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giovedì 7 aprile 2011

Ricette 19


 Nucato  (croccante)  Medioevale   
 Prendi miele bollito e schiumato e noci un poco peste.
Cuoci insieme a Spezie. Bagnati la palma della mano con l’acqua, et estendilo. Lascia freddare, e puoi ponere amandole, e avellane in luogo di noci”. E’ praticamente il croccante del medioevo che poco si discosta da quello moderno. Viene fatto con zucchero fuso bollente e frutti secchi di bosco, quali: noci, mandorle, e nocciole. Nel medioevo si usava aggiungere delle spezie che sono andate poi scomparendo dalla ricetta.
Offelle degli Ubaldini     
In ricordo di quell’Ubaldino di origine Longobarde, arrivato a noi con l’invasioni barbariche.
Si impastano 200 grammi di farina di grano con due uova intere, un cucchiaio di zucchero, 20 grammi di burro, un pizzico di sale tanto da formare una pasta piuttosto dura che spianeremo in sfoglia alta pochi millimetri.Si taglia a quadrucci 5/6 centimetri per lato.
Intanto avremo preparato una pasta mescolando 150 grammi di mandorle, 50 grammi di gherigli di noce, 50 grammi di nocciole avellane tostate che triteremo nel mortaio e quindi impasteremo con miele (circa 50 grammi), poco zucchero ed un pizzico di spezie da panforte in polvere (chiodi di garofano, cannella, noce moscata in parti uguali). Con un cucchiaio, come se volessimo preparare dei ravioli riempiamo i quadrucci ad uno ad uno; pieghiamo la pasta da chiuderli in fagottelli ermetici che friggeremo in olio molto caldo.
Si lasciano crogiare quindi, dopo averli sgrassati in modo che risultino ben asciutti, spolveriamo il tutto con lo zucchero”.

Miele e pinoli su pane bianco tostato  
PinoliVi vuole miele, zenzero, cannella, pane, pinoli.
Bollire il miele e la cannella in una pentola fino al raggiungimento di una densa consistenza.
Adagiare delle fette di pane tostato in un piatto da portata.
Budino di uva sultanina e datteri .
Vi vuole latte di mandorle, uva sultanina, datteri tagliati, pane sbriciolato, cannella, zucchero.
Pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano, zenzero in polvere e sale.
In un tegame unire il latte di mandorle, l’uva sultanina, i datteri, lo zucchero e tutte le spezie ad eccezione dello zenzero.
Portarlo ad ebollizione, mescolando frequentemente per circa cinque minuti.
Aggiungere anche il pane sbriciolato e sempre rimestando far sobbollire per altri cinque minuti. Il composto, a fine di tale tempo, dovrà addensarsi ed infine indurirsi.
Versare l’impasto in uno stampo, far raffreddare e capovolgere in un piatto da portata.
Servire il budino spolverizzato di zenzero.
Artoklasia o pane della Madonna   
Farina di grano, Lievito “madre”, Basilico, Acqua, Zucchero, Sale, Anice semi, Acqua di mille fiori, Granella di zucchero, Mastica di Chios (sorta di resina che si estrae dalla Pistacia lentiscus, pianta autoctona dell’isola di Chios, il suo aroma ricorda quello dell’anice, la tradizione cristiana l’ha ribattezzata come “lacrime di S. Isidoro”).
Preparazione
La sera precedente si impasta il lievito naturale con le foglie del basilico benedetto. Una volta cresciuto, si mescola con l’impasto di acqua e farina.
Dopo una lunga manipolazione, si aggiungono il sale, lo zucchero, l’acqua di mille fiori e la mastica.
Si formano dei pani circolari che si decorano con i semi di anice e i grani di zucchero.
Si infornano in forno molto caldo.

Bastoncini di San Martino 
Farina, Zucchero, Strutto, Lievito, Semi di anice, Cannella, Burro
Impastare la farina con lo strutto, un po’ d’acqua, il lievito, lo zucchero. Quando la pasta è morbida, aggiungervi la cannella e i semi di anice.Impastare bene il composto. Ricavarne dei bastoncini di 5-6 cm. Adagiateli in una placca da forno imburrata. Fare lievitare i “sammartini” per un’ora in luogo caldo. Infornarli a 180° per 20 minuti. Decorare con zucchero a velo
. Grano dei morti   
Grano, Melagrana, Noci, Uva passa, Canditi, Cannella, Vin cottoSi lessa il grano in abbondante acqua. Una volta cotto vi si aggiungono i chicchi e il succo delle melagrane, le noci tritate, i canditi misti e l’uva passa. Si amalgama il composto con mosto di vino cotto.Si serve in ciotole individuali cosparso di cannella.

Zuccarata      
Mettere della mollica di pane in una ciotola, ricoprirla con latte di mandorle, e lasciar riposare. Riprendere il pane, triturarlo con le mani, aggiungervi mandorle tritate, miele ed impastare il tutto.
Travasare il composto in una pentola, passare a fuoco basso, e mescolando continuamente portare ad ebollizione.
A fine cottura la zuccarata dovrà risultare come una crema.
Servire la pietanza fredda in ciotoline.
Pasta di mele     
Grattugiare accuratamente molte mele e passarle al setaccio per ottenere un purè omogeneo.
Mettere la purea in una casseruola, aggiungere molto miele, e cuocere a fuoco lento rimestando con cura. Dopo una lunga cottura (quasi un’ora), incorporare per alcuni minuti una miscela di spezie fatta con pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano. Quando la pasta sarà pronta stenderne uno strato uniforme in un grande stampo e far riposare per un paio di giorni. Quando la pietanza sarà ben asciutta, tagliarla a losanghe e servirla.
Croccante di sesamo     
Versare in parti uguali zucchero bianco e zucchero grezzo in una ciotola; unirvi abbondante acqua, mettere a fuoco medio e mescolare accuratamente sino a quando il tutto sarà ben sciolto.
Incorporare del succo di limone, portare ad ebollizione mescolando, lasciar sobbollire per alcuni minuti, e togliere dal fuoco.
Nel frattempo tostare in una padella dei semi di sesamo, aggiungerli al liquido, e aromatizzare con acqua di fiori d’arancio.
Amalgamare con molta cura e, dopo avere unto con olio di sesamo una teglia, versarvi la miscela a raffreddare.
Servire il croccante tagliato a cubetti.

Bustrengo  Celtico    
Formare un impasto con farina gialla e farina bianca (rapporto di uno a due), pangrattato, uova intere, olio d’oliva, sale e latte.
Aggiungere al composto delle mele sbucciate e tagliate a dadini, fichi secchi a pezzetti, uvetta, scorze di limone e arancio grattugiate.
Ungere una teglia con olio d’oliva, versarvi il composto e passarlo in forno caldo per circa un’ora.
Dolcetti del cuore       
CupidoMettere in un pentolino su fuoco dolcissimo burro e miele, e farli amalgamare mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po' il liquido.
Intanto mescolare farina, lievito, zenzero e cannella in un recipiente.
Fare la fontana, versarvi la miscela di burro e miele, e impastare per ottenere un composto da lasciar riposare qualche ora.
Stendere la pasta dello spessore di mezzo dito, tagliarla in piccoli pezzetti a forma di cuore (usando eventualmente una formella taglia biscotti a cuore), e passare i dolcetti in forno ben caldo per una decina di minuti.
Panpepato      
Sciogliere in un pentolino acqua e zucchero, da ottenere uno sciroppo denso.
Togliere dal fuoco ed aggiungere farina, canditi tritati finemente, mandorle dolci non pelate, semi di coriandolo, chiodi di garofano pestati, un pizzico di noce moscata e cannella.
Impastare bene il tutto e versare in una teglia infarinata, di dimensioni tali che il composto una volta distribuito risulti spesso circa due dita.
Prima di passare la preparazione in forno ben caldo, cospargerla con cannella e semi di coriandolo pestati. Servite il panpepato imbiancato con zucchero a velo.
Frittelle di Bolognana
Corona ImperialeSe tu vuoi fare frittelle da imperadore, toi la chiara de l’ova e fete de formazzo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un poco de farina, e pignoli mondi. Toi la padella cum assay onto, falo bolire e fay le frittelle”. Questo modo di friggere il formaggio fresco è arrivato fino ai giorni nostri. Oggi si usa un uovo intero con acqua e farina per fare una pastella. La ricetta medievale si distingue per l’uso della sola chiara, alla quale, dopo averla montata a neve, si aggiungono i pinoli. La frittura delle fette di cacio è rigorosamente fatta in strutto di maiale.

Pomi templari   
Prendere delle mele, sbucciarle, farle a tocchetti, e bollirle in poca acqua. A metà cottura aggiungere un cucchiaino di miele; a piacere sfumare con del vino dolce. Cotto che sia, passare il composto al setaccio aiutandosi con la spatola per ottenere una crema.
I pomi Templari dovranno essere serviti in piccole ciotole, eventualmente spolverizzati con pezzetti di frutta secca

 

Pan di spezie    

450 gr. di farina, 60 gr. di miele, 60 gr. di zucchero, 120 g. di burro, 3 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio di cannella, 10 chiodi di garofano, 20 gr. di anice in polvere, semi di cumino.Mescolate, in una terrina, la farina con lo zucchero e il miele.
Aromatizzate con la cannella in polvere e i chiodi di garofano tritati finemente.
Unite quindi le uova intere ed i tuorli ed infine il burro sciolto in precedenza a bagnomaria e lasciato intiepidire.
Impastare energicamente il tutto fino a rendere l'impasto omogeneo.
Fatelo a palla e lasciatelo riposare per una notte in ambiente fresco.
Stendete la pasta su una spianatoia infarinata.
Prendete la sagoma in cartoncino della forma desiderata, adagiatele sulla pasta e incidetela lungo il bordo con un coltello.
Collocate i panetti su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a temperatura dolce per circa 30 minuti.

Rametti di San Sebastiano   
Farina, Miele, Arancia, Bicarbonato
Preparazione
Fate fondere il miele a bagnomaria. Quando sarà fluido, trasferitelo in una terrina e mescolatelo con la farina, il bicarbonato e la scorza d’arancia grattugiata.
Lavorate bene il composto.
Ricavatene dei bastoncini a cui darete forma di piccoli rami.
Infornare a 180° per una ventina di minuti.

Sorbetto del Pellegrino
Pellegrini in viaggioNella preparazione del sorbetto che vi propongo, l'unica grande differenza fra la ricetta medioevale e quella contemporanea è la sostituzione della ghiacciaia naturale con la funzione refrigerante del freezer. Grattugiate la scorza di un grosso limone, mettetela in un pentolino con quattro cucchiai di zucchero e aggiungete tre bicchieri d'acqua.
 Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo ottenuto, un bicchieri d’acqua e quattro limoni spremuti.
 Mescolate e ponete in freezer per circa un’ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice.
Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per altri 40 minuti.
Servire il sorbetto in una coppetta ghiacciata

Biscotti de San Francesco
San Francesco - Simone MartiniTradizione vuole che madonna Jacopa di Sottesoli, devota di Santa Chiara, usasse preparare per Francesco dei particolari biscotti dalle dimensioni di un dito.
Ingredienti: farina - miele - mandorle tostate – cannella - scorza di arancio.
Preparazione
:
Impastare la farina con il miele.
Pestare le mandorle con la cannella e la scorza di arancio.
Aggiungere il trito all’impasto, e lavorarlo affinché il tutto sia ben amalgamato.
Stendere il composto per l’altezza di un dito, e ricavarne dei biscottini che dovranno essere passati in forno ben caldo.

 

Delizie all'arancio della Principessa    
Mescolate mandorle, zucchero e buccia grattugiata, con succo d'arance, fino ad ottenere una massa spalmabile.
Fate con la pasta due sfoglie.
Mettete una sfoglia su una teglia da forno imburrata e infarinata, e spalmatela uniformemente col ripieno, lasciando libero un bordo di 1/2 centimetri, sovrapponete l'altra sfoglia, comprimete i bordi e forate la superficie con una forchetta e cuocete in forno. Stemperate lo zucchero a velo col succo d'arancia fino a ottenere una glassa che spargerete sul dolce appena cotto. Prima di servire, tagliatelo da caldo in strisce.
Mele del Principe Azzurro  
Mescolate farina e zucchero, incorporate del burro tiepido a pezzetti e impastatelo fino al totale assorbimento. Poi aggiungete nocciole tritate.
Disponete delle fette di mela su una piastra da forno imburrata e infarinata, cospargendole di cannella e noce moscata.
Coprite poi il tutto con l'impasto e cuocete.
Servite le mele del Principe Azzurro con guarnizione di panna e confetti celesti.
Il Pandolce del Linchetto
Unite all’imposto di farina: uova, zucchero, miele, burro a pezzetti a temperatura ambiente, vanillina, sale, latte e qualche goccia di essenza di mandorle.
Quando avete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungetevi del lievito.
Poi versate il composto in uno stampo rettangolare imburrato e leggermente infarinato, quindi cospargetene la superficie con lamelle di mandorle e grani di zucchero.
Mettere in forno e quando il pandolce sarà pronto tagliatelo in piccoli pezzi.
Farinata o torta di ceci
Diluite in un litro e mezzo d’acqua, mezzo chilo di farina di ceci, mescolando energicamente ed evitando la formazione di grumi.
Lasciate riposare l’impasto per un’intera notte.
L’indomani togliate la schiuma che si sarà formata sulla superficie, lavorate con un mestolo la farinata incorporandovi un bicchiere d’olio, e salate.
Versate il composto in una teglia ben oleata, completate con rosmarino, pepe macinato al momento, e infornate a fuoco vivace per venti minuti.

Asoures                  

Ingredienti,  Grano, Zucchero, Uvetta, Albicocche secche, Fichi secchi, Noci, Pistacchi, Pinoli, Mandorle, Datteri, Semi di melograno, Petali di rose, Acqua di roseSi mette a bagno il grano per due giorni.
Lo si cuoce a lungo in acqua e zucchero, finché viene ad assumere la consistenza di una crema.
A questo punto si profuma la zuppa con l’acqua di rose e la si condisce con tutti gli altri ingredienti.
Si decora la superficie della zuppa a raggiera, alternando fette di albicocche e di datteri, quasi come se fosse un disco solare.
 Su questa composizione si adagiano petali di rose e semi di melograno.
Il risultato visivo deve essere quello di un cromatico mosaico.

Farina di Neccio della Garfagnana

Area di produzione:
La zona di produzione comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.
L'essiccazione delle castagne è storicamente fatta nei metati cioè in strutture atte a contenere le castagne per l'essiccazione.
A noi oggi i metati sono pervenuti come costruzioni in muratura, generalmente sparsi nei castagneti, di ampiezza variabile, a metà altezza divisi da un solaio a stecche di legno poste una vicino all'altra, il "canniccio", sopra il quale vengono stese le castagne.
Sotto si fa un fuoco leggero, senza fiamma, con ciocchi di castagno; il fumo salendo attraverso le castagne le asciuga lentamente, per circa 40 giorni, rendendole pronte per la sgusciatura e la macinatura.
Nella sola Garfagnana sino agli anni '50 i metati erano più di 7000, mentre i mulini, per la macinatura delle castagne secche, circa 250.
La coltivazione del castagno in Garfagnana interessa circa 5000 Ha, nella fasce altimetriche che vanno dal fondovalle fino a 900 m s.l.m., su terreni acidi o subacidi, utilizzando le seguenti varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia; tutte varietà adatte ad essere trasformate in farina, conferendogli, ognuna di esse, particolari caratteristiche di sapore e gusto. La produzione massima ammessa è di 3500 Kg ad ettaro.
La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all'avorio scuro e con odore tipico delle castagne.
 Tra le ricette tipiche troviamo infatti la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di "neccio" ed è prodotto con farina, acqua e sale.
 

Torta di Riso di Gallicano     
Occorrono: 200 grammi di riso bollito, 350 grammi di zucchero, 1 litro di latte, 9 tuorli d'uovo, 6 uova intere, 1 bicchierino di cognac, la scorza grattugiata di 1 limone e burro per imburrare la teglia.
Mettete a lessare il riso in acqua salata e quando è al dente, scolatelo.In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo e le uova con la zucchero fino a farle diventare ben gonfie, quindi aggiungete il latte, bollito in precedenza, il cognac e la scorza di limone grattugiata.
Mescolate bene per amalgamare e per far sciogliere tutto lo zucchero.Imburrate una teglia spolverando con pochissimo zucchero e sistemate il riso a ricoprire tutto il fondo, quindi versate l'impasto di latte e uova.Mettete in forno a 190 °C  per circa due ore.
Sulla superficie deve formarsi una crosticina lucida e dorata punteggiata da macchie scure. Controllate il grado di cottura con il metodo dello stecchino (quando la torta è ben cotta lo stecchino esce  asciutto). Servitela fredda.
Il metodo più veloce per cucinare le castagne è semplicemente quello di farle bollire in acqua salata.
Per sbucciarle più facilmente, basta aggiungere all'acqua di cottura un cucchiaio di olio di oliva.
Appena cotte, quando sono ancora calde, sarà molto più facile e veloce privarle della loro buccia.

Torta di compleanno con le castagne

2        kg. di castagne.  1/2 litro di latte intero,  1 bustina di vanillina
4 foglie di alloro,  4 chiodi di garofano,  100 g. di cioccolato fondente
200 g. di zucchero a velo,  20 g. di burro,  1 bicchierino di brandy o di Cognac
sale q.b.
Panna montata zuccherata e a piacere marron glacè, violette candite e cioccolatini per decorare
Lessate le castagne in acqua leggermente salata assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano per 40 minuti.
Sbucciatele e passatele al passaverdura.
 Raccogliete il passato di castagne in una casseruola, unitevi il latte, la vanillina, il cioccolato grattugiato, lo zucchero e il burro.
Fate cuocere mescolando piano per far asciugare il composto.
Dopo circa mezzora unitevi il brandy, mescolando per incorporarlo bene.
 Distribute il composto in una teglia o in uno stampo a forma particolare imburrato, oppure ricoprite l’interno della teglia con della pellicola alimentare. Mettete la torta di castagne a rassodare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.Al momento di servirla capovolgetela su un piatto da portata, decoratela con molta panna montata zuccherata, e a piacere con marron glacè, violette candite e cioccolatini. Fate in modo di prevedere il posto per le candeline.







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