Ricette 13

Composta di castagne e amaretti

Metti le castagne secche in acqua fredda per circa 12 ore poi le pulisci togliendo tutte le pellicine e le cuoci in acqua e le passi al mixer. Metti la polpa in una ciotola, unisci il cacao, lo zucchero, il burro e il rhum. Amalgama gli ingredienti e togli metà  del composto che terrari da parte mentre al rimanente aggiungi gli amaretti sbricciolati bagnati in poco rhum. Prendi uno stampo e bagnalo leggermente di rhum poi versa metà  della polpa di castagne con gli amaretti poi fai uno strato di solo castagne usando metà  composto, un altro strato con gli amaretti e chiudi con lo strato di castagne. Metti lo stampo in frigo per alcune ore. Quando è raffreddato lo versi su un piatto per dolci e lo spolverizzi di cacao amaro.

Torta di fagioli finti

Rivestite una tortiera con la pasta frolla, tagliate la pasta eccedente e ripiegate i lati all'interno in modo da ottenere un bordino più spesso; punzecchiate il disco centrale con una forchetta, copritela con un foglio di cartaforno e mettetevi sopra uno strato di fagioli secchi (o di riso) e cuocete per 15 minuti nel forno già caldo a 190 °C.

Togliete fagioli e carta e cuocete per altri 15 minuti circa.
Fate raffreddare.
Nel frattempo lessate le castagne in acqua salata, tagliatele a metà e svuotatele con l'aiuto di un cucchiaino.

Mettete la purea in una casseruola con il latte, lo zucchero e la vanillina, mescolando su fiamma bassa fino ad ottenere una purea consistente.

Mettetela in frigo a raffreddare.
Riempite la pasta frolla con la purea di castagne e livellatela usando i rebbi della forchetta oppure facendola cadere dallo schiacciapatate.
Cospargete con i marron glacé a pezzettini e decorate con le violette candite.

Flan dolce di castagne

Per la pasta: 150 gr di farina, 75 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, sale.
Per il ripieno: 500 gr di castagne, 2 cucchiaiate di zucchero, 3 albumi, 1 grossa noce di burro, 1/2 stecca di vaniglia, 1/2 litro di latte, 4 cucchiaiate di panna liquida, sale.

Preparate prima la pasta: disponete la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi lo zucchero, il burro ammorbidito e a pezzetti, i tuorli e un pizzico di sale.

Impastate gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a renderlo ben omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Preparate quindi il ripieno: incidete la buccia delle castagne e scottatele per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e sbucciatele.

Versate le castagne in una casseruola pulita, unite il latte, la stecca di vaniglia, lo zucchero e un pizzico di sale; fate prendere l’ebollizione e cuocete fin quando le castagne avranno assorbito tutto il latte.
Eliminate la stecca di vaniglia, passatele al setaccio, versate il passato in una terrina e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma e la panna liquida.
Imburrate uno stampo munito di cerniera di circa 20 cm di diametro.

Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderate con questa l’interno dello stampo; ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e pizzicateli tutt’intorno.

Punzecchiate il fondo della pasta, versatevi il composto di castagne,

pareggiatelo e cuocete in forno a calore moderato per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo, volendo, di zucchero vanigliato.

Plum cake
150 gr di farina di castagne, 1/2 bicchiere di latte, 1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito, 1 vasetto di crema di marroni
100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 3 uova, 1 pizzico di sale,  zucchero a velo

Scaldare il forno a 180°.

In una ciotola, con una frusta montate il burro con lo zucchero, le uova e il latte.

Unite tutti gli altri ingredienti e impastate.

Versate il composto ottenuto in uno stampo da plum cake lungo 26 cm  foderato carta da forno e infornatelo

Lasciate cuocere la torta per 30 minuti, poi toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Tagliatela a metà nel senso orizzontale e farcitela con la crema di marroni, icostruitela, spolveratela con lo zucchero a velo e servitela a fette.

Marronata

Ingredienti 2 kg di marroni o castagne fresche o castagne secche ammorbidite prima in acqua   tiepida per una notte.
3 bicchieri d'acqua - 1,6 kg di zucchero -  una stecca di vaniglia - carta pergamena - alcool da liquori, o rum o cognac - sale

Lessare le castagne in acqua bollente e leggermente salata.Scolarle, sbucciarle e pelarle.
Passarle al setaccio o al passaverdura in modo da ottenere una purea. Pesare il composto.
Mettere sul fuoco una casseruola con tanto zucchero quanto è il peso della purea (per 2 kg di castagne fresche, sarà circa 1 kg e 600 g) e un bicchiere d’acqua per ogni ½ kg di zucchero (3 bicchieri).
Unire la vaniglia e far sciogliere lo zucchero, mescolando continuamente sino ad ottenere uno sciroppo denso.
Togliere la stecca di vaniglia e unire la purea di castagne allo sciroppo e cuocere ancora mescolando a fuoco moderato per circa 40 minuti. Deve risultare piuttosto compatta.Mettere il composto ancora caldo nei vasetti ben lavati e perfettamente asciutti e lasciarli raffreddare scoperti. Prima di chiudere i vasetti, porre sulla marmellata un dischetto di carta pergamena bagnata nel rum o nel cognac o in alcool per dolci.

Frutto atipico, poiché ricco di carboidrati complessi come i cereali, la castagna è il frutto di un albero caratteristico dei boschi di mezza montagna.

Per secoli le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni montane durante l'autunno e l'inverno, dette per questo anche "pane dei poveri".

Frutto molto nutriente e ricco, è uno dei pochi che puo' essere ancora definito come "frutto naturale".

Il suo riccio infatti la "protegge" dai trattamenti chimici rendendo così la sua produzione agricola una produzione biologica.

In questa scheda potrai trovare tutto sulla castagna, dall'utilizzo alle varietà, dalle proprietà alle calorie, all'uso che ne si faceva nel passato e tanto altro.
La castagna, tonda da un lato e piatta dall'altro, ha una buccia resistente color marrone e la  polpa chiara ricoperta da una pellicola rosso-bruna.

Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte o ballucci), sia cotte in apposite padelle forate (dette caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura).
Vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, e confetture.

La crema di castagne è un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.
Dalle castagne essicate si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio, le frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta. La farina di castagne un tempo, si conservava in scrigni di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce, e serviva per fare la polenta, il castagnaccio (con pinoli, uvetta, scorza di arancio) e le frittelle che si mangiavano con la ricotta a colazione durante l’inverno per dare energia a chi lavorava fuori al freddo.  Esiste anche la birra alle castagne. dolci.

Crostata di castagne  ( per 8 persone):

per la pasta frolla:

farina 500 g,  zucchero 250 g,  burro 250 g,  2 uova intere,  1 tuorlo

per il ripieno:   castagne 800 g  - cacao 100 g - latte 2,5 dl - zucchero 200 g albumi - cannella - canditi - acqua millefiori - chiodo di garofano

buccia di limone - una foglia di alloro

Incidete le castagne e fatele lessare in abbondante acqua salata e profumata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro.

Quando saranno cotte scolatele poco alla volta e sbucciatele, privandole anche della pellicina interna. Mettetele da parte in una terrina. Preparate la pasta frolla setacciando insieme la farina con lo zucchero ed incorporandovi il burro ammorbidito a pezzetti.

Impastate velocemente con le uova intere, salate e avvolgete la pasta nella pellicola e fate riposare in frigo per mezzora.

Passate le castagne al setaccio; in una terrina capiente sciogliete insieme cacao e latte, aggiungete lo zucchero, i tuorli, le castagne setacciate, mezzo cucchiaino di cannella, i canditi, la buccia di limone, l’acqua millefiori ed infine gli albumi montati a neve.

Stendete la pasta frolla in una teglia imburrata lasciandone un pò per le strisce decorative. Farcite la base della crostata con l’impasto di castagne e decoratelo con le strisce di pasta frolla.

Spennellate con il rosso d’uovo e infornate per 45 minuti a 180 gradi.

Torta ai marroni (dosi per 6 persone):

una confezione di pasta frolla - marroni 800 g - un bicchiere di panna da montare - 2 uova - zucchero 50 g - una bustina di vanillina - 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano - zucchero a velo

Mettete i marroni in una pentola con dell’acqua e aggiungete l’alloro e chiodi di garofano, poi portate ad ebollizione e lasciate sul fuoco per 40 minuti.

Una volta che saranno cotti toglieteli dall’acqua e sbucciateli.
Passateli nello schiacciapatate, lasciandone da parte qualcuno intero, e raccogliete la purea in una ciotola.

Sbattete le uova, unite la panna, lo zucchero e la vanillina.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e foderatevi il fondo di una tortiera rotonda unta.
Versatevi all’interno la purea di marroni, quindi livellatene la superficie e infornate a 200° per 35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo, quindi servite.
 

Montebianco espresso (per 2 persone)

5 o 6 marron glacè - 200 g. di ricotta vaccina di alta qualità - 1 bustina di zucchero a velo vanigliato. violette candite o zuccherini alla violetta e a piacere altri due marron glacè per decorare

Per questa ricetta vi consigliamo di utilizzare i cosidetti marron glacè rotti, cioè quelli non riusciti alla perfezione durante la complessa lavorazione, vengono venduti confezionati o dai pasticceri ad un prezzo molto conveniente, il gusto è ottimo solo la forma lascia a desiderare.
 Tagliate i marron glacè a pezzettini molto piccoli e regolari.
 Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo vanigliato e altro zucchero, a secondo di quanto vi piace dolce. Unite i marron glacè alla ricotta e mescolate per incorporarli omogeneamente. Distribuite il composto in due piattini o ciotoline e dategli la forma piramidale tipica del Montebianco.

Decorate con le violette candite o gli zuccherini e a piacere con altri marron glacè. Servite subito o conservate al fresco

Coppa di castagne e mascarpone

Castagne 400 g - una foglia di alloro - semi di finocchio - sale grosso mascarpone 200 g - zucchero a velo 80 g - un marron glacè - vanillina - rum lingue di gatto

Incidete le castagne e mettetele a cuocere nella pentola a pressione con 2 litri di acqua salata. Lasciate sul fuoco per 10 minuti dal momento del fischio, poi spegnete e lasciate sfiatare, e lasciate le castagne nell’acqua per farle ammorbidire. Scolatele poco alla volta e sbucciatele completamente.Passate le castagne al settaccio e raccogliete la purea in una ciotola, unite il mascarpone e mescolate per amalgamare bene. Unite un bicchierino di rum e mescolate ancora fino ad avere un composto liscio e omogeneo.Versate la crema ottenuta in una grande coppa e decorate con le lingue di gatto e il marron glacé, oppure mettete la crema in piccole coppette monoporzione. 

Castagne al profumo di arancia

castagne o marroni 500 g - 2 arance non trattate - zucchero 50 g - burro 20 g succo di limone - Grand Marnier

Lavate le castagne sotto l’acqua corrente, quindi incidetele con un coltellino orizzontalmente tutt’intorno e mettetele a scottare per 10 minuti in acqua bollente.Scolatele poco alla volta e sbucciatele completamente, poi rimettetele a cuocere per altri 25 minuti in acqua bollente, poi sgocciolatele.Lavate le due arance e prendete la parte arancione della scorza che taglierete a listarelle. Spremete anche il succo. Mettete lo zucchero con il burro e qualche goccia di succo di limone in una padellino antiaderente e fate caramellare a fuoco bassissimo, spennellando con acqua calda il bordo della padella per non far cristallizzare lo zucchero.Quando il caramello avrà un colore dorato unite il succo di arancia e la scorza, quindi per ultime le castagne e fate insaporire a fuoco alto per un minuto scarzo. Irrorate con un po’ di Grand Marnier e fiammeggiate, quindi servite subito con panna o con gelato alla crema.