Ricette di castegne 13

La polenta
Far bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di olio e poco sale; versare 600 grammi di farina setacciata a pioggia e rimescolare bene per far sciogliere i grumi; eventualmente usare una frusta elettrica. Far bollire a fuoco moderato e facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un paiolo di rame. Togliere l'acqua che affiora e tenerla da parte. Togliere il paiolo dal fuoco e rimescolare la polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta consistenza, paragonabile a quella di una polenta di farina di mais fine, un po' "lenta". Rimetterla sul fuoco per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a scoppiettare e poi servirla.
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure usarla come contorno per salumi o formaggi.
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle, pesci in aceto, salsicce in umido.
Devo confessare che in casa mia l'hanno sempre fatta come la normale polenta di mais, senza particolari operazioni … e a me piaceva!

Le Frittelle
Preparare la solita pastella, ma un po' più fluida. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto (quando il cucchiaio di legno immersovi dentro sfrigola, il grasso è pronto) e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marron; qualche macchietta di bolla bruciaticcia non guasta.
Scolarle e servirle ben calde in modo da poterne usare due per fare una specie di sandwich imbottito di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.
Chi ha ingiustificate avversioni per lo strutto può usare anche olio, ma il sapore antico va perduto.
Varianti moderne poco comprensibili pretendono di trasformare queste frittelle in dolcetti e usano un po' di latte la posto dell'acqua, uva passa e, alla fine le spolverizzano di zucchero.
Da respingere l'uso dell'olio extravergine di oliva, che aggiunge un sapore non pertinente, o l'aggiunta di bicarbonato, privo di senso chimico.
Ricordo che nella Lunigiana e Valditaro vengono chiamate "padeletti", che è nome generico per ogni tipo di frittella e non per le sole frittelle di farina di castagno, come detto in alcun ricettari. Le Tagliatelle e le Lasagne
Le tagliatelle vengono sempre preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma si può assumere che non si vada molto lontano dal giusto usando il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Tre o quattro uova per ogni chilo di farine pare essere una dose ragionevole!
Nelle antiche ricette della Lunigiana ( armellette, che sono propriamente delle lasagne alquanto spesse ) o della Val di Vara ( taiette ) non si usavano uova. Così pure i gnocchetti liguri ( trofie ). Un uovo si mette nei corzetti liguri che sono lasagne tonde su cui è stato impresso un disegno mediante un timbro tondo di legno, robustamente pressato su ognuna di esse, cosi da facilitare poi l'aderenza del pesto.
La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezzora e poi si tira la pasta non troppo sottile con il matterello e si taglia nella forma di tagliatella o lasagna.
Si cuoce poi piuttosto al dente in acqua salala (da 5 a 15 minuti a seconda della ricetta usata).
Si prestano ottimamente ad essere condite con il pesto  oppure con olio d'oliva e parmigiano oppure pecorino, meglio se sottilmente affettati. Qualcuno usa una crema di ricotta e acqua, ma trovo che non dà un sufficiente apporto di sapore. Si può anche provare un buon sugo ai funghi.
Qualcuno propone l'uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene corporali per i cuochi indegni. Pressatelle o Ditalini
Non è una vera e propria ricetta, ma un uso della farina di castagno per tenere occupati i bambini alla sera attorno al fuoco. Si prendevano alcuni ditali da cucito, all'epoca di ottone, e vi si pressava dentro della farina di castagne; si ponevano poi sulla stufa o nella cenere calda in modo che la farina cuocesse in una specie di solido cilindretto dolce. In tempi in cui le nonne usavano ancora lo scaldino, si usava porre il ditale entro di esso.
In alcune zone si usavano anche piccolo stampi appositi di rame o altro materiale.Pane di San MartinoÈ una ricetta tradizionale del giorno di San Martino che si ritrova dall'Emilia fino al Salento.
Prendere mezzo mestolo di farina di castagne e mezzo mestolo di farina di frumento e impastarlo molto bene con 40 gr. di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Lasciar lievitare per almeno un'ora. Impastare il lievito così ottenuto con 350 grammi di farina di frumento e 250 grammi di farina di castagne con tre bicchieri circa di acqua aggiungendo due cucchiai di olio e un po' di sale. Lavorare e bene e poi lasciar lievitare per due ore, coperto con un panno e in luogo tiepido. Riprendere la pasta e incorporarvi 250 grammi di noci. Formare delle pagnotte o un panettone ovale e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti (controllare la cottura con uno stuzzicadenti). Si otterrà una specie di panettone color cioccolata. Si può fare allo stesso modo un normale pane di farina di castagne mescolando le farine nelle proporzioni di 3 parti di castagne ed una parte di frumento.Una variente si ottiene impastando a lungo 400 gr. di farina di frumento tipo 0 con 600 gr di farina di castagne con del lievito per pane (quello ottenuto facendo fermentare un po' dell'impasto precedente). Si forma poi una sola pagnotta, la si sistema su foglie di castagno come la pattona e si fa scivolare dentro al forno al campana ove si cuoce per un'ora.Si può ovviamente cuocere anche al forno. Tortelli di castagne
È una ricetta che unisce un ripieno di castagne alla sfoglia di farina di castagne. Per la sfoglia prendere 150 gr di farina di castagne e 50 gr di farina bianca, tre uova e sale. Preparare la pasta e lasciarla riposare per mezz'ora. Per il ripieno far bollire in acqua salata e una foglia di alloro 4 etti di castagne con la buccia; togliere poi sia la buccia che la pellicina interna e passare le castagne al passaverdura. Mescolarlo con 150 gr. di ricotta, formaggio grana e pecorino (circa 6 cucchiai), sale, pepe, erbette. Preparare poi dei tortelli e condire con burro fuso insaporito con erbette (timo, maggiorana, salva) e con parmigiano.

Crêpes
Preparare delle crêpes con una pastella molto fluida con farina di castagne, un cucchiaio d'olio per ogni etto di farina e acqua.
Stendere sulle crêpes marmellate di frutti di bosco, arrotolare e servire spolverate di zucchero al velo.
Gnocchi
Si possono fare gnocchi con sola farina di castagne. Riporto una ricetta di Zeri (cazzotti ) in cui si fa una pastella di farina e acqua che poi si butta a cucchiaiate nell'acqua bollente e salata ove si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si condiscono poi come la polenta. Ma è cibo un po' da Bertoldo.
Di egual pesantezza sono gli gnocchi della Valchiavenna (una variante dei più noti pizzoccheri di farina di grano saraceno) in cui si impastano 300 gr di farina di castagne con 150 gr di farina bianca, acqua, un uovo, un bicchierino di grappa. Si formano e cuociono gli gnocchi nel modo usuale e poi si condiscono come i pizzoccheri con burro fuso e rosolato con aglio e salvia e pezzetti di formaggio fresco di alpeggio ( magnocca ).
Si possono fare poi dei gnocchi di farina di castagne, farina bianca e patate nel seguente modo.
Far bollire 7 etti di patate con la buccia, sbucciarle e passarle al passaverdura. Aggiungere 100 grammi di farina di castagne e 100 di farina bianca, un uovo, sale.
Impastare e lavorare come normali gnocchi di patate. Servire con pesto.

Ricette di castagne 12

Il castagnaccio
Il castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo, da solo oppure con ricotta o formaggi dolci.
Si noti che esso, nato per una cucina povera in tempi in cui pochi potevano contare le portate, non è un dolce, ma un piatto unico.
La ricetta base e più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30x30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda) è la seguente: prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Ai nostri tempi si può usare una teglia antiaderente o una teglia rivestita di carta da forno. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti e di pignoli (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore.
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marron scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie sarà tutta screpolata.
Nel Casentino viene usata la stessa ricetta, ma con uno spessore non superiore al messo centimetro. Viene chiamato baldino.
Questa ricetta base è andata col tempo arricchendosi (e alterandosi) con le seguenti aggiunte:
- due cucchiai di olio di oliva nella pastella
- 200 grammi di uva passa ammollata in acqua tiepida o nel Vin Santo o nel moscato;
- metà delle noci e dei pignoli tritati grossolanamente e mescolati alla pastella;
- solo pinoli e niente noci;
- scorza di mezzo arancio o di mezzo limone grattugiata;
- un cucchiaio di semi di finocchio al posto del rosmarino;
- strutto invece di olio;
- 200 grammi di zucchero e latte invece di acqua, se si vuol avere un dolce vero e proprio.
Come si vede vi è ampio spazio per sperimentare e per trovare ciò che più si confà al proprio gusto, ma il buongustaio farà bene ad attenersi alla ricetta tradizionale.
La pattona ( localmente anche patona )
È il termine usato in Lunigiana per indicare il castagnaccio di sola farina di castagne, senza alcuna aggiunta, salvo poco sale (in altre zone il termine indica la polenta di farina di castagne). In alcune zone della Toscana era anticamente chiamato castagnaccio e non vi è dubbio che esso fosse il piatto base della alimentazione in tempi più antichi. Differisce dal castagnaccio, a causa del sistema di cottura, perché è molto più sottile (al massimo un centimetro) e non presenta alcuna screpolatura.
La pattona viene cotta direttamente nella base del forno a campana (il "testo") e la difficoltà principale sta nell'infilarcela!
Dopo aver fatta la solita pastella, già vista per il castagnaccio, si stendono su di un tagliere rotondo, del diametro del testo, delle foglie di castagno fresche oppure, in inverno, foglie essiccate e fatte rinvenire in acqua. Le foglie vanno disposte in modo acconcio, in moda da ricoprire tutto il tagliere, senza fessure e in modo da facilitare lo scivolamento verso il testo. Fatto ciò si versa la pastella sulle foglie, senza superare lo spessore di un centimetro al centro, si prende il testo arroventato nel fuoco e vi si fa scivolare dentro il tutto; se si sbaglia ci si ritrova con un bell'impasto di foglie e farina di castagne! Si compre il testo con la campana di ghisa pure arroventata e si lascia cuocere. Alla fine la pattona avrà un bel colore marron uniforme, senza screpolature, con consistenza elastica. Le foglie bruciate e rimaste ancora attaccate ad essa, si grattano via.
I contadini un tempo la mangiavano calda o fredda, senza companatico. Ora è considerata una prelibatezza accompagnata da fette di coppa o di formaggio fresco, o pecorino, o gorgonzola, che si pongono sopra la pattona bollente in modo che si fondano.
Se si rinunzia alla deliziosa fragranza impartita dalle foglie bruciate, si riesce a fare una pattona decente anche nel forno di casa. Rivestire il fondo della piastra del forno di carta da forno e versare su di essa la pastella. Cuocere poi a 200 gradi per 20-30 minuti.
Vi era un altro sistema di cottura che dava lo stesso risultato e che veniva fatto con appositi "testiccioli" di terra cotta porosa, grandi come un piatto e con un orlo di circa 2 cm, tutti eguali in modo da poter essere impilati l'uno sull'altro. Anch'essi vengono arroventati nel fuoco e poi si fa scivolare in ognuno di essi una piccola pattona con le sue foglie sotto; via via che una pattona è fatta scivolare dentro, si pone un nuovo testicciolo sopra fino a farne una pila di cinque o sei; l'ultimo viene lasciato ovviamente vuoto. Quando la pila è tiepida, la pattona è cotta!  
Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata"farina di necci") che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch'essi "testi" o "cotte" a chiara derivazione dalla pattona ) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l'altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto. Chiaro che l'uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona.
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.

Ricette di castegne 11

Zuppa di porcini e castagne al Vino rosso  Garfagnino

Per 4 persone... 200 gr porcini freschi o surgelati

200 gr di castagne cotte a vapore, .. 2 scalogni... olio,,, sale, pepe

Mezzo litro di Vino

Cuocere per 15 munuti in un tegamino le castagne con un po' di brodo sale, pepe e il vino Garfagnino
A parte trifolare i funghi con lo scalogno e olio e extravergine.
Frullare le castagne in modo a ottenere una crema densa ed omogenea, rimettere nel tegamino ed aggiungere i funghi trifolati, mescolare il tutto e controllare di sale e pepe, servire in una coppetta con dei crostini ed un filo d'olio extra possibilmente toscano od umbro.

Lonza di maiale al latte con castagne

1,5 kg di lonza di maiale ... 200 gr di castagne secche

olio di oliva q.b.... 1 litro e mezzo di latte intero... 1 foglia di alloro sale e pepe q.b.

Fate rinvenire in acqua tiepida le castagne per almeno 8 ore.
Passato questo tempo, in una casseruola ovale, riscaldate l'olio, poi unite la carne che farete rosolare bene su tutti i lati a fuoco alto. Salate e pepate, coprite con il latte, aggiungete le castagne ben scolate, l'alloro e fate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezzo, girando la carne di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco e fatela riposare per circa 10 minuti tenendola in caldo. Fate lo stesso con le castagne. Nel frattempo, se il latte risultasse ancora abbastanza liquido, fatelo rapprendere a fuoco alto, mescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo della casseruola. Se ciò non bastasse fatela addensare con un pezzetto di burro mescolato ad un cucchiaio di farina. Tagliate la carne a fette sottili e servitela ricoperta con la sua salsa e le castagne.

Tacchino arrosto ripieno - Roast Turkey

Il famoso gastronomo Brillat Savarin (1755-1826) nel suo famoso trattato Physiologie du goût dedica un lungo paragrafo a questo volatile affermando tra l’altro che “il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo ha fatto al Vecchio”. Smentisce così coloro che affermavano che questo animale fosse già conosciuto ai tempi dei Romani e che addirittura fosse stato servito al banchetto nuziale di Carlomagno.
Il tacchino arriva per la prima volta in Spagna nel 1519 e da qui i Gesuiti lo fanno conoscere nel resto dell’Europa.

Tacchino albicocche e castagne

Per 6 persone

1 tacchino di circa 4-4,5 kg ( controllate che ci stia in forno)

100 g di burro ... sale e pepe

Il ripieno di sedano, albicocche e castagne:

1 cuore di sedano, affettato sottilmente... 50 g di albicocche secche, lasciate in ammollo per tutta la notte... 100 g di castagne, sbucciate e tritate... 30 g di burro

2 cipolle tritate... 1 tazza e mezzo di briciole di pane fresco (pan carrè senza la crosta)... 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il ripieno tradizionale:... 225 g di mollica di pane... 4 cucchiai di prezzemolo tritato... 1/2 cucchiaino di timo... 1/2 cucchiaino di erbe miste... 1 cucchiaino di sale... pepe... la buccia grattugiata di 1 limone

2 uova... succo di 1/2 limone... 100 g di burro.

Per il ripieno tradizionale

Mettete in una ciotola la mollica di pane, il prezzemolo, il timo, le erbe miste, il sale ed il pepe. Sciogliete il burro e mescolatelo bene al pane con l'aiuto di una forchetta. Sbattete le uova con il sugo e la buccia di limone e versatelo poco alla volta nell'impasto di pane in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

Per il ripieno di sedano, albicocche e castagne sbucciate

Scolate le albicocche dall'acqua e tagliate ogni metà in tre o quattro pezzetti. Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungete la cipolla e fate cuocere a fuoco lento col coperchio fino a quando sarà diventata tenera. Aggiungete il sedano, le albicocche, le castagne e a fuoco alto cuocere per altri 5 minuti mescolando sempre. Togliete poi dal fuoco, fare raffreddare in una ciotola aggiungendo per ultimi il pane ed il prezzemolo. Amalgamare bene e salare a piacere

Per il tacchino ripieno

Riempite il tacchino con una delle tre farcie. Per evitare che il ripieno fuoriesca, vi consiglio di chiudere i due buchi cucendoli con un po' di filo di cotone. Ponete il tacchino ripieno su una teglia, spalmatelo con il burro e ricopritelo con un foglio di alluminio.
Infornate a 220 gradi per i primi 30 minuti. Riducete poi la temperatura a 160 gradi e fate cuocere per altre 3 ore bagnandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura. Quando lo fate, ricordate di togliere e rimettere il foglio di alluminio. Quando il tacchino è cotto mettetelo tutto intero su un piatto di portata avvolgendolo nell'alluminio in modo che resti caldo. Preparate poi la salsina, che otterrete usando i sughi di cottura nella teglia mescolati a 4 dl di brodo di dado e alla maizena sciolta nell'acqua. Fate bollire la salsa a fuoco vivace fino a quando si sarà addensata e versatela poi nella salsiera.
Servite il tacchino accompagnato da patate arrosto e prugne al bacon.Viene tagliato a tavola dal padrone di casa. È ottimo anche freddo.

Purè di cavolini di Bruxelles con castagne e pancetta

Potete preparala con largo anticipo e surgelarla. Scongelatela a temperatura ambiente, e riscaldatela a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaiata di panna.
Solo la pancetta va preparata all'ultimo.

1 Kg di cavolini di Bruxelles... 500 g di castagne arrostite

4 cucchiai di panna ... 10 strisce di pancetta affumicata,,, 50 g di burro

sale q.b.Spezzettate grossolanamente le caldarroste e tenetele da parte.
Lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, in cui avete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 10 minuti, scolateli e appena tiepidi passateli al mixer assieme al burro e alla panna in modo da ottenere un soffice purè. Mescolatelo con le castagne e servitelo subito cospargendolo con la pancetta che avete fatto soffriggere fino a quando è diventata bella croccante.

Cavolini di Bruxelles con castagne

1 Kg di cavolini di Bruxelles... 500 g di castagne secche, lasciate per una notte in ammollo nell'acqua fedda ... brodo di dado ... 50 g di burro... sale q.b.

Fate bollire le castagne nel brodo per circa mezz'ora tempo necessario perchè diventino tenere e scolatele.
Nello stesso tempo lessate i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, cui avrete aggiunto un pezzo di pane raffermo ed una fetta di limone per evitare l'odore. Trascorsi circa 15 minuti, scolateli e fateli poi saltare nella padella in cui avrete fatto sciogliere il burro con le castagne. Prima di servire aggiustate il sale.

Frittata di castagne.
Sbucciate e lessate 500 grammi di castagne; una volta raffreddate, mondatele della seconda buccia e schiacciatele con il dorso di un cucchiaio di metallo. Ridotte in pasta, spargetele nella padella e fatele rosolare con del burro: gettatevi sopra due uova frullate con del sale. Se volete migliorare la pietanza, potete rovesciarla su di un piatto, gettarvi zucchero e rum e servirla flambè.

Castagne sciroppate

1 kg castagne sbucciate... 700 g di zucchero...300 ml di acqua

1 bicchierino di rhum (facoltativo)

Buttate le castagne sbucciate, in acqua bollente per qualche minuto, scolatele e, ancora calde, togliete la loro seconda pelle. Vi consiglio di usare dei guanti in modo da non scottarvi le dita!
Fate poi uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua e cucinate fino a quando è diventato trasparente; e facendone cadere un po' su di un piatto forma una goccia larga, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungete le castagne, mescolate con delicatezza e fatele cuocere fino a quando si possono forare facilmente con un ago. Toglietele dallo sciroppo e trasferitele nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
A questo punto, se volete, versate il rhum nello sciroppo di zucchero e continuate la sua cottura fino a quando ha preso la fluidità del miele. Versatelo ancora caldo sulle castagne e chiudete subito i vasi che conserverete in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

La farina di castagne
La farina di castagne viene ottenuta mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell'essiccamento sul fuoco. Un locale (metato) è munito di un soffitto (graticcio) formato di listelli di legno, distanziati quel tanto da non lasciar passare una piccola castagna. Il locale può essere costruito appositamente nel bosco oppure un tempo era la stessa cucina del contadino. Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio e sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese, usando robusti pezzi di legno di castagno stagionato. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato.
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
In commercio la farina si trova ora in pacchi da un chilo; un tempo essa veniva pressata fortemente entro una cassa di legno in modo da eliminare l'aria e impedire che venisse aggredita da insetti. Poi veniva staccata a pezzi con una specie di scalpello, sminuzzata e setacciata.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.
La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais .Ricordo che i cibi che abbiamo assaporato nell'infanzia restano nella nostra memoria come prelibatezze inimitabili, anche se ad altri possono apparire ignobili, per cui è impossibile riproporre a ciascuno la ricetta del suo paese o, talvolta, della sua famiglia.
Ognuno, avendo lo schema base, dovrà cercare di riprodurla in base ai suoi ricordi o alle informazioni in suo possesso.
In ogni preparazione a base di farina di castagne occorre fare attenzione a che non si formino grumi nell'impasto e non sarebbe male setacciare la farina prima dell'uso. Se ci si accorge che sono rimasti nella pastella dei grumi, si può ricorrere per eliminarli a una frusta elettrica ad immersione.

Ricette di castagne 10

Tagliatelle alla farina di castagne e ricotta

Per 6 persone... le tagliatelle:

200 g di farina di castagne...100 g farina 00,,, 3 uova,,, sale e pepe q.b.

il condimento:... 100 g mascarpone,,, qualche cucchiaio di panna prezzemolo tritato q.b.... sale, pepe q.b....200 g ricotta freschissima

Incominciate a preparare le tagliatelle mettendo
nell'impastatrice gli ingredienti richiesti. Procedete seguendo le istruzioni dell'impasto classico. Trascorso il tempo di riposo, tiratelo sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito. Dividete poi la pasta in 3 parti che passerete, una per volta, nei rulli della macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie non troppo sottili. Arrotolate poi l'impasto 5 volte su se stesso in modo da ottenere un rettangolo largo 3 dita che taglierete lungo il suo lato corto in modo da ottenere strisce da 1 cm che man mano disporrete su un canovaccio steso sul tavolo e lasciandole asciugare per un quarto d'ora.
Cuocete poi le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele quando sono bene al dente.
Nel frattempo mescolate in una padella la ricotta con il mascarpone, con il sale, con il pepe e quache cucchiaiata dell'acqua di cottura delle tagliatelle. Appena le tagliatelle saranno cotte, scolatele, fatele saltare nella padella per qualche minuto in modo da amalgamarle bene ai formaggi. Se fossero troppo asciutte aggiungete qualche cucchiaio di panna e poi versatele sul piatto di portata e spolverizzandole con abbondante prezzemolo tritato.

Tagliatelle alle castagne

Per 2 persone... 200 g di tagliatelle... 300 ml di sugo di pomodoro

200 g di castagne lessate...cucchiai di panna... sale e pepe q.b.

Riscaldate in una padella il sugo di pomodoro, aggiungete le castagne a pezzetti, la panna e fate cuocere per qualche minuto. Lessate le tagliatelle al dente, scolatele e versatele nel piatto di portata. Conditele col sugo di pomodoro e castagne, aggiungendo panna se dovessero risultare troppo asciutte.

Risotto con riso, corteccia di sughero, castagne e uva

300 g di riso Carnaroli del Pavese... 250 g di corteccia di sughero

100 g di uva... 160 g di castagne... 2 dl di birra scura... ½ spicchio di aglio... olio extravergine di oliva... sale

Sterilizzare a 130° C una corteccia di sughero naturale non trattato per circa 40 minuti. Tagliarla a quadrati di 5x5 cm, lessarla in acqua salata per circa 20 minuti e farla raffreddare completamente, in modo che possa scaricare tutto il suo aroma nel brodo.
Nel frattempo tostare il riso con un fondo di olio e aglio, bagnare con la birra e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo di sughero. Incorporare le castagne pelate intere e per finire gli acini di uva divisi a metà. Portare a cottura, regolare di sale, impiattare e decorare con pezzettini di sughero.

Risotto alle castagne

500 g riso Carnaroli o Arborio... 1 cipolla finemente tritata

120 ml di vino bianco secco... 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado)... 400 g di castagne fresche... sale q.b

25 g di burro... 100 gr di burro... foglioline di maggiorana

Per prima cosa fate bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Scolatele e, una volta fredde, sbucciatele privandole anche della pellicina interna bianca. Infine spezzettatele grossolanamente.Procedete ora a fare il risotto facendo sciogliere, a fuoco basso, il burro e quando si sarà sciolto, aggiungendo la cipolla che farete imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non farla bruciare. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente e le castagne; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e, se necessario, salatelo a vostro piacimento. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro e servitelo subito cospargendolo con le foglioline di maggiorana. E' facoltativo aggiungere del parmigiano.

Ballottine di cavoli farcita con castagne

6 foglie di cavolo verde... 1/2 limone... 500 g di castagne

1 bicchiere di vino bianco secco... 1/2 sedano rapa... 1/2 gambo di sedano... 1 bicchiere di panna... 150 g di burro... 2 carote

1 grossa cipolla.... 1 spicchio di aglio... timo... alloro.... pepe

noce moscata

Pelare le castagne, buttarle per qualche minuto in acqua bollente per rimuovere la pellicina. Mettere il burro in una pentola, adagiarvi le castagne e mezzo gambo di sedano, sale, pepe e coprire con acqua. Cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Nello stesso modo cuocere il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti, mettere un po' di castagne a pezzi nel mixer (lasciando da parte quelle intere) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungere la panna e un po' di noce moscata, frullare fino ad ottenere una mousse.
Sbianchire per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di cavolo, sgocciolarle e stenderle su un canovaccio, salare e pepare, splamarvi la mousse precedentemente ottenuta, disporvi i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgere e chiudere alle estremità.
Preparare un fondo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergervi la ballottina di cavolo; cuocere adagio per 20-25 minuti. Fare sgocciolare la ballottina, aprire il canovaccio e servire tagliato a fette.

Fagottini di verza e castagne con peperonata

Per 4 persone... 6 foglie di verza... 1/2 limone... 500 g di castagne

1 bicchiere di vino bianco secco... 1/2 sedano rapa... 1/2 gambo di sedano... 1 bicchiere di panna... 150 g di burro.... 2 carote.... 1 grossa cipolla.... 1 spicchio di aglio.... timo.... alloro... pepe.... noce moscata

peperonata

Castagne, per sbucciarle facilmente .

Pelate le castagne, buttatele per qualche minuto in acqua bollente per rimuovere la pellicina. Fate sciogliere il burro in una pentola, adagiatevi le castagne e mezzo gambo di sedano, salate, pepate e coprite con dell'acqua. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Nello stesso modo cuocete il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti. Mettere un po' di castagne a pezzetti nel mixer (lasciando da parte qualche intera) e qualche cubetto di sedano rapa, aggiungete la panna, un po' di noce moscata e frullate fino ad ottenere una purea densa.
Sbianchite per 2 o 3 minuti in acqua le foglie di verza, sgocciolatele e stendetele su di un canovaccio, salate, pepate e spalmateci la purea di castagne, disponeteci sopra i cubetti di sedano rapa e le castagne intere, avvolgete e chiudete alle estremità in modo da formare un fagottino.
Preparate un brodo con acqua, carote, sedano cipolla, timo, alloro e vino bianco, fare ridurre di un quarto ed immergetevi i fagottini di verza e fate cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti.
Passato questo tempo sgocciolateli su di un canovaccio e serviteli accompagnati da delle castagne bollite e dalla peperonata tiepida.

Zuppa di castagne

7 etti di castagne bollite sbucciate ... 4 cipolle bionde grandi

20 gr di funghi secchi ammollati... 1 litro e mezzo di brodo di verdura

crostini di pane tostati in forno e bruschettati ... sale e pepe

Fare appassire in olio e poco burro le cipolle tritate, quando saranno trasparenti aggiungere i funghi con la loro acqua filtrata le castagne e il brodo bollente.Cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso.
Frullare e passare al chinois (facoltativo) Aggiustare di sale e di pepe.Servire ben caldo accompagnato dai crostini.

Ricetta di castagne 8

Filetto di maiale

Come preparare la ricetta filetto di maiale al miele di castagno

portare ad ebollizione un bicchiere di aglianico, aggiungere un poco di olio d'oliva, di menta ed un cucchiaino di miele di castagno, quindi adagiarvi il filetto di maiale già salato; fare asciugare il sughetto, dopodiché togliere il filetto e lasciare caramellare il sugo per poi versarlo filante sul filetto.

Crostoni di lardo e cioccolato

Per 4 persone

6 fette Pane in cassetta integrale... 12 fette di lardo di Arnad tagliato finissimo... 6 castagne bollite... 50 g di cioccolato fondente (minimo 70%)... pepe bianco

Togliete i bordi alle fette di pane e tostatele al forno.
Fondete il cioccolato in una ciotolina al microonde o a bagnomaria.
Preparate i crostoni su un piatto da portata: sopra ogni fetta di pane adagiate due fette di lardo, una castagna bollita e fate colare mezzo cucchiaino di cioccolato fuso. Profumate con del pepe bianco macinato al momento, chiudete gli occhi e...toccherete il cielo con un dito!

Antipasto diCarciofi  con miele di castagno

Riempite una ciotola con acqua fredda e aggiungete il succo di limone.Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
Spezzate i gambi alla base, pareggiate le punte, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e privateli del fieno.Immergeteli subito nell'acqua acidulata in modo che non anneriscano.Versate in una casseruola di acciaio inossidabile il vino, l'aceto, l'alloro, il peperoncino, l'aglio sbucciato e schiacciato, lo zucchero e un cucchiaino raso di sale.Mettetela sul fuoco e portate il liquido a ebollizione.Immergete i carciofi nel liquido bollente, fate riprendere il bollore e cuocete per 8 minuti.Verificate di tanto in tanto la cottura con la punta del coltello, perché i carciofi devono risultare al dente.Scolate i carciofi, trasferirteli su un canovaccio e fateli raffreddare.Metteteli in un vaso da conserva sterilizzato e copriteli di olio.Chiudete il vaso e riponetelo per un mese in un luogo fresco e riparato dalla luce.Tagliate a fette spesse il formaggio di capra, cospargetelo con una macinata di pepe, irroratelo con un filo di miele e profumatelo con le foglioline di timo.Servitelo con i carciofi sott'olio e con fettine di pane alle noci leggermente tostate.

Ingredienti :300 g di formaggio fresco di capra ... 1 limone non trattato... 25 cl di vino bianco secco... 13 cl di aceto di vino bianco

1000 g di carciofi piccoli giovani... 1 spicchio di aglio (spicchi piccoli)

Olio d'oliva extra-vergine.. 1 foglia di alloro... 1 rametto di timo...

1 peperoncino piccante... 1 filo di miele di castagno... 1 cucchiaio di zucchero... Alcune fette di pane alle noci... 1 macinata di pepe nero in grani... 1 cucchiaino di sale

Terrina di petto di anitra, fegatini di pollo e castagne

Per 6 persone

300 gr di petto d’anatra... 100 gr di fegatini di pollo

150 gr di castagne già lessate... 3 foglie di alloro

1 cipolla... 200 gr di burro... 150 gr di pancetta a fettine

100 ml di vino Passito ... olio di oliva... sale e pepe

Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio e uniteci il petto d'anitra a pezzetti, le foglie di alloro e la cipolla a tocchi. Fate cuocere a fuoco forte per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi bagnate con il vino, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa mezzora. Unite per ultima le castagne bollite a pezzetti ed i fegatini di pollo. Salate e pepate a vostro gradimento.
Alzate la fiamma e fateli saltare per 2 o 3 minuti fino a quando saranno diventati sodi al tatto. Fate intiepidire il composto fuori dal fuoco, eliminate i pezzi di cipolla e le foglie di alloro e frullate il tutto aggiungendo il burro a pezzetti.
Versate poi il patè ottenuto in uno stampo da plumcake foderato precedentemente con le fette di pancetta che poi ripiegherete sulla sua superficie in modo da racchiuderlo e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
Al momento di servire, sformatelo, capovolgendolo sul piatto di portata e presentatelo tagliato a fette.

Ravioli alla boscaiola

Per 6 persone

Per la pasta:... 200 g di farina di castagne... 300 g di farina

4 uova... 2 cucchiai di olio di oliva... 1 pizzico di sale... acqua q.b.

Per il ripieno:... 1 scalogno, tritato... 3 cucchiai di pinoli

1 ciuffo di prezzemolo... 400 g di funghi, freschi o surgelati

sale e pepe q.b.... burro fuso q.b.... parmigiano q.b.

Procedimento

Preparate la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Nel frattempo fate appassire in un po' di olio lo scalogno tritato, aggiungete il prezzemolo, i pinoli, i funghi, il sale e il pepe e fate cuocere bene.
Una volta cotti, fate raffreddare, e poi frullate il tutto.
Stendete la pasta ad una altezza di circa 1 mm, farcitela con il ripieno, ricoprite con il secondo strato di sfoglia e ritagliate i ravioli nella forma tradizionale.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli sul piatto di portata condendoli con abbondante burro fuso e parmigiano.