Timballo alla Bonifacio VI
Scottate animelle di vitello, creste e bargigli di pollo in acqua bollente.
Spellate il tutto, e sgranate le animelle.
Passate le creste e i bargigli per almeno tre ore in acqua fredda salata, avendo cura di cambiarla spesso.
Fate saltare in padella nello strutto dei funghi precedentemente ammollati e tritati, poi aggiungete della carne di vitello macinata, i bargigli, le creste, le animelle e dei fegatini tagliati a pezzi. Insaporite con vino bianco, vino liquoroso, sale, pepe, brodo e portate a fine cottura.
Spellate il tutto, e sgranate le animelle.
Passate le creste e i bargigli per almeno tre ore in acqua fredda salata, avendo cura di cambiarla spesso.
Fate saltare in padella nello strutto dei funghi precedentemente ammollati e tritati, poi aggiungete della carne di vitello macinata, i bargigli, le creste, le animelle e dei fegatini tagliati a pezzi. Insaporite con vino bianco, vino liquoroso, sale, pepe, brodo e portate a fine cottura.
Preparazione delle polpettine
Mescolate in una scodella della carne di vitello macinata, una punta di timo, della mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, dei pezzetti di prosciutto, una salciccia, un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo.
Amalgamate il composto con un uovo, salate, fatene delle polpettine, infarinatele e rosolatele in una padella con abbondante strutto.
Preparazione del timballo
Cuocete dei maccheroni al dente, conditeli con il sugo e versateli in uno stampo precedentemente unto.
Infornate a temperatura media affinché la crosta risulti dorata.
Presentate il timballo di Bonifacio su un piatto da portata decorato con le polpettine.
Mescolate in una scodella della carne di vitello macinata, una punta di timo, della mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, dei pezzetti di prosciutto, una salciccia, un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo.
Amalgamate il composto con un uovo, salate, fatene delle polpettine, infarinatele e rosolatele in una padella con abbondante strutto.
Preparazione del timballo
Cuocete dei maccheroni al dente, conditeli con il sugo e versateli in uno stampo precedentemente unto.
Infornate a temperatura media affinché la crosta risulti dorata.
Presentate il timballo di Bonifacio su un piatto da portata decorato con le polpettine.
Brodo Apostolorun per Pio V
"Per far minestra di petrosemolo ( prezzemolo) et altre herbette dimandata nella Garfagnana.
Habbisi brodo di carne, dove siano bollite cervellate (salsicce) gialle et barbaglie (gole) di porco e schiena di castrato, et esso sia tinto di zafferano mescolato con pepe e cannella e nel tempo dell’estate pongasi con esse uva spina o agresto intero; e quando saranno cotte este materie pigliasi il petrosemolo ben netto e lavato con altre erbucce e si taglino minute e pongasi in esto brodo; e levato che avverrà il bollito servasi subito con fette di pane sotto e le carni siano compartite in pezzuoli nel piatto.
Avvertasi però che, starà in arbitrio se si vorrà maritare con cascio grattato e uova sbattute”.
Habbisi brodo di carne, dove siano bollite cervellate (salsicce) gialle et barbaglie (gole) di porco e schiena di castrato, et esso sia tinto di zafferano mescolato con pepe e cannella e nel tempo dell’estate pongasi con esse uva spina o agresto intero; e quando saranno cotte este materie pigliasi il petrosemolo ben netto e lavato con altre erbucce e si taglino minute e pongasi in esto brodo; e levato che avverrà il bollito servasi subito con fette di pane sotto e le carni siano compartite in pezzuoli nel piatto.
Avvertasi però che, starà in arbitrio se si vorrà maritare con cascio grattato e uova sbattute”.
Agnolini della corte di Ludovico II Gonzaga
In un tegame sciogliere del burro e cuocervi polpa di manzo macinata, assieme a cipolla e vino bianco.
In un’altra padella sempre con del burro, rosolare cubetti di pancetta e salamella di suino. Unire le due preparazioni, legandole con uova, parmigiano, noce moscata e pepe.
In un’altra padella sempre con del burro, rosolare cubetti di pancetta e salamella di suino. Unire le due preparazioni, legandole con uova, parmigiano, noce moscata e pepe.
L'impasto ottenuto dovrà riposare per dodici ore.
Preparare una sfoglia e suddividerla in quadretti da farcire con il composto. Per confezionare gli agnolini, ripiegare la sfoglia a triangolo, unire i bordi, congiungere le estremità a formare un anello, e sigillare con una forchetta. Gli agnolini potranno essere serviti in brodo con formaggio grattugiato, o conditi con burro fuso e grana.
Preparare una sfoglia e suddividerla in quadretti da farcire con il composto. Per confezionare gli agnolini, ripiegare la sfoglia a triangolo, unire i bordi, congiungere le estremità a formare un anello, e sigillare con una forchetta. Gli agnolini potranno essere serviti in brodo con formaggio grattugiato, o conditi con burro fuso e grana.
Gallina lessa alle verdure Enrico IV
Gallina , pane , latte , uovo, lardo, dragoncello, prezzemolo, scalogno , cavolo, carote, rape, prosciutto, affumicato a tocchetti ,sale , pepe
Prendere una gallina, privarla delle interiora e lavarla.
Preparare una farcia con mollica di pane ammollata nel latte caldo, uovo sbattuto, lardo, dragoncello, prezzemolo, scalogno, sale e pepe.
Riempire la gallina con il composto e legarla ben stretta.
In una pentola portare a bollore acqua salata, alla quale aggiungere cavolo, carote, rape sbucciate, e infine la gallina; salare e pepare. Lasciar bollire la ricetta a fuoco dolce a lungo, avendo cura verso la parte finale della cottura di aggiungervi del prosciutto affumicato.
Preparare una farcia con mollica di pane ammollata nel latte caldo, uovo sbattuto, lardo, dragoncello, prezzemolo, scalogno, sale e pepe.
Riempire la gallina con il composto e legarla ben stretta.
In una pentola portare a bollore acqua salata, alla quale aggiungere cavolo, carote, rape sbucciate, e infine la gallina; salare e pepare. Lasciar bollire la ricetta a fuoco dolce a lungo, avendo cura verso la parte finale della cottura di aggiungervi del prosciutto affumicato.
Omelette al latte alla Lucullo
Prepara una miscela con uova, latte e sale. Versa un poco d’olio in un tegame, fallo diventare ben caldo e poi versaci la miscela. Quando l’omelette è cotta da un lato, girala su un piatto piano, spalmala di miele, spolverizzala con pepe e servila.
Agnello alla brace del Lucumone
Prendere pezzi di agnello giovane, spalmarli di miele e marinarli con rosmarino, alloro, aglio e salvia, irrorando il tutto con vino bianco. Dopo averli lasciati a riposare, togliere i pezzi di agnello dal liquido, asciugarli e disporli in una griglia calda già preparato con brace ardente.A fine cottura, si sali e si aromatizzi con abbondante
olio.
Porri in salsa del Buffardello
Questa Verdura antica come il mondo, usata per arricchire tantissime pietanze, può essere consumata anche da sola.
Ridurre i porri in pezzi e farli lessare in abbondante acqua con l’aggiunta di olio.
A fine cottura si degustino i porri, accompagnati da pepe, aceto, olio, uova sbattute e da una salsa di garum .
Per esaltare ancor di più il sapore di questi ingredienti si consiglia di farli addensare sul fuoco.
Ridurre i porri in pezzi e farli lessare in abbondante acqua con l’aggiunta di olio.
A fine cottura si degustino i porri, accompagnati da pepe, aceto, olio, uova sbattute e da una salsa di garum .
Per esaltare ancor di più il sapore di questi ingredienti si consiglia di farli addensare sul fuoco.
Limonia (cibo dei pellegrini)
Composizioni appellate “laymuwiya” compaiono anche in testi arabi dal
XIII sec.
Queste possono essere molto semplici o complesse (con bietola, riso, prezzemolo, melanzane, porri, carote, coriandolo, zenzero, menta), ma in generale tutte prevedono la carne di pollo, le mandorle e il succo di limone.
Petti di pollo, lardo, cipolle, mandorle, (eventualmente rossi d'uovo sodi), spezie, succo di limone.
Preparazione
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni.
Petti di pollo, lardo, cipolle, mandorle, (eventualmente rossi d'uovo sodi), spezie, succo di limone.
Preparazione
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni.
Piccione alla diavola
Prendere dei piccioni, mondarli del collo e delle zampe, ed aprirli a metà. Svuotarli delle interiora, fiammeggiarli e lavarli bene.
Dopo averli asciugati con un canovaccio, appiattirli col batticarne, e ungerli con dell’olio d’oliva che sarà stato lasciato ad insaporire una mezz’ora con sale e pepe.
La cottura sarà perfetta se fatta sulla brace di legna, voltando e rivoltando i piccioni, e ungendoli continuamente con l’olio preparato.
Dopo averli asciugati con un canovaccio, appiattirli col batticarne, e ungerli con dell’olio d’oliva che sarà stato lasciato ad insaporire una mezz’ora con sale e pepe.
La cottura sarà perfetta se fatta sulla brace di legna, voltando e rivoltando i piccioni, e ungendoli continuamente con l’olio preparato.
E così sul colle di San Nicolao posto accanto all’attuale ospedale ancora oggi si può ammirare la torre che fu dei Barotti; e Cellabarotti fu almeno fino al 1000 un traghetto sul Serchio o un piccolo ponticello a gobba d’asino. I viandanti dunque passavano da questo punto obbligato che nel 923 era diventato una chiesa dedicata a San Michele Arcangelo, molto conosciuta nella valle. Poi nel 1045 la struttura andò in rovina e solo nel XII secolo la ritroviamo restaurata e dedicata a San Nicola e Giusto e due secoli dopo rimane solo San Nicolao.
In centro invece si trovava fin dal 1454 per volere di Andrea di Antonio Lunardo Porta il Monastero delle Suore Minori Osservanti di S. Francesco, sotto il titolo di S. Bernardino. In esso è molto probabile (secondo le cronache di quei tempi) che si fossero trasferite le monache dell'antico convento edificato dai Conti di Bacciano presso Sambuca, dopo che questi era andato distrutto. Dunque un grande monastero, che divenne poi seminario, distrutto durante l’ultima guerra.
Il capoluogo fu inoltre a partire dal 1300 dotato di ponti a gobba (quello del Castracani sul Serchio) e quello della madonna sulla Turrite che univa la Garfagnana con la costa di Monteperpoli.
In centro invece si trovava fin dal 1454 per volere di Andrea di Antonio Lunardo Porta il Monastero delle Suore Minori Osservanti di S. Francesco, sotto il titolo di S. Bernardino. In esso è molto probabile (secondo le cronache di quei tempi) che si fossero trasferite le monache dell'antico convento edificato dai Conti di Bacciano presso Sambuca, dopo che questi era andato distrutto. Dunque un grande monastero, che divenne poi seminario, distrutto durante l’ultima guerra.
Il capoluogo fu inoltre a partire dal 1300 dotato di ponti a gobba (quello del Castracani sul Serchio) e quello della madonna sulla Turrite che univa la Garfagnana con la costa di Monteperpoli.
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