un po' di noce moscata, frullare fino ad ottenere una mousse.
Sbianchire per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di cavolo, sgocciolarle e stenderle su un canovaccio, salare e pepare, splamarvi la mousse precedentemente ottenuta, disporvi i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgere e chiudere alle estremità.
Preparare un fondo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergervi la ballottina di cavolo; cuocere adagio per 20-25 minuti. Fare sgocciolare la ballottina, aprire il canovaccio e servire tagliato a fette.
Fagottini di verza e castagne con peperonata
Per 4 persone... 6 foglie di verza... 1/2 limone... 500 g di castagne
1 bicchiere di vino bianco secco... 1/2 sedano rapa... 1/2 gambo di sedano... 1 bicchiere di panna... 150 g di burro.... 2 carote.... 1 grossa cipolla.... 1 spicchio di aglio.... timo.... alloro... pepe.... noce moscata
Pelate le castagne, buttatele per qualche minuto in acqua bollente per rimuovere la pellicina. Fate sciogliere il burro in una pentola, adagiatevi le castagne e mezzo gambo di sedano, salate, pepate e coprite con dell'acqua. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Nello stesso modo cuocete il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti. Mettere un po' di castagne a pezzetti nel mixer (lasciando da parte qualche intera) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungete la panna, un po' di noce moscata e frullate fino ad ottenere una purea densa.
Sbianchite per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di verza, sgocciolatele e stendetele su di un canovaccio, salate, pepate e spalmateci la purea di castagne, disponeteci sopra i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgete e chiudete alle estremità in modo da formare un fagottino.
Preparate un brodo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergetevi i fagottini di verza e fate cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti.
Passato questo tempo sgocciolateli su di un canovaccio e serviteli accompagnati da delle castagne bollite e dalla peperonata tiepida.
Nello stesso modo cuocete il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti. Mettere un po' di castagne a pezzetti nel mixer (lasciando da parte qualche intera) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungete la panna, un po' di noce moscata e frullate fino ad ottenere una purea densa.
Sbianchite per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di verza, sgocciolatele e stendetele su di un canovaccio, salate, pepate e spalmateci la purea di castagne, disponeteci sopra i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgete e chiudete alle estremità in modo da formare un fagottino.
Preparate un brodo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergetevi i fagottini di verza e fate cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti.
Passato questo tempo sgocciolateli su di un canovaccio e serviteli accompagnati da delle castagne bollite e dalla peperonata tiepida.
Zuppa di castagne
7 etti di castagne bollite sbucciate ... 4 cipolle bionde grandi
20 gr di funghi secchi ammollati... 1 litro e mezzo di brodo di verdura
crostini di pane tostati in forno e bruschettati ... sale e pepe
Fare appassire in olio e poco burro le cipolle tritate, quando saranno trasparenti aggiungere i funghi con la loro acqua filtrata le castagne e il brodo bollente.Cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso.
Frullare e passare al chinois (facoltativo) Aggiustare di sale e di pepe.Servire ben caldo accompagnato dai crostini.
Frullare e passare al chinois (facoltativo) Aggiustare di sale e di pepe.Servire ben caldo accompagnato dai crostini.
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